一说到“脆皮水”，可能有很多人会比较陌生，但如果说“脆皮烤鸭”或者“脆皮烤鸡”，相信应该有很多人知道。脆皮水也叫脆皮汁或脆皮浆，在脆制类菜肴制作中发挥着重要作用。只有脆皮水做得好，脆皮烤鸭或烤鸡才会更加的香脆好吃。
调制脆皮水的方法有很多种，但原理都相似，主要用两类调料：
一是用含糖分重的调料。脆皮水中的糖在炸制时起上色的作用。当然麦芽糖并不是唯一的所用主料，用蜂蜜也可以的，首选麦芽糖只是因为它的色泽比较更适合要求。真正起作用的还是深藏于其中的还原糖。
二是用醋类调料，如白醋、香醋、大红浙醋等，用这些东西可以使原料表皮绷紧，便于炸制时上色均匀。
脆皮原理
糖在充分加热的情况下会发生脱水反应，尤其是在酸性环境中，脱水反应迅速而彻底。所以，在经过油炸后，通过焦糖化反应及糖的脱水等综合反应，颜色由金黄到浅红，再到深红，加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。
酒和醋都具有一定的挥发性，之所以在脆皮水中加入这二者，也是基于这种特性。刷完脆皮水后，挥发作用将带去肉皮中的水分，并加速风干速度和上色效率，令皮质更加紧实。
除此之外，因糖、醋碰撞而发生的化学反应也同样至关重要。由醋营造出的酸性环境能够加快在遇热时糖的脱水反应，从而让皮脆色亮的效果达到最佳。
因此，调制脆皮水的秘诀就是糖、醋、水、酒这四大要素的精妙配比。
脆皮鸡翅脆皮水配方及工艺
水 500g、麦芽糖 150g、大红浙醋 50g、白醋 40g、花雕酒 40 g，最佳炸制油温150~170℃。
此配方为什么用花雕酒而不用白酒？
因为花雕酒在味道和气味方面都比普通白酒要好上很多，而且花雕酒自带橙黄色，这样的色泽搭配上麦芽糖可以让脆皮汁做得更加红亮。
深井烧鸭脆皮水配方：
白米醋3瓶，麦芽糖100克，大红浙醋半瓶，玫瑰露酒30克。
脆皮烧鸡脆皮水配方：
麦芽糖500克、白醋1500克、大红浙醋500克、玫瑰露酒50克。
爆烤鸭脆皮水调制：
清水2500克，饴糖600克，白醋500克，浙醋300克，食粉15克，鲜柠檬片10克，调匀，上笼蒸至溶化即可。
扣肉脆皮水调制方法：
将清水300克，麦芽糖100克、大红浙醋150克、老抽150克、料酒150克混合小火融化搅匀即可。
