无论腌什么酸菜,牢记“4窍门”,酸菜不发霉不长白膜,酸脆可口

旅游 小茉莉美食记 2021-10-31 18:40

原标题:无论腌什么酸菜,牢记“4窍门”,酸菜不发霉不长白膜,酸脆可口

对于各家的主妇来说,秋天真是个忙碌的季节,因为负责着一家人的口粮,同时还要尽量节省支出,想要平衡好,绝对不是一件简单的事。这不,从入秋到现在一直都在准备过冬的食材,晾晒各种干菜,往冰箱里保存各种新鲜的蔬菜,黄瓜,西红柿,豆角,毛豆,青豆,还有春天的香椿,当然除了这些,腌菜也是必不可少的,天气越来越冷了,又到腌酸菜的时候了。每年我都会雷打不动腌上一缸,经过发酵过的酸菜酸爽开胃,这是冬日里独有的味道。

腌好的酸白菜,可以变换出各种各样的美味,时不时登上我们的餐桌,可以直接将酸白菜裹上面粉过油一炸,酸爽脆口,堪比小零食;或是直接加点排骨加点肉一炖,热气腾腾吃一锅,冬天都不觉得冷了;喜欢吃饺子的,切点酸菜放点肉,就变身为喷香的酸菜馅饺子;闲暇时光想吃点烤肉,放点酸菜绝对会增色不少……光这样罗列,眼泪就已经不争气得从嘴角往外冒了,你不腌点吗?

腌酸白菜,白菜究竟烫不烫?东北奶奶教我老方法,酸爽好吃不发霉。生活中很多蔬菜都可以用来腌酸菜,但是用得最多的应该是大白菜了,毕竟它产量大又便宜,关键是腌出的酸菜金黄好看,酸脆好吃。

其实最开始我也不懂得腌酸菜,也腌废了不少,要么臭了,要么发黑,要么长毛……一直到有一年冬天,我家隔壁搬来了一户东北人,邻里之间少不了往来,他家的老奶奶特意把腌好的酸菜送了一些给我家,我才第一次吃到了正宗的东北酸白菜,怎么说呢,比买的好吃多了。于是我便向老奶奶讨教了一番,十几年过去了,我腌酸菜的手法也越来越熟练了,每年一缸不够吃。今天就把具体做法分享出来,无论腌什么酸菜,方法都适用,喜欢的朋友不妨试试,冬天里有口福了~

【腌酸白菜】

食材准备:大白菜,泡菜盐

1、首先来说腌酸白菜时白菜的选择,尽量选择叶片为黄色并且体型圆胖的白菜,这种白菜水分含量大,内部松散,口感更脆,更容易腌透而且腌出的白菜更酸脆好吃。

2、把大白菜的根部砍掉,老叶去掉,表面如果有灰尘泥土等可以冲洗干净,但是要注意将水分擦干。然后将白菜对半切开,一分为二,然后再继续分成四份,最后分成八份。

3、白菜全部切好以后,我们放到一个大的容器中,要保证不接触生水生油,然后取适量的食盐,一层一层均匀地撒到白菜中。食盐的比例并不是很重要,可以多一些,也可以少一些,老奶奶教我的比例是1斤白菜10克盐,盐的多少不会影响酸度,只会增加咸度。

盐的作用①杀菌防腐,放盐可以将其他的杂菌杀死,但是不会对乳酸菌造成影响,这样可以加大腌制成功的概率;②加速白菜中的水分析出:在食盐的作用下,白菜中的水分可以更快析出,尽快为乳酸菌发酵提供适宜的环境;③增加风味:加入食盐以后,腌出的酸白菜会带有咸味,更加好吃。

需要注意的一点是,准备的时间尽量选择泡菜盐,因为在泡菜盐中没有碘,腌出的酸菜更加金黄好看,如果是普通的含碘食盐,那么腌出的酸菜会发黑或发暗。当然如果你不是很在意颜色的话,就用普通的食盐即可。

4、撒完盐之后,我们可以静置1-2个小时,让盐渗入白菜中,白菜会因为慢慢失水而变得柔软不容易坏,这样在放的时候,更容易压实。在往缸里放白菜的时候一定要注意按压紧实,将其中的空气排出。然后将腌出的水分也一并倒入酸菜缸中。

白菜全部放进去以后,我们选择一些重物压到白菜上,可以是大石头,没有石头的可以选择你身边任意有重量的东西,但是要注意保证干净不沾生水和生油。

腌制一天左右,白菜基本上就会析出很多的水分,这时候我们也别忘了再继续用力压一压,保证白菜全部都浸没到水中,这样才能更好更快得进行发酵。然后将酸菜缸密封好,放到低温阴凉处进行发酵,一般2个星期左右,酸菜就腌好了。但是为了健康着想,我们最好等待40天以后再食用。

腌好的酸菜,我们将其取出,装进真空袋,或是密封性良好的保鲜袋中,放入冰箱冷藏保存,减缓酸菜发酵,同时也可以避免变坏。

【小茉莉有话说】

1、白菜用不用烫?有的人为了杀菌会在腌之前先用开水烫,但是在烫白菜的过程中很容易也将白菜上的乳酸菌烫死,然后再进行腌制,很可能失败;烫白菜的温度要掌握好,所以如果不是很有经验的朋友,或是有酸菜水的,那么最好不要烫白菜,我们前边有提过,食盐可以起到杀菌保护的作用。

2、食盐最好选择泡菜盐,在泡菜盐中不含碘,腌出的酸菜不容易发黑,颜色更金黄鲜亮好看。

3、要用重物压,在腌制酸菜的过程中,一定要加重物来压住白菜,目的是使白菜完全浸没到水中,一方面更容易发酵;二来如果酸菜浮到水面,接触到空气,很容易长白膜或是变质。

4、腌酸菜要保证低温,腌酸菜的原理就是乳酸菌发酵,而低温环境更有利于乳酸菌发酵繁殖,同时低温可以抑制其他杂菌的生长,制作酸菜更容易成功,而且风味更佳;而温度高了,虽然乳酸菌发酵快了,但是同时会产生大量的杂菌,造成酸菜腐坏变质。

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