“广东味道”齐聚汕头，谁是终极“厨神”？这场比赛有答案。11月2至3日，为全面展示全省“粤菜师傅”工程实施以来取得的积极成果，推进“粤菜师傅”工程高质量发展，广东省人力资源和社会保障厅联合汕头市人民政府在汕头市潮汕历史文化博览中心隆重举办第四届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜产业文化交流活动，有关省领导了出席开幕式。
据介绍，该活动由广东省人力资源和社会保障厅、汕头市人民政府主办，汕头市人力资源和社会保障局承办，广东省粤东技师学院、汕头技师学院、汕头融媒集团协办。活动主题为“让世界爱上广东味”，旨在向世界弘扬传播粤菜文化，打响“粤菜师傅”文化金字招牌，培养选拔“粤菜师傅”技能人才，推动粤菜产业融合发展，助力乡村振兴。
看点1：首次在潮汕菜系地区办赛潮汕牛肉丸成“考题”
今年粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛已步入第四届，同时，这也是大赛首次在潮汕菜系地区举办。据赛事主办方介绍，此举是为了促进粤菜各大分菜系的平衡协调发展，扩大大赛的辐射力、参与度和覆盖面。
今年赛场设置中式烹调赛区和中式面点赛区。
选手们在进行比赛。
与以往三届大赛相比，本届大赛的举办有一系列的创新和突破，包括五个“首次”。其中，首次将粤菜小吃纳入竞赛内容。赛场设置中式烹调赛区和中式面点赛区，两个赛项均分为广府菜、潮汕菜、客家菜三大菜系进行，分别包含“广府小吃”“潮汕小吃”“客家小吃”三大粤菜小吃。中式烹调师按三大菜系烹制粤菜热菜和粤菜小吃各两道，分为指定菜肴、自选菜肴和指定小吃、自选小吃，指定小吃分别为干炒牛河、潮汕牛肉丸、客家腌面。
看点2：首次发布全省粤菜名厨、名店、名品“三名”入选名单
大赛现场首次发布全省粤菜名厨、名店、名品“三名”入选名单，公布了30名广东省五星级“粤菜师傅”名厨、79名广东省四星级“粤菜师傅”名厨以及全省百家“粤菜名店”、199道“粤菜名品”。其中，五星级“粤菜师傅”名厨覆盖了多类菜系，包括广府菜、粤点、潮菜、客家菜等，入选的名厨此前已经过多轮评选，每一位都具有不少于20年的从业经验，有的是中式烹调高级技师，有的是地方粤菜烹饪高手，有的是高级酒楼总厨大咖......都是来自行业、企业的顶尖技术骨干。
来自广州的中国大酒店行政总厨徐锦辉入选广东省五星级“粤菜师傅”名厨。
据主办方介绍，今年启动“粤菜师傅”星级名厨认定评选活动采用晋升制，除了首批30名五星名厨采用认定产生外，从明年开始，所有星级名厨均需通过申报、评审，逐级晋升。五星名厨可优先申报国务院特贴、“中华技能大奖”“全国技术能手”“南粤技术能手”“粤菜师傅”大师工作室等评选项目，优先享受特级技师待遇等。
在“粤菜名品”中，南都记者注意到，广州的江南百花鸡、八宝莲黄鸭、南信双皮奶；深圳的家乡咸甜薄撑、百香果蒸鲍鱼、皇子烧鹅；珠海的鎏金沙拉虾、鲍鱼牡丹云台、碳烧乳猪；汕头的虾酱骨、铁板焗海参、香柠黄花胶、卤老狮头鹅头以及佛山的瑞雪藏龙、脆皮石岐乳鸽皇等特色美食均“榜上有名”，仅看菜名就已让人垂涎不已。
2021年度粤菜名品之一，“生炸妙龄鸽”。
“‘粤菜师傅’工程开展三年多来，培育了一大批‘粤菜师傅’名厨，星级‘粤菜师傅’评选就是要树立“粤菜师傅”标杆，评出业界公认的技艺高超、业绩突出的‘德技双馨’名厨。”大赛主办方相关负责人告诉南都记者，此次通过粤菜名厨、名店、名品“三名”的发布，可以进一步树立行业标杆，示范带动粤菜产业高质量发展。
看点3：首次举办“百厨群英会”汕尾大厨现场“蒙眼炸花生”
今年大赛共有来自全省21个地市以及香港、澳门地区135名厨艺大师进行激烈比拼和技艺交流。参赛选手在汕头市濠江区潮汕历史文化博览中心展开为期两天的厨艺竞技，广府菜、潮汕菜、客家菜三大菜系的“粤菜师傅”分别展开技艺比拼，以个人赛的形式一决高下。
现场还首次举办“百厨群英会”展示活动，邀请100名省级“粤菜师傅”大师工作室技能大师参加，大师们现场制作菜肴，展示拿手菜品和绝技绝活，为观众带来一场视觉和味觉的双重盛宴。
来自汕尾市的省级“粤菜师傅”大师工作室领创人陈建兵不仅带来了秘制的富有潮汕特色的沙茶味花生米，还表演了“蒙眼炸花生”绝技。
来自汕尾市的省级“粤菜师傅”大师工作室领创人陈建兵现场表演“蒙眼炸花生”
只见他取出一块红布蒙上眼睛后，自信地走到摊前，将油倒入锅中，而油温的把控凭手来感知。待升温至三四成热，陈建兵放花生米到油锅，并不断翻炒，大约2分多钟，一盘香喷喷的花生米便出锅了。
“花生种类、颗粒大小不一样，需要的火候自然不一样，出锅那一瞬间的火候靠我30多年的经验来进行判断。”陈建兵说道，除了花生米，他还会蒙眼做其他菜式，甚至可以蒙眼在气球上切萝卜丝。蒙眼做菜要凭感悟，靠听觉、嗅觉、触觉来综合判断，手中的“大勺”已经成为他触觉的延伸，例如通过勺子与花生米碰撞的声音和感觉来判断菜品的最佳出锅点。
看点4：广东21地市展出各地美食 现场全球连线
大赛的举办不仅为“粤菜师傅”从业人员提供了精进技艺水平的机会，更是搭建了技能展示、文化交流和产业融合的平台。当天，比赛现场还设有广东21地市的粤菜文化展示场馆，展示全省各地市饮食文化、绿色食材、名菜、名品等。
开幕式后，展区现场就已人头攒动。汕头展示区以东道主的姿态，拿出了由大师精心卤制的“狮头鹅”招待来往嘉宾。深圳展示区展示了可食用的仿真珠宝、仿真花系列，连珠宝盒也可食用，以假乱真，令人叹为观止。广州展区中，岭南集团则展示了“八大碗”菜品。据负责人介绍，“八大碗”是近年来岭南集团的粤菜师傅奔赴广州、连州、封开、阳江等地送教上门的成果，挖掘当地的原材料，变成独具特色的美食菜单。
中山展区展出了“小榄菊花宴”。
当天活动现场还设置了直播间，根据各地市需求，对广东绿色食材、地方特产、美味粤菜进行直播展示，扩大广东美食及餐饮企业知名度，让大赛真正有得看，有得吃；既饱眼福，也饱口福。
今年还特别制定了《百厨群英会之我最爱的粤菜网络投票方案》，由网友选出最爱的12道粤菜，在开幕式现场举行“粤菜师傅 四海同享”全球连线活动，“以食为媒、以侨为桥”，现场连线五大洲海外华侨华人，分享海外粤菜故事，体现“粤菜师傅”工程“让世界爱上广东味”的主旨精神，彰显粤菜文化“四海同享”的独特魅力。
据大赛主办方介绍，搭建粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛这个平台，目的是通过“粤菜师傅”同台比武，促进粤菜烹饪技能提高，以赛促教、以赛促学，弘扬劳动精神、工匠精神。大赛活动也已经成为联结粤港澳大湾区的文化纽带和展示岭南文化的亮丽名片。因此，获奖选手除了给予颁发奖牌、奖金和荣誉证书外，还按规定授予“广东省技术能手”称号。同时，也按相关规定，对优胜选手颁发高级技师、技师证书，增强获奖选手社会荣誉感，拓宽其职业发展通道。
采写：南都记者程小妹
实习生：司徒聪颖
供图：实习生 陈日权 杨翔源
