腊肠制作中
制作完成的腊肠
文/图 羊城晚报记者 余宝珠 通讯员 邱发平
秋风起，吃腊味。这对于很多东莞人而言，不仅是味觉上的享受，更是一种传统的情怀。水乡腊味在金秋季节香味四溢，吸引不少市民前往品尝。
在东莞中堂镇，腊味制作自古有之，主要的品种有腊肠、腊鸭、腊肉，此外还有腊鸡、腊猪头皮、腊鸭脚包、腊鸭肝索、腊鱼干等。在上个世纪80年代前，中堂的腊味主要靠日晒风干，所以只有深秋和冬季才有供应。
每至秋冬，中堂的腊味香味从街头飘至巷尾，腊味店铺前人头攒动。从上世纪50年代开始，中堂“祥记腊味”的创始人祥叔的祖辈就把家里的腊肠，用木箱打包出口南洋，远销至新加坡等国家。上世纪70年代末期，祥叔从父辈手中接过腊味制作技艺，从此与腊味结下一生之缘，并由此创立了“祥记腊味”的品牌。“祥记腊味”历经三代传承，成为中堂一家传统的老字号。
祥叔已经做了40多年腊味，是位资深的腊味师傅。他说，肉的品质决定一切，在肉绝对新鲜的前提下，肥肉还要保证没皮没筋，瘦肉要保证没骨没筋。腊味制作工序繁杂，切好几十斤的猪肉往往花费几个小时，接着要用秘方腌制、灌肠，绑成腊肠后，还要扎孔、烘干、晾晒……
为了保证选材的新鲜，祥叔经常凌晨开始工作，采购新鲜上等材料，用秘方制作腊味，就这样一直坚持下来。即使在机械化生产普及的今天，“祥记腊味”主要工序仍然坚持传统的制作手法，比如用手工调制味料、天然生晒等。
中堂腊味符合岭南人的口味，风味更香醇浓郁，口感更爽脆。也正是这种味道，让中堂腊味成为了不少水乡人甚至外地人记忆深处的味道，连回来探亲的香港乡梓也要买中堂腊味回去一解乡愁。
编辑：Giabun
