3万多家火锅店，300亿市场，重庆唯独缺一个能扛旗的老大！
近日，一篇行业分析文章，再次揭开"火锅之城"之尴尬。而"始终没有"，不等同于重庆火锅不努力，不代表未来不会有。
敏锐的业内人士和观察者发现，最近几年，重庆一些土生土长的本土企业，在经历了长期的低头拉车之后，已经觉醒并抬头看天了，且大有舒展筋骨、逐鹿江湖的精气神和势头。
他们中间，能不能出一个众望所归的老大？
正宗
重庆人说好才是真的好
2021年4月27日，由人民网与重庆市火锅协会联合发起的重庆火锅品牌星计划正式启动。据悉，该计划将选出10个最能代表重庆火锅特色和水平的品牌组成"重庆火锅天团"，重点推广、强势出道，让全世界见证重庆火锅的影响力。
这并非突发奇想的一个活动，而是重庆火锅产业在沉寂数年后的又一次自我觉醒。
当下的重庆火锅品牌，《3万多家店、300亿市场，重庆火锅界为何没老大？》一文，将其分为六类：以辣叁成等为代表的网红火锅品牌；以小龙坎、谭鸭血火锅为代表的外地火锅品牌；以德庄、刘一手为代表的加盟类火锅品牌；以海底捞为代表的强势品牌；以街边小店、苍蝇小店为主的亟待原地升级的火锅店；以周师兄重庆火锅为代表的只做直营连锁的正宗本土火锅品牌。
以上，重庆市场的任何一类火锅品牌，想要成为市场公认的主流，首先要达成重庆人心目中的正宗标准。
重庆人对于正宗有着独特的认知要求，那就是有传承。重庆人选择火锅，首先就看正不正宗，能够代表重庆火锅的一定有纯正的重庆基因传承。
因此，在重庆，即便每一个街边小店都有一个关于传承、关于正宗的解读，更别说使命感更强的品牌企业了。
火在成都的楠火锅，其创始人张文浩，接手母亲经营20多年的火锅店，要把重庆老火锅的味道传承下去，把火锅做的更好吃。
而周师兄重庆火锅，传承故事异于大多数品牌的家族传承，而是采用师徒传承的方式。从第一代创始人(1873-1941）开始，到第二代传承人罗国荣，再到今天的第五代传人周永林，已有百年历史。
升级
文化自信下的创新意识
光有传承是远远不够的。
与"正宗"关联的要素还包括对口味、食材、地域文化、出身的要求，还有在产品创新、管理模式、运营水平等方面的不断提升。
重庆火锅品牌，对锅底的死磕、坚守可谓是不约而同，而在系统创新上则是各显神通。
加盟类品牌、在全球开店600余家的刘一手，最大的创新成就，便是围绕供应链搭建起来的品牌"根系"优势。
为了更好地完善供应链，2014年便并购了一家大型工厂专门生产刘一手底料，将原来作坊式的底料制作，推上了规模化、正规化的道路。同时积极研发一次性牛油火锅、清油火锅、酸菜鱼、麻辣鱼等的底料，以及便携火锅、火锅面等围绕火锅生态的产品。
而走直营路线的周师兄重庆火锅，以大刀腰片单品出道，而且直接将其带成了重庆火锅界的爆品，爆品背后是行业创新精神，也是"死磕产品的基因"。
创始人周到与研发团队相继辗转十余城市，一年内吃下300多斤腰片，最终确定了大刀腰片的食材源头。近几年，周师兄相继开发了屠场直供零添加的纯鲜屠场毛肚、零色素零添加的精品鲜鸭肠、以潮汕牛肉标准出品的现切黄牛肉等一系列招牌菜。
珮姐火锅在重庆文化上持续发力，将品牌与重庆文化紧密链接的做法，则值得其他重庆火锅品牌借鉴。
在沪深城市的门店中，珮姐为突出重庆火锅，将重庆火锅的特点、在重庆吃火锅是怎么吃，以更潮、更贴近年轻人的话语，融入门店装修中。此外，还不断推出各种与巴渝特色相关的周边文创产品，将品牌与重庆文化紧密链接。比如将巴渝八景绘于礼盒之上，推出配套明信片，让消费者不仅可以吃、有的玩，还能真正感受、理解"重庆文化"的魅力。
而上文提到的楠火锅，除了以"老火锅+创意菜+创意甜品+饮品"这样的火锅产品线，在营销力上表现抢眼，且火力点集中在抖音品牌，其发布的第一条抖音内容，就吸粉100多万，带来了1.7亿左右浏览量。
楠火锅利用这样的营销思路，打开知名度，进而以创意产品研发圈粉年轻顾客，亦有其借鉴价值。
……
由此，正宗基因、产品差异化、借力重庆文化、供应链优势、运营精细化、营销力，在刘一手火锅、周师兄重庆火锅、珮姐火锅、楠火锅等重庆火锅品牌新势力的创新和践行下，共同构成了重庆火锅的新标签、当代实力，他们执著于此，也由此成长壮大。
期待
谁能扛起重庆火锅大旗？
如此看来，重庆火锅行业在经过数年沉寂之后，又迎来一次行业发展的小高潮。
只是，在这波新势力品牌掀起的浪潮中，谁是最后的胜利者？
从重庆火锅历史、当代重庆火锅品牌气质以及发展的眼光来看，要想代表重庆火锅，成为重庆市场的主流火锅品牌，甚至成为重庆火锅的品类老大，必然要满足两个最基本的条件：
第一就是正宗，从这个角度来说海底捞就被被排除在外；
第二个是品牌的格局，是否具有扩张的野心，是否能够走出重庆，并树立长久的品牌价值，这是品牌格局的基本要求；
第三就是经营的基本体量以及市场效率。没有体量，没有效率一切都是空谈。
综合来看，能够代表正宗本地火锅的品牌，可选项不多，要么是以加盟模式的德庄、刘一手，要么是以直营模式开始突围的周师兄，要么是靠流量制胜的楠火锅。
加盟品牌代表德庄、刘一手，扩张迅速快、市场体量优势突出，如何管控好加盟门店的品质，维护好品牌纯度，是摆在他们面前的一道必答题。
而坚持走直营路线的周师兄重庆火锅，在重庆站稳脚跟，开出16家店后，在上海、深圳这些一线尘世陆续开店后反响良好，继续开店势头正盛。但如何保证品质的前提下，快速实现体量扩张，市场留给周师兄的时间并不多。
楠火锅作为后起之秀，实力也不容小觑。依靠短视频流量、超高的网络人气，这个重庆巷子里土生土长的火锅品牌，如今已经走出重庆，走向全国，还被称为"2021年火爆品牌的黑马"。在品牌知名度和影响力提升的同时，楠火锅也要思考如何修炼品牌厚度。
话已至此，未来谁成为重庆火锅的老大，还需要从更多维度，比如直营店面的数量，为重庆带来的纳税收入，全国重庆人的自豪感系数等等来评判，答案只能留给市场来解答。不过，这个过程可能不会太长，因为所有重庆火锅的背后都追着一条鳗鱼——海底捞。
