今天咱们来聊聊不经常被提起的香辛料;香辛料在烹饪中,如果没有,也能说得过去,但加上它会让整个菜品锦上添花;前提是一定要用对了香辛料!
1、八角(大茴香、大料)
八角香气浓郁但不呛鼻,用途非常广泛,在烧肉或者卤肉,八角是最容易被辨认的,又甜又香,但一定要加热才能挥发出它的作用。加热时间越长,香味越浓厚持久;
2、花椒
花椒的味道是香麻清新的,素有调味之王美称!用来去腥解腻是绝佳选择。在烹饪中搭配辣的味道以及油腻的食材,会让辣香和油香格外明显,同时保证口感清爽。
3、桂皮
可以有效去腥解腻,味道稍有一些甜香微辛;肉桂皮中含有丰富的肉桂醛,防腐保鲜抑制霉菌生长,所以用它来搭配做卤味是最合适不过的,炖肉类的菜也能放置个1-2天不会变质。肉桂磨成粉末,还是烘焙中常见的天然增香剂;
4、草果
味道浓烈,用的时候必须要控制用量,否则就会占据这道菜的整个味道;去除膻味功能很强大,制作牛羊肉菜肴经常会用它去膻,增添一种清新的肉鲜味。另外用的时候记得用刀稍微拍一下,裂开的草果,效果加倍。
5、白芷
白芷的香气也是浓烈深厚,主要作用就是提味提香,能够让肉香挥发得更浓郁和持久;尤其在制作烧鸡,扒鸡中调味增香;但有一点药性略强,用的时候一定要注意用量,一般一整只鸡肉1小片足够;
6、肉豆蔻
顾名思义,就是卤肉、炖肉的时候用,主要作用是提味解腥增香增鲜;不过不能多放,否则容易使人麻痹,产生昏睡;用的时候也不需要拍碎使用。
7、白豆蔻
白豆蔻的味道是微微辛辣,主要提升辛香口感;无论是卤、炖、烧都可以适量添加,唯有炒制的时候不可以使用,明油旺火炒制会让它的香气大打折扣。
8、草豆蔻
主要作用增加香味,去腥去膻;比较适合凉卤菜,可以有效地增香,开胃;
9、丁香
干燥后的丁香花蕾制成;香味极其突出,很多家庭作坊的秘制烧鸡配料里,都会加一味丁香,味道是辛、香、微微苦的,还有口气清新的作用;但不宜多放,否则会导致菜品发苦。
10、良姜
气味辛辣,芳香;去腥增香神器。不适合单独使用,搭配上八角、花椒、桂皮,基本上卤味就可以称霸一方。
11、香叶
增香去腥,尤其脱水后香味浓烈,荤素菜均可使用,对原料要求不严格,可炖菜,调汤,调馅等;但需要长时间烹煮才能有效释放独特香味,同时切勿太多,否则苦味突出;
12、小茴香
能除去肉中的腥臭味,达到增香目的;用途广泛,几乎90%菜品都可以用到,或者像盐水豆腐,包子饺子的调馅都可以;但香味淡,不易挥发,所以一般都是大把大把地用;
13、陈皮
可以起到除异味,增香提鲜解腻的功效;在烹调中都用于炸,烧,炖等肉类菜肴;但同样不可多用,苦味凸显,适得其反;
14、当归
增香提味;尤其加了当归后的卤水,卤肉能很自然地去除腥味,飘出香味;但药用价值强, 所以切记不可多用!
15、白胡椒
气味芳香,有刺激性及强烈的辛辣味;但可以驱寒气,去腥膻;尤其肉类或鱼汤类使用,可以调味增香,还有防腐作用;
16、荜拨
具有特异的香气,味辛辣;温中防寒,减少油腻味;多种肉类烹饪中都可以使用;而且还具有有效延长肉类存放时间的功效;
17、甘草
性平、甘甜;增香和增辛料合在一起,再用甘草进行从中调和出现互补,量很少就能够充分激发本身香味,既节约成本,又可以达到想要的目的,这就是甘草的中和作用;
18、木香
味道辛苦,去血腥味;使用前需用白酒浸泡,可以减缓木香苦涩腥味,激发芳香;但用量同样不能太多,否则会苦味凸显;
19、香果
炖汤时可整颗放,起到出香味,调香作用;同时还可用来作为水产品和肉类的防腐抗氧剂,起到防腐和抗氧作用;
20、香茅草
有淡淡的柠檬香味,加热出味后经肉料吸收后,可增加肉质芳香气味,解腻增香;尤其适用于卤水类肉类;但同时不可多用,否则会有股家用肥皂的怪味;
21、黄栀子
黄栀子是天然的黄色素,调色作用为主;常和糖色,卤制肉类上色搭配使用;使用前需敲破泡水最少半小时,才可以起到染色作用;
22、枳壳
性寒;有微苦涩味;主要作用就是在做麻辣卤水中可以起到清火的作用,其他的用途上暂没有明显用途;
23、罗汉果
也具有清火败火作用,日常用来泡水饮用;烹饪上搭配其他香料,可以使菜品有种回甜的效果;
24、山奈
主要作用就是增香,开胃消食;尤其对于腥膻味较重的牛羊肉,可以有效的去腥膻味;
25、香菜籽
气味芳香,可以有效的去腥膻;用途也比较广泛,尤其对于卤肉卤菜类,可以达到增香解腻的作用;
26、千里香
香味清淡,但穿透力十足;使用中主要是为了增加尾香的作用;另外用量不宜过多,制作卤水中稍微添加,可以起到延长保存食材的作用;
27、香砂仁
香味浓郁,而且穿透性十足,一般多用于熬制骨汤或骨头类的菜肴添加,可以充分增加香气,但量一定不要多,同样多了会发苦!
28、辛夷(毛桃)
老话常说“辛夷不过钱”,说的就是这种香料,意思是用量一定要少,但完全可以发挥它主要作用去腥膻,尤其牛羊肉膻味比较大的食材;有非常显著的除膻效果,
29、姜黄
与黄栀子相似,具有上色作用;咖喱粉中的主要成分就是姜黄;味道辛辣,香味特殊,所以顾名思义就可以了解多用于制作咖喱类的菜肴;
30、紫苏叶
味道辛香,尤其遇热后香味更浓;常用于海鲜类菜品;对于腥味有非常到位的矫正作用;增加清香,同时还具有延长食材保存期的作用;