日常补充营养的家常肉类,很多家庭都会以鸡肉为首选,毕竟鸡肉是日常家庭中公认的高营养食材,高蛋白低脂肪、矿物质含量还不错,日常多吃能够提高免疫力和增强体质,再加上肉质鲜嫩,很适合制作美食。
但鸡肉相关的各种做法,都有着需要掌握的烹饪技巧,想做得美味一点都不简单,就像焖鸡一样,就有粉丝在后台询问过小鹿:
“不知道为何,就算鸡肉已经焯水除膻了,也用上重酱料来焖制,可制作的焖鸡依然带有一股淡淡的鸡膻味,很倒胃口。”
其实出现这个问题的,除了鸡肉品种品质原因以外,最大原因,还是焖鸡肉之前的鸡肉处理没有做到位,没有把血沫完全洗掉,从而使鸡肉带有血腥味。
日常制作焖鸡的时候,小鹿对鸡肉的处理第一步不是先焯水,而是多加“2料”洗一洗,能让鸡肉无腥无血沫,鲜嫩肉滑特入味,这“2料”就是盐和白酒。
为何要添加这“2料”进行清洗,而不是用流动清水冲洗?有啥好处?
下面小鹿用一道最简单的家常菜【香菇焖鸡肉】,来解说这个处理鸡肉时相当实用的小技巧。
香菇焖鸡肉&材料清单:
半边鸡,香菇,葱姜蒜,生抽,老抽,冰糖,盐,白酒
制作过程:
步骤1|半边鸡砍成小块,先简单清洗一下,把能见的血沫洗掉,然后放盆中,加入能刚好淹过面的清水量,再加入1~2勺盐,淋入少许白酒,再上手抓洗3分钟左右,把鸡肉中残余的顽固血水充分抓洗出来,再冲洗数遍,洗干净为止,并把水分吸干,如此操作之后,鸡肉就算不焯水,也能够做到无血沫、腥味全清除。
另外再切点葱段,姜片和蒜头,香菇洗净后切成均匀薄片。
步骤2|起锅烧油,放入姜片和蒜粒进锅爆出香味,再倒入鸡肉块进行爆炒,炒至鸡肉表面水分炒干,并带有微黄色状,沿着锅边淋入适量白酒,再继续爆炒。
步骤3|依次加入适量生抽、老抽、盐进行上酱色,再继续爆炒片刻,加入足够淹过面的开水量,放入冰糖提升酱色润度,大火再次烧开。
步骤4|汤料烧开后转中火先焖15~20分钟,把鸡肉完全闷熟,开锅放入香菇,快炒匀后再继续焖6~8分钟。
步骤5|二次焖制到点后,锅中汤汁已经开始收紧,可以进行大火收汁,放入葱段后边收汁边翻炒,酱汁收紧了之后即可出锅,上桌品尝,这一道鸡肉酱香滑嫩,菇味十足的香菇焖鸡肉就大功告成了。
小鹿有话说:
制作焖鸡肉前,为何要多加“盐和白酒”这“2料”抓洗?为何用了这“2料”抓洗过的鸡肉能够达到无腥味、无血沫的效果?
盐和白酒这2料,都是日常惯用、同时都是浸透性特别强的调味料,添加一同抓洗,2料能够浸透入肉,并起到清洁消毒效果,把鸡肉中蕴含的残余血抹一下就抓洗出来,洗干净之后,就算不焯水,鸡肉也可以保证无腥味。
而且这些血沫直接焯水并不能完全清除出来,肉块在没有洗净之前,就直接下锅焯水,残余血沫只会转化成血腥味,而且又是残留在肉中,就算用到重酱料焖都无补于事,毕竟腥膻味是在最里头的,而不是表面依附的脏物。
肉块洗得干干净净,别说焖鸡了,就算品尝鸡肉原汁原味的清蒸做法,也能让清蒸鸡肉的肉质鲜嫩肉滑特入味。
这个处理鸡肉的小技巧,可以活用到各种鸡肉菜当中,你学废了吗?
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