内容简介
中国黔菜古派在贵州烹饪饭店行业是一个大派。中国黔菜古派传承人代表黄永国学得精湛厨艺后，以“黔菜出山”为使命，以实业助厨。走教学培养厨师和餐饮研发实践相结合的道路。创建了“黔厨”品牌，在现阶段取得了优秀成果，放眼未来，黄永国将携贵州黔厨团队以“贵州牛肉粉”为突破口，创建具有全局影响力的现象级品类品牌联销加盟企业。
Gu is one of the best Chef in Guizhou . After Huang Yongguo, the third generation of lineal descendants in Gu, learned exquisite cooking skills, he took "Guizhou cuisine out of the mountain" as his mission and assisted the kitchen with industry. Take the road of combining teaching and training chefs with catering R & D practice. He has created the Guizhou kitchen brand and achieved considerable success at this stage. Looking to the future, Huang Yongguo takes beef rice noodle as a breakthrough to create a phenomenal category brand with global influence.
“未来会做现象级品类。”贵州黔厨实业法人、黔菜古派传承人黄永国言语间充满了儒雅气质。黄永国入行二十八年来，从学厨→当厨→教厨→创品的经历，到现在致力于黔菜的产教融合，以理论研究和实践经营相结合，于2020年整合旗下多个业务板块创建了贵州黔厨实业公司。公司主营三个业务板块，教培、餐饮和食品，以教助产、以产助教，充分发挥产教融合。
投身黔菜 实业报国
“贵州人做贵州菜！”黄永国提出：“黔菜出山，黔厨出道”。因为省政府提出“黔菜出山，黔货出山”的口号和指导方向，“黔菜出山”的口号和方向一直在行业中推进。黄永国就是提出“黔菜出山”以来的黔厨创业人，是见证和实践“黔菜出山”的人物代表之一。黄永国早年投身于古派矢志厨艺，“九三年跟师学习，学个手艺，立业之本，泰山峻极，不辞土壤之微；沧海渊深，尚纳涓流之细。”黄永国从点滴学习，数年间厨艺大为精进，经过深入钻研，厨行手艺和业务能力得到了很大提升。厨艺熟谙之后，想着当老师传道授业，从技能人才培养上先行下手，于是办起了黔厨职校。据了解，古派黔菜宗师为古德明老先生，古派弟子遍布贵州全省的重点宾馆饭店等，多担任行政总厨或大厨，古派弟子超万人之众。“作为传承人代表，要归纳整理黔菜，以发扬光大黔菜文化为使命。”古派弟子在学习和传承过程中，有着做菜精致，技能技法讲究，见多识广，精于研发的特点。始终秉承黔菜泰斗----古德明老先生要求“七分做人，三分做艺”，把职业道德放在首位。
红色主题 鱼水情深
苍茫天宇，浩荡群峰；
千山叠翠，万壑葱茏。
天赋雄伟河山，史开文明一脉。
名城遵义，黔北粮仓。
创办黔厨职校，为了学员能真正实操，实现产教融合，协同发展，黄永国创办了集产学研一体的实训店和供应体系。在实训店建设方向上，黄永国以红色、绿色和彩色为发展方向来定位事业。红色主营红军长征期间吃过的菜品，不仅全员红军装，全景红色主题，还注重红色文化的传承和体验。在菜品上回归挖掘遵义会议红军时期的风味，如娄山鸡、豆花面、羊肉粉、鸡蛋糕和军民鱼水情（米豆酸菜汤）、主席红烧肉、湘江河摆摆、迎红糕、干人下饭菜、四渡“吃”水、乌蒙走泥丸等独具黔北风味和红军长征时期主要菜肴。绿色主营纯天然无污染的餐饮食品，彩色板块则展示高原特色的夜宵小豆腐烧烤、小吃牛肉粉、特色火锅酸汤鱼、菌菇笋类等美味珍馐。特别值得一提的是，红军食堂拒绝高消费，菜品定位在平民，大众消费。
古派黔菜 古法酸汤
圣学之源 存诚敬主
2021年以来，黄永国创建了黔厨旗舰店。为大众奉献地地道道的黔菜美食。贵州黔厨旗舰店位于新蒲新区中建方圆荟购物广场3楼，可容纳600人同时用餐，可停大巴30辆，小车300辆，目前是遵义规模较大、黔菜主题明确的餐厅。得到了中国黔菜泰斗古德明老先生等贵州餐饮行业人士和老前辈的指导和支持。黔厨定位为黔菜主题餐饮市场，采用时下流行的“特色菜+爆款菜”整合经营模式。黔菜古法酸汤鱼、酸汤肥牛、宫保鸡、辣椒制品、坛坛开胃菜等在店中特制呈现。爆款菜则会根据市场、行情和时令推出，满足顾客对时令菜和新菜的需求。黔厨品牌是黔厨团队的匠心之作，以“黔菜出山”为使命，着意于将美味黔菜奉献给大家，黔厨品牌从创立之初就以品牌化模式运作，在供应链方面创建了黔厨食品体系。黔厨食品公司将80%的菜做成半成品供应给黔厨，规范化、标准量化，正在为加盟店打基础，正在探索深度合作模式，帮助餐饮店升级菜品，丰富品类，以更好的产品和服务迎接顾客。
黔厨产业链做的是黔菜的品牌形象及产品，是“黔菜出山”的匠心之作。核心领导人有二十多年的厨行生涯，让贵州黔厨团队有扎实的基础和更远大的目光，希望能够选出一款真正撼动市场的现象级产品----“贵州牛肉粉”即将呈现。
做贵州牛肉粉
全局视野中的一点突口
道心原于性命之正，守之以一
“近两年做了一个调研，羊肉粉的核心受众远少于牛肉粉。”黔厨团队对牛肉粉市场进行了调研，“一位杭州徒弟上我们这儿学做牛肉粉、牛肉包子，学成后回杭州开了七八家店；有位师兄在新疆做中央厨房，牛肉粉也成为了爆款。”和创办黔厨品牌相比，黄永国对创建牛肉粉品类品牌充满了信心，语声激动起来。在做牛肉粉之前，黄永国在羊肉粉品类探索多年，早在2016年，黔厨职校成立之初，作为“中国黔菜泰斗—古德明老先生”的直系徒孙，黄永国当时动员全体教职人员全力推进中华名优小吃遵义羊肉粉做技术和品牌培训，推动大众创业，希望学生中有人能当传承人能做老板。经过这些年对市场的深入钻研和实践，黄永国已经做好了自营牛肉粉品类品牌的准备。据了解，贵州牛肉粉是与兰州拉面、广西螺蛳粉、云南过桥米线、沙县小吃鼎立的广受国人欢迎的小吃，而且业态相似。早餐一碗牛肉粉，酸辣鲜香开胃，一整天都元气满满；晚餐一顿牛肉粉、牛肉包、牛肉烫饭、牛肉汤锅等，轻食好睡眠，营养健康。贵州牛肉食材好，牛肉粉市场的特点是“区域化”和“分众化”，不同地域的顾客对牛肉粉的品位和感受不同，如米粉就有很多种不同的软硬度和风味。米粉可以现场现做，新鲜可口，营养有劲道，质量能保证。牛肉粉经营受牛肉品质不稳定、辣椒和汤料要求高等属性影响，牛肉粉价格和牛肉价值有直接波动关系，不光是烹饪技艺要高超，还需要掌握厨行资源，对牛肉产业链和牛肉经济有认知，这些成为牛肉粉品牌创建的难点。名厨大师一直有整合牛肉粉市场做强做大的想法，以黄永国的身手和决心，一定可以将牛肉粉做成品牌。值得注意的是，做牛肉粉品牌和做黔厨或者红军餐厅不同。首先是选址，定位白领商务人群活动圈；其次，应设计对味的味型和风味；其三，出餐速度要有保障，这样客人的满意度和回头率都会提高。在供应链、餐厅VI/CI系统、团队建设、文化建设等版块也要做强做精。做好这些基本面，牛肉粉品牌就有做起来做好的基础，“全盛之时，而为善建不拔之计，非破庸俗之伦，以鼓豪杰之心。”
时尚干饭 黔菜常新
良心食品，厚德担当，积善余庆
近几年，很多品类围绕“下饭”这个主题进行创新，市场仿佛从没有像现在这么饥饿过，人们为酣畅地干饭而疯狂地找菜。下饭菜是个亘古常新的品类。单吃米饭不仅干涩难下咽而且容易噎着，在温饱到小康的时代，饭不是问题，但要吃好饭却是非要下饭菜不可的。有了下饭菜，一瞬间，米饭立刻从静态转向了跳跃，赋能而舞，米饭在舌尖上挑起了探戈，下肚的米饭香甜充实解饥。这就得益于下饭菜非同凡响的伴舞。长久以来，“吃不下饭”被认为是国人最糟心的事，甚至是心病的代名词，干下一碗饭，没有迈不过的坎。
“好味黔厨品”，当各大菜系大佬纷纷着眼“下饭”这个主题做又精又专又有滋味的产品时，怎么少得了黔菜人的参与。说到“下饭”这个主题，黄永国一下子就有了状态，“四川、湖南、贵州有‘辣不怕、不怕辣、怕不辣’之说，四川是麻辣，湖南是鲜辣，贵州是酸辣，贵州辣有着浓郁的发酵味，酸汤有开胃健脾的功效，大体上来讲，贵州菜自带‘干饭神器’的天然属性。贵州菜有酱香型、鲜香型、咸香型、药香型和兼香型等，有25种风味。当前最火的爆款是用稻田鱼做酸汤鱼，古法酸汤，家喻户晓。除此外，腊肉、香肠、辣椒鱼、腊肉、香肠、豆豉、泡菜肉末、青豆肉丁、酸茄子、酸豇豆、泡辣椒鱼、泡辣椒炒肉、糟辣豆腐、蒜蓉虾、粉蒸牛肉、羊肉粉、辣椒酥、酸菜折耳根等也非常适合下饭。”黄永国分析，因为酸辣的天然秉赋，贵州下饭菜数不胜数。但由菜向品牌过渡并不容易，需要团队量化标准，制定标准。通过产业化和产品化，然后以品牌化运营创造品类奇迹，做好贵州菜的关键环节是辣椒和辣椒制品的正确使用，“风味是核心”。
贵州少数民族聚集，几千年的饮食文化传统中，劳动人民沉淀下来了很多“下饭”的可口佳肴，甚至是独有的饭席。如“三幺台”，“硬八大碗、中八大碗和水八大碗”等等。当人们将“下饭菜”品类化时，黄永国却站在丰富多彩的黔菜体系来看这个话题，“在贵州干饭，整年菜以季节为主都不会重样儿，如刨锅汤、炒饭、盖饭、焖饭等......”
黔味“下酒菜”，茅台镇美酒的美食搭档
天宜明月独，山与宿云兼。
汝阳三斗始朝天，道逢麴车口流涎。
黄永国是土生土长的贵州人。茅台镇美酒世界闻名。除了下饭菜外，下酒菜也是被炒得很火的品类，如定位白领时尚群体的音乐酒馆，江湖风的火锅酒局等等。黄永国有儒厨雅量，风度翩翩。对下酒菜有着天然的认知，和中午吃下饭菜补充能量激活身心不同，晚上下酒菜重在轻松惬意的亲朋同事聚会大家在一起畅聊。下酒菜在文人雅士的笔下从未缺席，从一碟花生米到一盘土豆片，到卤猪耳、卤鸭、锅贴、烙锅等等都是下酒的美味。如宫保鸡，“我们所说的这个菜，是贵州菜，源于清朝名臣丁宝桢，他是贵州人。”因戍边御敌有功被朝廷封为“太子少保”，人称“丁宫保”，其家厨用糍粑辣椒和嫩鸡胸肉加鸡腿肉切成丁烹制的炒鸡，被称为“宫保鸡”。这个菜贵州和四川都有，贵州的鸡要稍小，呈鸡花形状。与宫爆鸡丁一字之差，和辣子鸡一样，贵州、四川和山东都说是自己地域的菜。无论是宫保鸡还是宫保鸡丁，还是辣子鸡，都是下酒菜中的极品，抿上一口小酒，品一坨鸡肉的甜酸微辣鲜香，混合这酒香有层次的在味蕾上散开，仿佛浪花冲开的潮起潮落，有着登临九霄的满足感。当你为一道下酒菜烦恼时，黔菜无疑是您的治愈系，“饮如长鲸吸百川。”我在想如开发一桌大众经典“黔酒宴席”，有望成为茅台的配席，成为中国名宴，成为品味茅台镇美酒的必吃菜！
宫保鸡出身名门名人，因为亲民大众成为黔菜的必吃菜。和“下饭菜”餐饮模式不同，“下酒菜”对餐饮店面品位和软环境的要求高很多，下饭追求的是愉悦爽快，下酒追求的是沉浸式的享受和心灵的放松，专业的“下酒菜”餐饮模式要高一个等级，而且传承有故事的黔菜更受欢迎。除了丁宝桢的宫保鸡外。黄永国还参与挖掘了务川申茂茶的油茶、三幺台，周西成家宴名品，如桐梓烧羊肉、娄山黄焖鸡、武状元曹维城名馔、青岩状元蹄等。作为贵州黔菜研究中心的负责人，黄永国介绍这些名家名菜时，自豪激动，展示了黔菜顶尖餐饮人的博学多识。
“开筵共赏，南枝宴会。好折赠、东君驿使。把岭头信息远寄。遇诗朋酒侣，尊前吟缀。”黄永国家族人丁兴旺。徒弟学生上千人常年奔走于贵州山水间，发掘整理贵州传统菜系和餐饮文化。如仡佬族的三幺台席及席中的油茶、大方八碗席、桐梓方竹笋、赤水山珍系列、晒醋、湄潭茶席等，黄永国认为这些传统宴席都有可收集整理推广的空间。观察家分析，这些集合了山珍美味的传统宴席因为食材和烹制难度不大，有很强的区域文化属性，很难直接向大城市推广，但作为游客接待却很受欢迎。类似的贵州传统宴席不少。这些宴席引流功能强，在向外推不合适不经济的条件下，就要考虑客人来本地消费的模式，这样做可保证风味的传承和客人的极致体验！也可从中提炼一些糕点做成旅游产品，如蛋糕、荞饼茶酥等，餐饮食品化是餐饮业当下的发展方向之一。
从经营上来看，给“下饭菜”做代言的明星年轻时尚，而给茅台镇品牌酒代言的多为成熟中年男性，老男星的醇厚磁性的述说让茅台酒风味无边，酒有了，菜呢？酿了千年茅台酒的贵州人焉能不懂“下酒菜”？如前所述，黔菜中的“下酒菜”如同深巷里的酒窖，大家一品为快！要吃全吃透还真得到贵州！“黔味下酒菜”并不输于音乐酒馆的菜品，到贵州来，酒香，菜品更地道......
“月转周庐映宿光，烟飘汉署引仙郎。”纵观黄永国的创业历程，聚焦厨行，一步一个脚印，从峥嵘小厨成长为烹饪大师，从黔厨培训领头人做成黔厨品牌，从小众羊肉粉实战到大众牛肉粉构想实施，黄永国在努力前行，从厨师成长为“黔厨黔菜出山”掌舵人，在黄永国的带领下，黔厨品牌事业一定会取得更大的成就，为贵州黔厨做大、做强、做长、做久立下坚实的基础。
后记一：“黔菜出山”与“黔菜兴山”
“黔菜出山”是黔菜的发展方向，黔菜体系庞大，有一些乡土黔菜条件只能留在山里传承，这些黔菜是留给抵黔游客的，是“黔菜兴山”的发展方向，也是符合贵州省的旅游政策的（如长桌宴、三幺台的呈现方式）。
后记二：“黔厨出道”与“以城为寨”
“黔厨出道”，意味着一批黔厨专业人才走向新的工作岗位。从性格上来说，黔人与湘人的泼辣不同，整体上，偏于主张理想安宁的生活，在厨艺上表现为对酸辣味型深入的探索和追求。“黔厨出道”的发展模式不能照搬其它菜系厨师，可以试行“以城为寨”的模式。黔厨带给人们的不仅是美味，是一种生活方式，也是在为大黔菜走出贵州而实践圆梦之旅。
顶级的消费企业是以输出生活方式的模式推动品牌文化的传播。如果说西贝的发展概括为“蒙古包战略（以合伙人制度为企业经营内核），以特色牛羊肉为主营方向”，那么黄永国的黔厨可以让大家体验“寨文化”“寨生活”，如常见于报端的“寨老太沉醉饮酒”的生活方式，就可以看作为一种时尚。
后记三：“多彩风味”中的“单品突围”
黄永国主导了黔菜“红色、绿色、彩色”发展模式，令黄永国枕戈待旦的是实现小吃牛肉粉、夜宵小豆腐等品类的突围，在黄永国看来，黔菜的这两种发展模式是互补的。色彩模式可以做好正餐和游客市场，单品模式做快餐，而快餐是能够做大规模的。两者的互补式经营还会衍生新的发展模式：餐饮零售化、线上线下、基地和产业链共助运营体系。
后记四：酸汤固化与酸汤鱼无汤化
“希望能推出固态酸汤。”黄永国分析酸汤固化能为市场和品牌传播带来巨大的发展机遇。酸汤鱼去汤化在全国来看市场更大，以北京为例，有些老北京吃鱼就不带汤，以干鱼为宜。
后记五：选址第一，创新第一，顾客第一
无论是做黔厨品牌，还是发展牛肉粉，小豆腐品类，要想客流如潮，需要重视选址、创新和顾客。“好吃的美食常常吃腻”，这需要品牌站在顾客的角度常常创新，“做在家中做不出来的‘酸辣’味”，让顾客成为品牌忠实粉丝。
后记六：重视创始人的时尚化和研发成果的传播，在贵州省内外精选10~20家专做黔菜的成熟餐饮企业进行培训、包装，推动企业产业链集团化。
黔菜传统的宣传方式丰富多彩，如苗寨风光、民族歌舞、高山流水敬酒仪式、高高码起的盘碟……常常在朋友圈刷屏，这些宣传让人感受到了黔菜的热情和古朴。从市场建设的角度来看，黄永国是贵州黔厨黔菜出山的领头人，关于黔厨和黔菜发展思路的一举一动牵动着市场的视线，对企业创始人的宣传可以让人了解企业颇为关心的发展历程和企业文化，增加品牌亲和力和感染力。另外，关于爆款的研发和市场化的宣传也很重要，这样可以让业界、员工和顾客树立信心，用自己的行动支持企业的发展，同时还会吸引懂行的加盟商积极关注和合作，始终坚持：做食品就是做良心，这是底线，道德为指引。
黄永国多次谈到宫保鸡和丁宝桢的家宴故事。与时俱进的讲，今天的贵州同样有很多驰名中外的名人。如龙先生、陶女士、古先生、任先生、钟先生等人士驰骋国内国际，闻名行业和政商界，同样可以一起做些黔菜上的探索和思考，何尝不可担任黔菜的代言人。
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黄永国，贵州桐梓人，中国烹饪大师、高级烹调技师、高级营养师、烹饪培训教师、高级考评员，“黔厨商标”持有人、贵州黔厨实业法人。1993年8月拜中国黔菜泰斗古德明老先生的大弟子黄明辉老师学艺，为古派直系传承人之一，从厨足迹遍布贵州及外埠。2005年以贵州代表队身份参加央视2套满汉全席比赛，以三道黔菜娄山鸡、酸汤豆腐鱼、泡萝卜羊肉获金牌奖。2016年8月1日创建遵义洪君拾堂，成立黔厨餐饮公司、黔厨职校、黔厨食品公司，是遵义市红花岗区餐饮行业商会会长、遵义市红花岗区烹饪协会常务副会长、中国食文化研究会黔菜专业委员会副主任，参与策划执行首届遵义冬至羊肉粉节，参与策划执行第七届遵义旅发大会美食节，策划执行首届遵义小豆腐啤酒节等社会活动。
遵义洪君拾堂是贵州黔厨主导投资的合作型“红色主题餐厅”。成立于2016年8月1日，坚持红色传承、烹制绿色菜品，立足贵州红色路线，诚信发展做良心食品，味美不贵的“红军席”供游客享用。不忘初心，艰苦奋斗，以旅客吃得好、吃得安全为工作重心，为贵州的红色旅游做好服务。
2021年，创办贵州黔厨新蒲旗舰店，贵州黔厨旗舰店位于新蒲新区中建方圆荟购物广场3楼，可容纳600人同时用餐，可停大巴30辆，小车300辆，目前是遵义规模较大、专做黔菜的餐厅。为大贵州、大生态、大旅游做好黔厨人的担当而全力服务。
三幺台
仡佬族的“三幺台”习俗，“三”，指的是三台席，即茶席、酒席和饭席。“幺台”，正安、道真、务川一带地域土语，“结束”或“完成”的意思。“三幺台”，意思是一次宴席，要经过茶席、酒席、饭席才结束，故称“三幺台”。“三幺台”习俗，流布于黔北的正安县、道真、务川仡佬族苗族自治县的部分地区，是仡佬族数千年沉淀流传下来的至宝，值得传承、开发和投放市场。
【黔菜】
【名厨】
【黔菜出山】
【黔菜文化】