酱油拌饭，小时候吃起来特别香。那是物质贫乏时代难以忘怀的温暖记忆！
然而，现在市面上的酱油还敢拌饭吃吗？
当下的酱油，许多是以转基因大豆为原料，脱脂豆片低成本制作，化学制剂勾兑，甚至偷工减料化学合成的劣质酱油。这种酱油哪敢泡饭吃？
环保食材，古法酿造，港式传承为其特色的“臻味湟”酱油就可以拌饭！
《周礼·天官·膳夫》有载，天子的饮食为饭、饮、膳、珍、馐、酱六大类。说明早在两千多年前的周朝，贵为天子的饮食就已经少不了酱油了。酱油在中华民族烹饪文化中的地位由此可见一斑。此后先人们不断的改进制酱工艺，经过汉唐数代人的传承发展，至南宋趋于完善。南宋食谱《山家清供》一书中，首次以“酱油”之名进入中华文明的记忆。
而工业时代的到来，偷工减料的速成，让传统酿造更显珍贵。
“臻味湟”古法酿造酱油的传承人廖羽，皮肤黝黑，长相质朴。平时喜着黑衣，故曾笑其形象与做酱油者匹配。
廖总祖籍广西贺州，曾在东莞经营建材生意多年。其妻的外祖父从1942年起便在香港手工制作传统酱油。妻舅姚锦培于上世纪八十年代迁去香港，跟随父亲学艺并传承家业。当年其泗和號酱园食品厂之酱料，供应港岛各大食肆，享誉业界。
2001年，已至古稀之年的舅舅就想把传统古法酿造酱油的家族手艺传给他，但当时做建材生意的日子好过，加之看到香港的家族酱油作坊设备简陋，工作又辛苦，他于是打了退堂鼓。
多年之后的一天，为生意烦恼的他自然而然地想到了家族的古法酿造酱油生意。作为一个美食爱好者，他痛感市场上的酱料与其家族产品的质量相差甚远。如果因为自己没有继承而失传了，实在太可惜了！加上建材市场竞争激烈，生意越来越难做，未来也变得扑朔迷离。而传承家族手艺，为预见增长追求健康的国人提供优质的产品，显而易见更有价值且稳定长久。
2016年，他反求舅舅教他学习制作酱油及各种调味品的技法。并在老家广西贺州八步区步头镇购地，建了两万平方米的大型生晒场，创办了四季飘香生态食品有限公司。并重新注册、设计“臻味湟”商标，开始恢复2013年已歇业的家族生意。
廖总的家传古法酿造酱油的制作过程分为：选豆、泡豆、蒸豆、拌曲、翻醅、下缸等六道工序。好酱油从源头抓起：所用黄豆是严选国内的非转基因的优质土黄豆；辅料则选用蛋白质含量较高、淀粉含量较低的小麦粉；加上来自无污染山区的水源，从根本上保证了靓酱油的品质。
舅舅姚锦培通过多年摸索，总结出来一套比较成熟的自然发酵技术。运用传统的制麯手法，不用添加米曲霉，仅仅依靠空气中的天然菌种进行多菌种制麯。保证180天以上的晾晒，并以柴烧火的传统方式蒸煮，让食品的味道发挥到极致。
相较于含麸质的酱油，用传统古法酿造的“臻味湟”原豆酱油浓厚粘稠，倒入碗中甚至可以看到类似于优质红酒的挂杯现象。凑近微嗅，浓香扑鼻，不由得口舌生涎。尝到嘴里，鲜味四溢，且有谷物的香气氤氲。咽下喉咙，则淡淡的甜香，久久不散。
古法手工酿造酱油工艺繁杂，耗时长，产能低。开始几年，年产只有三、四万斤。主要供应圈子里的国学爱好者与一些寺庙的高僧大德品尝。结果好评如潮，供不应求。许多朋友都“逼”其扩大产能。甚至有的还出谋划策，劝其改用现代工业工艺流程。但他不认可市场上那些添加了防腐剂、香精、色素等化学制剂勾兑的酱油。宁愿成本高一些，产量少一些，也绝不降低品质。
去年6月，我和几位东莞美食家驱车前往贺州探访。山上房屋正在建，晾晒场还没几个晒缸。一年后的今天，已经旧貌换新颜。基础设施完备，600多个大缸置于生晒场，蔚为壮观。廖总说，下半年还要增加1500个。他说，今年可以生产15万斤，明年开始产能可达到40万斤。
步入传统工艺的酱油酿造厂，真的令人大饱眼福。煮豆用柴火烧；发酵不用曲且不长毛；酱油干净无异味有豆香……相信人们来此参观后，肯定更喜欢吃这里的酱油。
廖总还介绍了一个鉴别酱油的方法：天然酱油滴在衣服上，水洗容易，一洗一搓即消失。而勾兑酱油不易洗净。试之果然，不得不信。
接待室的展柜上，陈列着产品新包装及海报。设计风格既古朴典雅，又时尚新潮。“臻味湟”三字由书法家方斌老师题写，平添艺术魅力。
更令人意外的，短短的一年时间，“臻味湟”竟然已经开发出系列产品。不仅有传统酱油，还有海鲜酱油、冬菇酱油、松茸酱油。另外还有辣椒酱、豆瓣酱、甜醋等。
其中一款七彩泡椒很有特色，值得一提。五颜六色的灯笼椒，不仅观赏价值高，宜做观果盆栽，营养价值亦高。富含维生素A、B、C以及β胡萝卜素，具有温中健胃、散寒祛湿等功效。但因皮厚肉糯，现炒不好吃，市场价格低。廖总把它用手工酱油泡制后，则变得爽脆咸香，成了难得的送粥吃面的一流佐料！
今年，工厂与当地政府积极开展扶贫合作计划，发动当地贫困户种植黄豆。对于贫困户政府每亩补贴700元，收购价格每斤5元。只要每户种植5亩黄豆，贫困户每年收入就有两万多元，达到产业扶贫之效。他们还开始着手申请非物质文化遗产，从而将传统的手工酱油发扬光大，让更多追求健康的人们受益！
向继承传统的逆行者致敬！
文：谭军波
