米其林版的蚝油牛肉,鲜香爽滑秒复刻!

旅游 淘最厨房 2021-09-04 10:00

原标题:米其林版的蚝油牛肉,鲜香爽滑秒复刻!

制作牛肉时 最让小淘头疼的就是牛肉如何做的嫩、滑、爽,其中都逃不过浆制牛肉,稍有不慎,配比有一点差错,就要锻炼牙口。

蚝油牛肉作为粤菜入门菜,上海人心中“粤”字第一号新雅粤菜馆的招牌。 曾任新雅粤菜馆的总厨师长姜介福,被上海工商部评为“八大金刚”之一的他就曾传授给我们蚝油牛肉的做法。

先来看看姜老的浆制配方

50g清水,15g生抽,15g老抽,15g糖

40g淀粉,5g小苏打,25g鸡蛋液

浆牛肉能不能再简单点?

小淘为了探究更简单的懒人做法, 便找到了连续获得5年米其林二星的喜粤8号的行政总厨简捷明大厨,他不仅擅长精致的粤菜,更喜爱研究家庭版做法。

与其他大厨不同的是,简大厨有7个妹妹,简大厨告诉小淘,自己平时会将一些看似难以复刻的做法都简化后,教给家里的妹妹们,自己回家就可以享受已经做好的美味了

之前简大厨就简化过叉烧的配方,点击图片即可跳转菜谱

蚝油牛肉作为一道广东人家的家常菜,对于简大厨来说更是不在话下, 浆制时候只用到最常见的几种食材,就完美解决。不用小苏打,不用一颗盐,大大降低了制作难度,赶紧跟着学习一下。

食材准备

/ 主食材 / :牛肉,草菇

/ 配 料 /:韭黄、西兰花、葱、胡萝卜、洋葱、姜片、糖、生抽、蚝油、蛋清、鸡汁、料酒

以下计量单位:

1茶匙=6ml

1调羹=15ml

食材制作

01

第一步:浆制牛肉

牛肉中加入1调羹(15ml)生抽,0.5茶匙(3ml)糖,1调羹(15ml)清水,揉捏均匀。

市场上买来的牛肉比较干

需要加入清水使其吸入水分

加糖可以使牛肉肉质松散

加入0.5调羹(7.5ml)淀粉和半个鸡蛋清搅拌,最后加入1调羹(15ml)精制油揉捏,随后静置5分钟,时间充裕的情况下可以放入冰箱冷藏30分钟。

加入精制油可以封住牛肉的味道

02

第二步:蔬菜焯水

西兰花不易煮熟,提前下锅焯水。

大约30秒后,下入草菇一同焯水。30秒后倒出备用。

03

第三步:炒制

首先我们先调个酱汁。碗中加入,0.5调羹 (7.5ml生抽,1调羹 (15ml蚝油,0.5调羹 (7.5ml鸡汁,0.5茶匙(3ml)糖,1调羹 (15ml料酒,搅拌均匀备用。

热锅冷油,中火油温升至5成,将牛肉在油中滑开,至6成熟,大约30秒左右。倒出备用

5成油温将筷子放入锅中开始冒气泡

锅中留底油,中火倒入胡萝卜,小葱,洋葱、蒜片,翻炒出香味后下草菇、牛肉,倒入酱汁后一起炒制。

随后出锅前加入西兰花和韭黄翻炒几下后出锅。

将牛肉炒得香滑肉嫩其实很简单,对于厨房小白来说,这一道蚝油牛肉可以成为你的招牌菜,无需复杂的调味,就能酱香浓郁,咬一口鲜嫩的牛肉,回味香甜。

拍了拍你,给小编点个在看~

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