买条叉烧或者斩只下桩烧鹅、斩半只鸡加鎹，是广州人的日常事。早上10时许，老城区的菜市场人来人往。四周都是亮堂堂的灯光，被暖黄色灯光笼罩的烧腊店里，一只只还冒着热气、滴着鹅油的烧鹅，一排排油光晶亮、挂着蜜汁的叉烧，显得格外地诱人……
烧腊店在广州随处可见，几乎每个菜市场里都有两三家。但若问哪家最好吃，很多人却也未必答得上来。这家烧鹅比较靓，那家的叉烧没那么肥，巷口烧腊档6点有特价靓鸡……各家烧腊店的特长，街坊心里最清楚。
永兴烧腊>>
网红烧腊店，凭靓烧鹅红足近40年
地址：荔湾区梯云东路21~4号
店龄：近40年
人气烧腊：脆皮烧鹅、蜜汁花叉、豉油鸡、卤水鹅掌翼
为了照顾街坊“就脚”（方便）斩料，大多数烧腊店都会选址菜市场附近。藏身于梯云路海味批发街，开了将近40年的永兴烧腊，于1981年起营业至今，靠着好口碑从街坊小店变成如今的“网红烧腊店”。
永兴烧腊每天只卖两市，上午10：45~13：30第一轮，下午4：30~6：30第二轮，卖完即止。每天早上10点左右，来永兴烧腊斩料的街坊就会自觉地在门前等候“拿筹”（拿叫号纸）。老城区路窄，顾客问老板娘拿筹后，便会走到一旁等候，既不阻碍旁边海味铺做生意，还能顺带买点靓海味回家煲汤。
在永兴烧腊里，烧鹅是当仁不让的“头牌”产品。它通常会被挂在烧腊档最显眼的位置，让走过的人都被它油光闪亮的美色所吸引。黑鬃鹅是制作烧鹅的最优鹅种，其体型比起用于做潮汕卤水鹅的狮头鹅娇小得多，能保证烤炙后的鹅肉油润有汁水，皮脆肉嫩。据老板娘介绍，永兴的烧鹅是用炭烧的。难怪鹅肉里有股独特的烟火香味，让人一试难忘。
广州人吃烧鹅，年轻人多喜欢下桩，因为烧鹅髀吃起来啖啖肉。老人家则觉得下桩太油腻，反而不如上桩的鹅肉甘香。永兴烧鹅很入味，店家没有配酸梅酱，反而会另外放两包烧鹅汁在打包盒里。记者斩了半只下桩烧鹅，老板娘叮嘱：“吃时可以将一包烧鹅汁淋入烧鹅里，另一包用来蘸，风味更佳。”
永兴烧腊近年人气渐旺，排队斩料的顾客中，还有不少拖着行李箱的外地游客。老板娘总会嘱咐店员细心帮他们打包，并教他们回家后如何加热才能让烧鹅保持原汁原味。“将微波炉或烤箱调到150度火温，‘叮’7~10分钟后熄火，之后把烧鹅放入烤箱就可以加热了。”利用烤箱余温让烧鹅“重焕新生”，这一招加热烧腊的秘诀值得收藏。
广式叉烧分梅叉和花叉（即俗称的肥叉），但在大多数烧腊店里，顾客买到的多是以里脊肉或梅头肉做的梅叉。里脊肉做的叉烧偏干香，而梅头肉肥瘦三七分，肉质比前者柔软些。在永兴烧腊，顾客可以选择梅叉或者花叉。相比烧腊店常见的梅叉，花叉更受老年顾客欢迎。肥瘦相间的花叉，比梅叉的口感多了几分丰腴，咸中带甜，肉味甘香。在麦芽糖浆的包裹下，油脂和蛋白质经过高温烤炙产生美拉德反应，焦香惹味。
【街坊点评】
永兴的出品样样都不错，但“镇店之宝”的名号应该归属于老板娘。有人说老板娘看起来有点凶，但多买几次你会发现，她其实只是比较有态度而已。
——街坊May姐
陈仔烧腊>>
“隐藏美食”卤水鹅肠，比烧鹅更受欢迎
地址：荔湾区长寿东路291号
店龄：不详
人气烧腊：烧鹅、烧排骨、卤水鹅肠（仅周日有售）、鹅肾、鹅肝
很多藏在犄角旮旯的烧腊店，一开就是数十年。他们凭着独门秘笈，让老广愿意不远千里地“用脚投票”，只为一尝他们家的烧排骨、卤水鹅脚翼……譬如位于长寿路的陈仔烧腊，熟客周先生说：“陈仔烧腊的烧鹅，能让我吃到小时候的味道。”
记者打包了一盒烧鹅，坦白说，陈仔的烧鹅不及永兴香，烧鹅皮放久后有点缩水，鹅肉纤维也略显粗糙。难怪有食客感叹，陈仔烧鹅没有了当年那股柴火香味。还好，陈仔烧腊出品的叉烧和烧排骨品质依旧有保证。用梅头肉烧制而成的叉烧，肥瘦相宜，边角位置还带着焦香味。打包时，斩料阿姨大方地将滴落在托盘上的叉烧汁刮起一勺淋在叉烧和烧排骨上，捞饭最是一流。
很多人知道陈仔烧腊的烧鹅、叉烧和烧排骨，却不知道每日限量供应的卤水鹅肝和鹅肾同样深受欢迎。每天中午12点左右，鹅肝和鹅肾就会“隆重登场”，若不趁早帮衬，恐怕只能等来一句“明天请早”。
更为矜贵的是卤水鹅肠，仅在周日中午12点左右开售。“懂得掐点来买它的，基本都是老熟客了。”正在排队的街坊笑着说。陈仔卤水鹅肠的特点是又宽又长，夹起来长长一条，不像是在吃鹅肠，倒像是在吃河粉。鹅肠里的油脂处理得非常干净，卤水味调得颇为清淡，能让人吃出鹅肠的鲜味。40元/斤的卤水鹅肠，不少顾客一买就是两斤起，不足半小时鹅肠已被沽清。
【街坊点评】
陈仔烧鹅没有了当年那股柴火香味，但我还是会时常来斩些烧排骨、叉烧。吃了那么多年，已经成为一种情怀了。
——熟客陈伯
醉佳>>
街坊烧腊档，谁说便宜没好货
地址：东川路92号（东川新街市内）
店龄：28年
人气烧腊：白切鸡、豉油鸡、烧鹅
据很多老广回忆，文明路早年有两间很出名的烧腊店——醉佳和周生记，它们一左一右地开在文明路消防局旧址两边，门前常年有顾客排长龙。多年过去，专卖烟熏味太爷鸡的周生记仍屹立在此，而成立于1993年、早年以烧鹅闻名的醉佳早已搬离旧址，并且渐渐发展成连锁烧腊档，以平价靓鸡吸引街坊帮衬。
在广州，烧腊师傅通常选用皮爽肉嫩的清远鸡做白切鸡和豉油鸡。醉佳出品的鸡分两种，清远鸡品质佳但价格稍贵，本地鸡平价但肉质稍逊。追求皮爽肉滑有鸡味的食客，自然要选靓鸡。最能品尝出鸡品质好与坏的做法，当属白切鸡。黄澄澄的鸡皮泛着晶莹的油光，覆盖在紧致白嫩的鸡肉上，蘸一点点姜葱油就足够香。不得不提的是，醉佳的姜葱油带有非常香浓的花生油味，用来拌饭、捞面是一绝，留着炒菜也香得很。
喜欢重口味一点的话，豉油鸡或许会啱你心水。经过卤制的豉油鸡，鸡皮上呈现琥珀般的色水，均匀而有光泽，鸡腿饱满鸡皮纹路清晰，一看就很“够身”（养足日子）。店员介绍说，每日中午和傍晚收档前都有特价优惠，“这时候来最抵买。”
【街坊点评】
我和家人都很喜欢吃白切鸡。我几乎每次都会等到中午12点左右，或者下午6点左右去买，因为这两个时间段有优惠！
——熟客哨子
与老字号的故事>>
“陈仔”鹅肾记忆中的美味
唐志辉：顽石小馆创始合伙人，菜品研发者兼主厨
“坚记”旁边有家叫“陈仔”的烧腊铺，从前在六甫水脚的巷口设个小档，卖自家制作的烧鹅，印象深刻的是它的烧鹅肾，那是外公最喜欢的下酒菜。现在想想，是数十年前的事。
今天经过，特意惠顾一下。鹅肾已售罄，斩半边烧鹅下桩，叮嘱鹅脾“飞刀”，一旁的小朋友大惑不解。
吃东西要讲求感觉，对于烧鹅脾这种充满野性诱惑的食物，用手抓起来大口地啮咬，才能品尝到最接地气的滋味。当年看电影嫌那些干口零食没意思，跑到旁边的烧腊铺斩了只鹅脾，在影院中边看边啃，一部《铁达尼号》別人看得梨花带雨，我却看得津津有味。
鹅脾架在热镬上翻热，是在东方宾馆学到的“绝招”。饭桌上，小家伙听着收音机中花和尚饮酒吃肉的故事，有样学样，抓起来痛快地撕咬，吃得满嘴是油，乐得哈哈大笑。
信息时报记者 周乐乐
信息时报编辑：周小诺
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