一入八月，团圆和思念的味道便日渐浓烈，月饼便成为这种思愫的承载，让团聚共享的芬芳，飘满在整个城市之中。
鲜肉月饼、芝士蔓越莓月饼、蟹粉月饼、鹅肝月饼……南京路上的现烤月饼又开始飘香，那一口皮酥肉香，让人无法拒绝。宋朝苏东坡所撰写的《咏月饼》中写到：“小饼如嚼月,中有酥与饴。”它似乎告诉我们关于月饼美味的原因：一为酥松的外皮，仅只有刚出炉的片刻才可拥有其最佳状态；二为鲜美的肉馅，温度适宜的肉馅此时的口感也最为劲道；三为酥皮与肉馅的完美搭配，称之为舌尖的味蕾之舞也不为过。
打造外皮与肉馅的最佳比例
要打造外皮与肉馅的最佳比例，并不是一件容易的事。
其中，鲜肉月饼的灵魂是一层层薄脆如翼的酥皮。新雅月饼的相关负责人表示，新雅鲜肉月饼拥有整整12层的酥皮，“在揉搓的过程中，需要师傅精准拿捏面粉、猪油及水的比例，不仅如此，间隔15分钟的两遍开酥，也是新雅对于酥皮的严格标准，这样制成的酥皮才足以酥脆至极，即便买回家稍许加热，亦能复酥，口感也毫不逊色刚出炉的新鲜月饼。”
肉馅则是另一道灵魂所在。关于肉馅的讲究，新雅选用肥瘦比例3:7的爱森后腿肉，严格按照新雅标准的水肉配比，经过师傅多次摔打锤敲，细嫩多汁的肉馅就准备就绪了。鲜肉月饼的烤制手法也甚有讲究：包好的鲜肉月饼，首先高温烤制15分钟，再为其刷上新鲜蛋液，再送入烤箱烘烤10分钟。这样出品的鲜肉月饼不仅色泽金黄，外皮还更加酥脆，肉馅鲜香四溢。
上海人爱吃，也爱吃“鲜”。每到春天来临，爱吃的上海人会将鲜笋、咸肉、鲜肉制成一道“鲜得眉毛掉下来”的腌笃鲜。2016年，新雅粤菜馆将这道专属于上海春天的招牌菜式，变成了“腌笃鲜月饼”，风靡整个上海滩。
如何在夏去秋来之际，还原专属于春日里鲜嫩的春笋口感呢？创造此款月饼的新雅大厨黄任康揭秘表示，他当时对比了市面上能买到的笋，不惜成本选用当季最新鲜的贡笋，通过蒸煮去涩、冷水冲凉、切丁处理、鸡汁腌制后，复刻出腌笃鲜中的灵魂鲜笋，“肉馅中有了处理过的笋丁与提鲜过的老咸肉的加入，增添了整个月饼的口感层次。”
老字号也“疯狂”，万物皆可成月饼
拥有海外学习经验的黄任康，也是一位“发明家”，不光创新出脍炙人口的“腌笃鲜月饼”，也将西式的做法融入传统美食之中。
浓郁的芝士与酸甜的蔓越莓也可能做成月饼？是的，在今年创意无限的黄师傅手中，这两个“网红”材料被组合在了一起。其中还加入了芸豆这位“好事不留名”的得力助手。芸豆烧制后研磨成粉，稍加调味后，清新的口感与芝士蔓越莓相融，形成新雅独一无二的芝士蔓越莓月饼。
酷爱大闸蟹的人们，碰到蟹粉是否就已经“走不动路”了？据悉，新雅的蟹粉月饼均由师傅手工炒制而成，手工挑出的蟹粉用小火不断翻炒，并加入猪油使其更香醇美味，绵甜可口。制成的蟹粉月饼一口咬下，大块的蟹粉在唇齿之间回荡，香气久久不散。
同时，新雅紧跟热门话题“鱼”而研制的藤椒鱼月饼更是走在了话题的前沿，将刺少肉嫩的巴沙鱼入馅，搭配清香麻辣的藤椒，丰富了月饼的口感。同样令人惊喜的还有鹅肝月饼，法餐中经典菜式鹅肝的肥美与传统苏式月饼的组合，会是怎样的舌尖碰撞？
传统豆沙升级新味归来
除了苏式月饼，新雅表示，今年的广式月饼也有很多新意。猪油豆沙月饼，老食客口中极想念的老味道，当年月饼中的“当家花旦”，因各种原因断供十多年，而今，在新雅制饼师傅的手中，重出江湖，便在传承的基础上加入了创意新点。
全新的猪油豆沙月饼，有了八月桂花香的独特风味。细腻的豆沙在咀嚼中，散发着与众不同的香味，猪油成了其美味之源，最妙的是淡雅的桂花香味会慢慢从舌根回涌，在不断地回味中增加新的味觉。
而另一款陈皮豆沙月饼，也是传统经典新味归来的又一杰作。此次，新雅在豆沙月饼中加入新会十年陈皮，在细腻香糯中顿生一丝柑橘的陈香，陈皮与豆沙本就是天作之合，尝之让人不免心生欢喜。陈皮还有消食健脾开胃之效，可化解月饼带来的饱胀感。
作者：徐晶卉
编辑：薄小波
*文汇独家稿件，转载请注明出处。
