今天来说卤菜制作过程中常用的一个技法：“熏”，很多人对“熏”，只知其一，不知其二，都知道熏是用来给卤菜成品上色的，却不知道“熏”同样可以延长成品的保质期，所以其实在传统卤菜技法里熏是必要的一个环节，试想古人没有冰箱，没有空调，在售卖时也是出摊露天售卖，如果不掌握一点特殊的方法，卤菜成品出去几个小时可能就会变质变臭。
以前英雄哥的文章过也介绍过，在东北一带卤菜界熏卤是极为常见的，有着悠久的历史，最近这两年有越来越多的东北以外卤菜同行开始沿用这种技法，除了看重其卓越的上色能力和抗氧化能力之外，其实还因为经过熏制之后的卤菜成品，还会产生一种特殊的类似于烟烤的诱人香味，如果你的卤水本身功能不凡，和熏制结合以后，能够使卤菜成品呈现出一种别具特色的新风味，立马和别的竞争对手拉开差距。
今天英雄哥就系统地来说一说熏卤的一些关键点：
先来说什么叫“熏”？
简单来讲，熏就是将卤制成熟的卤菜成品趁热放在熏篦上，然后在铁锅内放入熏料，加热燃烧，使其碳化生烟，之后将烟吸附在被熏物的表面上，熏制能使卤菜成品部分脱水，表面会更显干燥，另外由于烟里面会含有一定的酚类物质能赋予卤菜成品一种独特的芳香气味，能显著改善成品口味，最关键是能去除异味，并使成品具有熏烤的特殊风味。
经过熏制之后的卤菜，色泽会更鲜艳，呈现一种金红光亮诱人食欲的颜色，另外，熏制的烟雾中，含有蚁醛，酚类，一氧化碳等物质，能将原料中的微生物杀死，并在原料的表面形成保护膜，有效地起到抗氧、抑菌、杀菌和防腐的作用，延长保存时间。
知道了熏制的优点之后，我们来探讨几个问题：
为什么你熏制的卤菜色泽不匀，中间着色不佳，也没有特别的味道？
出现这种情况，最大的原因可能是没有趁热熏制，正统的熏卤技法要求卤菜成品成熟出锅后，要立刻取出控干净汤汁，并且要擦干净表面水分，擦干水分，擦干水分，重要的事情说三遍！然后要立即趁热铺在熏篦上，入锅熏制。入锅后半分钟之内，最好烟要出来，所以锅也可以提前加热。
为什么要趁热熏制？因为这亲做易于吸附烟气着色，刚出锅的卤菜本身含有一定的温度，不用加热就能将烟烤味入味，且热的产品受烟会更容易，上色时色泽也会更均匀。如果将卤菜放冷放凉之后再入锅，这就意味着要要吸收更多热量，卤菜反而不易着色入味，成菜很难达到质量要求。
为什么你熏出来的成品是黑色的？
熏制之后的产品是黑色的，有人说火候太大了，这个说法不全对，其实最有可能的是你的熏料放得太多，且熏制时间过长，如果烧得过热，熏焖时间过长，经烟熏后的成品就会呈现红黑褐色泽，且放置一段时间后还会风干、氧化，造成成品色泽加深，变得黑暗，失去美观，口味也要变劣。熏制时，经自然着色的成品色泽应该以金黄微微带点红为最佳。
为什么要将茶叶泡湿后熏制？
茶叶是卤菜英雄在熏制时最常用的熏料之一，茶叶味道清香，熏后的产品色泽艳美，效果很好。很多人同样使用茶叶却达不到这个效果的原因是，直接使用了干茶叶，还没怎么加热，茶叶就燃尽烧没了，所以要在熏制前，将茶叶泡湿后使用，这是因为茶叶干燥，泡湿后燃熏，能有效防止茶叶骤然受热变焦，丧失其本身固有的清香味，而且直接使用干茶叶烟量还会特别小且挥发迅速。经泡湿后的茶叶熏制时，清香味挥发得不仅慢而且充分，烟量也大，成品色泽艳美，吸烟浓郁，风味尤佳。
最后来说，怎么样保证熏制的安全？
这个安全并不是指操作安全，而是指食品安全，很多人反对烟熏食品最重要的原因，是怀疑其会含有致癌物质，的确如果你不懂得其中的关键，你熏出来的东西自己都不敢吃。这个关键就是火候！
熏制卤菜时，应该要严格地掌握火候及锅内的温度，如果锅内温度过高会使卤菜的水分大量蒸发而变得质老干硬，色泽还会过深，甚至会烧焦烤糊，产生焦糊味，使成品有失美观，更为重要的是，此时你无意之中就产生致癌物质。
熏制时，一般锅内发烟的温度应该严格控制在300-350度为宜。如果发烟温度超过380度，必然会产生一种强烈的致癌物质，低于此温度时，则是安全的，切记。
