在川菜中,有一道倍受食客欢迎的美食,每年都有许多人特地要去四川吃上一道这样的美味,它就是水煮肉片。肉片所采用的是猪的里脊肉,这一部位的猪肉口感嫩滑,且容易入味,让人吃过以后回味无穷。
据说这道菜只有川菜大厨才能做出精髓,其实也没有这么玄乎。很多人之所以做这道菜容易失败,很大一部分原因是用错了水。就说做水煮肉片时,到底是该用冷水还是开水,估计很多人都不知道,其实不管是冷水还是开水,都是错误做法。
难怪自己做的水煮肉片不好吃。川菜30年的掌勺大厨告诉我,制作水煮肉片时,应该选用软水,也就是经过过滤的饮用水或是矿泉水,这样才能最大限度激发出菜品的美味,并且软水烹煮的水煮肉片,口感也会更加的鲜嫩,就连配菜也会特别的爽口。
水煮肉片
取里脊肉改刀,切成2毫米左右的薄片,放在在旁备用,另取土豆淀粉和饮用水按1:3的比例调开备用。在肉片中加入料酒、生抽和胡椒粉拌匀,再分次加入粉浆充分搅匀,使肉片充分吸收水分,这样可以使制作出的水煮肉片在口感上更加嫩滑,最后加入植物油拌匀腌制20分钟。
另取配菜洗净,切成合适的大小,下入葱姜蒜备用。锅中注油,开小火下入花椒和辣椒炒脆炒香,然后将炒香的花椒和辣椒倒出用菜刀切碎,放在一旁备用。
取备好的配菜下锅,开大火爆炒至断生,下入适量的食盐调味,再将配菜盛出垫底备用。另起油锅,开小火将豆瓣酱炒香炒出红油,放入姜蒜末炒香,倒入适量的软水,其水质可以让肉类更嫩滑,让配菜更鲜香,然后开大火将汤汁烧开。
烧开后转小火,将肉片一片一片放入锅内,再转中火将肉片煮3分钟,煮熟以后的肉片盛出铺在焯烫后的蔬菜上,随后连汤一同倒入碗中。
肉片上撒入之前剁碎的刀口辣椒,最后撒上蒜末和葱花,浇上滚烫的热油。蒜末、小葱、花椒和辣椒混合的香味就被激发出来了,特别的美味。