区分艾尔啤酒和拉格啤酒的关键要素在于生产两种啤酒的酵母有所不同，在啤酒中最常用的酵母有两大类：艾尔酵母和拉格酵母，因此就产生了两种不同的发酵方式：艾尔酵母的上边发酵和拉格酵母的下边发酵。
艾尔酵母，也就是上面发酵酵母，它适合在比较高的温度下进行发酵，一般是15-25℃，这个温度对于绝大部分微生物来说，是比较理想的代谢温度，因此在这个状态下，啤酒酵母细胞的繁殖速度很快，可以快速地把麦汁中的糖分转化为酒精，在3-5天内，就可以完成从麦汁到啤酒的发酵转化过程，并且产生丰富多样的发酵风味物质。
虽然发酵速度比较快，但也有一些缺陷，它会在麦汁转化为啤酒的过程中，产生复杂的代谢产物，其中给啤酒提供复杂香气的酯类、酚类、醛类等风味组织，这些是比利时小麦或德式小麦啤酒追求的风味，但也有更多双乙酰、其他酯类和酚醛等，这是一些啤酒类型中不能够出现的。此间，会产生大量的热量而导致啤酒发酵很难大批量进行，否则就会由于热量聚集，导致酵母健康状况下降，甚至啤酒变质。
拉格酵母，即下面发酵酵母：它的发酵温度只有4-12℃，其它的代谢发酵速度相比艾尔酵母较慢，带来的结果就是更长的发酵时间，可能要长达15天甚至一个月以上。发酵温度过低，导致它只能在捷克、德国等较为寒冷的欧洲内陆地区酿造。
但它的好处在于发酵更加彻底，代谢产物少很多，味道更加清冽，干净，爽口。更多体现啤酒中其他三种原料——水、麦芽和啤酒花的味道。由于这个过程产生的热量极少，拉格啤酒也更容易实现大规模生产。在现代工业化社会中，制冷技术不再是个问题，因此拉格啤酒很快以更纯粹的味道和更低的价格占领了市场，这就理所当然了。
所以，艾尔酵母相当于快吃、快喝消化不良，产生了非常多的风味物质，因而艾尔系列啤酒的风格非常多。拉格类啤酒则简单很多，品种也少，但拉格更易饮，喝起来痛快。
但这两种啤酒没有孰优孰劣之分，适用于不同的消费群体和饮用风格：大众快销还是靶向精销、豪情畅饮还是怡情小酌。
因此两种风格的啤酒及其代表的饮用文化，在价值观多元化的中国，发展之路犹如中国山川一样层峦叠嶂、曲折蜿蜒。
