在外吃饭，最害怕莫过于遇到地沟油。
看着自己最爱吃的麻辣烫、火锅、冒菜或麻辣香锅，
想到可能潜伏着地沟油，突然觉得毫无胃口。
更何况这几年屡次爆发的食品安全事件，大多数都跟地沟油脱不了干系。
所谓的地沟油，我们通常理解为是指水渠（地沟）收集的废油，将下水道中的油腻漂浮物，以及外边酒楼或餐厅的剩饭剩菜，经过简单加工以及提炼，所得到的油，因此我们又称为“馊水油”。
但实际上，地沟油不仅仅是废弃的食用油脂，像一些用劣质猪肉、猪内脏、猪皮加工以及提炼后产出的油，以及用于油炸食品反复使用的油等这类，再次被重复使用，或者其中添加一些新油后重新使用的油等。
这样看来，我们身边的油还的确是不少。像路边的街边摊，又或者在家油炸食物，若油经常反复使用而不换，那根地沟油本质上并无多大区别。
回锅油，究竟是什么？
回锅油又称“万年油”，只是长期使用后，变色变质劣化后的食用油。这些油大多料子大豆色拉油、棕榈油、玉米油、花生油以及葵花油，长期使用过后炸油主要表现为油质浑浊颜色较深，甚至还会存在明显油炸过后的悬浮物或变黑，搅拌时明显粘稠等。
过度反复使用的油，又会给身体带来哪些影响呢？
由于油脂的基本化学结构为甘油三酯，一个甘油分子连接3个脂肪酸分子，这个结构的脂肪主要分为饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸。
由于不饱和脂肪酸中的不饱和化学键即为容易变化，极易被空气氧化，温度越高，氧化速度也就越快。
因此反复使用或加热，油脂中的维生素E与不饱和脂肪酸就会大量损失，而像反式脂肪酸等有害物质就会大大增加，另外还会产生苯并芘等多环芳烃。
这些物质过多进入人体，就会引发生长停滞、肝脏肿大、生育功能与肝功能发生障碍，甚至还会致癌。
回锅油，堪比砒霜一百倍？
像这样的说法一直都被许多媒体所强调，然而回锅油究竟有多毒呢？
这个说法很难统一，若地沟油的收集技术足够有，对所有回收的废弃油进行反复过滤与消毒，这样的油脂实际上还是比较安全。
因此，对于食品监管与消费者来说，咱们也无需过多纠结这“回锅油究竟有多毒”这个问题。
另外我国也出台相应对煎炸用油的标准，首选要求油脂含量指标必须质量合格，其次一些地方也规定，如上海食药局规定煎、炒、炸等食品食用油使用期限最长不能超过3天，连续煎炸食品累积不应超过12小时。
那我们怎么才能避免回锅油的危害呢？
这个问题对于食药监局而言，最主要工作还是监管监管再监管！
除了开发新的检测方法之外，还需建立以过程监管为主的食谱安全监管模式，无论是从田地还是到餐桌，每一个环节都需监管和约束。
而对于我们消费者来说，除了需要去正规餐饮店就餐外，就餐时还需避免减少油的摄入，购买食用油也去正规渠道购买，在家时做油炸食品时尽量避免多次用油。
不过简单而言，只有一点：这油还得控制！
