“烹羊宰牛且为乐,会须一饮三百杯。”中国人都期望家庭能够团团圆圆,经常一大家子围坐在一张桌子边,谈及过去的收获及将来的打算。不过,上桌的规定还是似有似无存在的。
俗话说:“没有规矩,不成方圆”,中国作为礼仪大国,桌上法度自然也不会少。古人还总结出这样一句话:“桌上不摆三盘菜,六人不坐乌龟席”。接待客人时,一定要留意,看看是不是无意中做错了。古今中外,菜式在桌上的方位,一直是餐桌礼节的关键部分。到目前,必须符合外形优美、理解周到、认同主客、便于食用的要求。
要求不太高,但很具有讲究性质,关于菜品的摆放方向,可分成以下几点:第一,菜品的摆放方向要适中。不能一个菜肴在东面,一个菜肴在西面,菜品间应当有一定距离。在中国,菜肴通常是从中间位置放置到四周,而宴席里主要的菜肴应当放到桌子中间。
第二,头菜的摆放位置应当朝向主位,以示尊重。一般一道大菜,例如烤乳猪,烤乳猪的头部应当考虑主宾的位置。也许其他菜比烤乳猪更不容易找到菜的头尾,别担心,老一辈人也有自己的方法。我们只需看到一个菜肴最漂亮、最具观赏性的一面,把它认定为菜肴的正面即可。
第三,菜肴的摆放方位要有对称性,呈现可对称性摆放,从而达到视觉欣赏上的效果。甚至可根据菜式的色调、荤素、菜肴的口感来决定把菜放在哪里,并让四周的客人得到充分的照料。
第四,认同传统的文化礼节。在中国的传统礼节中,饭桌上有很多习俗。一旦主人违背其中一条,便很容易被人挑出刺来,让人觉得主人没有尽最大力气招待客人。比如,在桌上,我们通常会留意“菜不上三,筷不成五”,这与俗语“桌上不摆三菜肴”相匹配。
在中国,“3”不是一个好数字,人们常说“事不过三”,多于三次就会不利。在中国传统的祭祀典礼中,进贡需遵循“三三制”,即三味、三碟、三炷香、三杯酒等;在婚宴和丧礼上,需三次跪拜和三次致意,一言以蔽之,“三三制”似乎与活人关系不大。因此,顾客登门时,只有三道菜肴,明显就是针对客人。
另外,三与“散”存在音译,意是客人和主人不愉悦地结束聚会,这是违背接待礼节的。因此,顾客登门时,一定要超过三道菜,尤其是老一辈人上门,他们的传统观念比较浓,特别注重这些礼节性问题。
主持宴会、发请柬、确定时间,客人来到家中。通常情形下,主人应先为大家安排座席,遵从“右高左低”的准则,认同右为上座,左为下座。而且,中国餐厅服务生是顺时针上菜,右边座席接近大门,所以坐在右边的顾客可先享用到食物。节假日前后,如果家里有长辈到访,最好让长辈坐在门边以示认同。如果只有两个或三个人,最好是有一个威望高的人坐在下中间,下属坐在两侧表示敬重。
那么,如果我们作为客人应该怎么做呢?自古以来,中国人就非常重视宴席,当参与宴席时,必须按时赴约,而且不要放主人鸽子。进门之后,先向主人通报,再征询主人的安排座次。在这个时候,座位的排列非常关键,为什么中国很多地方喜欢按年资排名次呢?这是由这些繁杂的守则,长期产生的一套思考。
规矩不能说得很明确,但如果不遵守规则,自然也会让人不舒服。“六个人不坐乌龟席”是一个常见的座席“讲究”,主人通常不会邀请六个人并排坐一张桌子上,因为乌龟和它的脖子、尾巴、加上手脚,刚好六个部位暴露在外面。如果这样的座次,就像骂客人是乌龟一样,这样接待客人是违背礼仪的。
中国古代承传下去的待客礼节复杂而严肃,自然要把有用的礼节传递下去。虽然礼节在慢慢简化,但还是需要遵循。因为,从一个人是否“守礼”,便可看出一个人的品德和家庭教养。正所谓衣食足而知礼节,不尊重别人就是不尊重自己。