进入夏季，按照日本的时令，小香鱼（稚鮎）最好的时节到了。高仓白塔寺店的夏季菜单里我们推出了“烤香鱼”，而在汇佳店，小香鱼这一夏季时令特色则以另一种更为经典的方式呈现，那就是香鱼天妇罗。
日本夏季一期一会的珍贵美味——活稚鮎
说到天妇罗，相信吃过日料的食客朋友都知道一二。天妇罗作为炸物，虽然在会席和怀石料理中扮演着配角，但在日本的餐饮文化中，天妇罗其实与寿司地位相当，都是作为一种专门料理而存在，同样有着极致和匠心的内涵。正如被称作“天妇罗之神”的早乙女哲哉先生有诗道：“对我而言，天妇罗是一种艺术创作，是在工作中对美的实践”。
调味的标准
TAKAKURA
如果在日料餐厅点天妇罗，餐厅有时会佐以盐，有时搭配酱汁，但要说究竟哪一种是对的，其实没有绝对的标准。要谈对于天妇罗的调味，首先要了解日料的基本烹饪方法，蒸、炸、烤、煮都是给食物加热的方式，而其中只有煮才能给食物调味，油炸的过程无法调味，天妇罗本身只有食材的味道，到底是事先对面衣调味，还是之后以酱汁或者盐作为补充，这都是一位优秀的天妇罗厨师必须考虑的问题。
海鳗天妇罗
每一位资深的天妇罗厨师都有自己的方法，有自己的创意，他们能够根据不同的食材在不同的情况下，进行不同的调味。在高仓，我们会以鱼子酱或者食材泡沫来给天妇罗调味，这是我们的创意所在。但就我个人来说，我还是比较喜欢用盐来搭配天妇罗，这样可以突显食材本身的味道。
评判的标准
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在我看来，好的天妇罗有一些基本标准，首先外形要固定，其次颜色呈金黄色，中心部分的火候要恰到好处，最后是吃起来的口感是外层酥脆，内里鲜嫩多汁。这些标准说起来简单，要做到其实很难。
伊势龙虾三色天妇罗
要想做出好吃的天妇罗，必须控制好油温，炸天妇罗用的是胡麻油，也就是芝麻油，醇香雅致，不喧宾夺主。要了解油的温度，油的总量和炸制的时间，同时也要了解食材内在的温度，是鲜活、冰鲜，还是冷冻，不同状态的食材要采取不同方式。如果能够控制好温度，炸天妇罗冰淇淋也不是问题。不过现在，有些日料店一味追求脆度，炸制时间过长，使得面衣特别硬，食材也炸得过老，失去应有的口感。
天妇罗的 “旬”
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对于日本饮食文化来说，最讲究“旬”，遵循不时不食的思想。天妇罗也是如此，有人说天妇罗是「たね七分に腕三分」，即食材七分，技巧三分。技巧固然重要，但是最重要的还是食材，新鲜时令的优质食材是做出好吃的天妇罗的必要条件之一。
牛尾鱼天妇罗
记得在东京时，我曾去过一家只有8个座位的小店，他家的天妇罗我这辈子都不会忘记。用小虾炸的天妇罗香甜鲜嫩，面衣松软酥脆。师傅使用新鲜活虾确保了炸完之后三分熟的完美状态，外面的面衣松软酥脆，里面的小虾香甜鲜嫩，这就是天妇罗的完美境界。
高仓的夏日天妇罗
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高仓的天妇罗同样遵循季节更替的规律，不同时节选择的天妇罗食材不同，搭配的器皿、室内的花艺也不同，我们力求在细节上让客人感受到季节的变化。
初夏是香鱼的时节，传统吃法中以烤香鱼为主，在高仓汇佳店中可以品尝到融合风格的香鱼天妇罗，薄薄的面粉包裹着香鱼，香气充盈，富有层次感，炸制完成的香鱼可以挺立在盘中，显示出主厨功力。
香鱼天妇罗
小香鱼肉质非常细嫩，带着一种天然的苦味，我们用抹茶盐来搭配它。两种苦在一起相互抵消，带来回甘的奇妙滋味。不过再过一段时间，盛夏时节，我们会用海鳗来炸天妇罗，此时的海鳗脂肪含量正好，肉质丰腴鲜嫩，呈现天妇罗的另一种美好滋味。
当然，天妇罗也会用到蔬菜，高仓的蔬菜类天妇罗绝不逊色于海鲜，因为我们总是选择最时令的日本特色食材。比如在夏季，我们有日本京都特产贺茂茄子，这种茄子表皮柔软，肉质纤细，加热后口感粘稠，不易变形，尤为适合油炸、炖煮、烧烤。还准备了非常有名的伏见红辣椒，带有甜味的清新口感，老少皆宜，此外还有日本的水果玉米等等，这些时令的优质食材都为我们的天妇罗提供了无限创意的可能。
天妇罗的由来可以追溯至日本江户时期，这种简单的食物在数百年的时光中，面衣、油、食材，它的每一个部分都被打磨到了极致，100℃的油温、45℃的舌温、春之山野菜、夏之香鱼……食客们在酥脆与香嫩之间感触自然蕴藏的魅力和厨师的精湛技艺，它是关于时间和温度的艺术。我想《论语》里所说的“食不厌精，脍不厌细”，应当就是如此吧。