今日导读：消暑料理｜名厨教煮韩式牛骨冷汤面，牛骨这样汆烫汤才鲜甜无油
夏天，面条和它是天生一对，隔三岔五吃一次，清热消暑，鲜甜无油！天气好热，很想喝汤汤水水的，但是怕一喝汤就满身大汗怎么办？韩国有道冷汤面料理，最适合夏天爱喝汤的人消暑。特殊时期，没办法到韩国品尝，笔者请来知名主厨教读者煮韩式冷汤，吃地道韩式牛肉冷汤面免出国。
冷汤？是不是只要把热汤放凉、拿去冰了再喝，就可以称为冷汤吗？小心汤头没有特殊处理，冰过的汤上面漂浮着白油，一嘴油腻恐怕很难入口。大厨说，要做出地道韩式牛骨冷汤，光是熬汤就有技巧，要一步步来，才能去除杂质，留住大骨汤的甘甜。
去除牛骨杂质要从冷水汆烫
生的牛大骨一定会有血水、杂质。大厨建议买回来后要先用水冲洗，浸泡至少半小时，再取干净的冷水加到牛大骨中，从冷水开始汆烫。
很多人以为汆烫的水要倒掉不用，可以直接用水龙头的热水冲泡，省时又省煤气，也可以把大骨杂质洗掉。
但其实如果直接用热水去冲泡，反而会让牛大骨表面熟了，里面的血水、杂质反而出不来，所以第1步去除杂质汆烫，一定要从冷水开始煮。
煮到水开了，有些杂质已经跑出来、形成泡泡了，这时候可以把牛大骨拿到冷水下冲洗，把杂质都洗掉。
熬汤时则要先把水煮开才能把牛骨放入
第2步要开始熬牛骨汤，但这时候记得洗干净的、汆烫好的牛骨先晾干放一边备用。要另起一锅用干净的水开始煮，等到水滚开了，才可以把牛骨丢进去。
这样被封在牛骨里还带有血水的骨髓才不会渗到汤里面，而会在牛骨整个烫煮熟了以后慢慢把鲜味释放出来。
大厨林东立提醒，所有的骨头汤都要这样做，如果一开始是用冷水煮起，就会发现汤变得浊浊的，甚至还会有杂质泡泡，原来汆烫的步骤就白做了。
如果想增加牛骨汤的鲜甜，熬汤时可以放粟米、洋葱、红白萝卜一起炖。水滚后转小火，继续炖2个钟头，牛骨汤就大功告成了。大厨说，用这种方式炖的牛骨头清澈不带油脂，冰过了也不会泛一层浮油，而且只留住牛骨的浓郁鲜味。
大厨教大家用牛骨冷汤做韩式牛肉冷汤面。可以先烫好粟米笋、青瓜、苹果切丝备用当配菜。牛肉片可以视个人喜好烫熟或是煎熟备用。喜欢视觉效果，可以自己做水煮蛋切半放在面上更好看。
如果想增加牛骨汤的鲜甜，熬汤时可以放粟米、洋葱、红白萝卜一起炖。
溏心蛋这样做更滑嫩
爱吃滑嫩蛋黄口感的可以做溏心蛋。滚水加入少许醋放入鸡蛋4分40秒，此时的蛋白就熟了，蛋黄则是有流沙状的溏心蛋，5到6分钟是半熟的溏心蛋，不敢吃生蛋黄的人，可以煮8到10分钟后再取出，就是熟透的水煮蛋。
韩式荞麦面放入滚水中煮6分钟左右，荞麦面就熟了，拿出来可以用冷水冲洗，再用凉开水加冰块浸泡，面的口感更Q弹。
取一个漂亮的玻璃碗先放入荞麦面，再依序把备用的蔬菜、牛肉、溏心蛋放在面上装盘。最后把冰好的牛骨汤放在漂亮的茶壶中，浇在面上面，就是道地的韩式牛骨冷面。
加上冷面果醋蘸酱更宛如置身韩国
如果要再讲究一点，可以备好韩国人吃冷面时用的果醋蘸酱沾着吃，更会宛如置身韩国街头冷面专卖餐厅了。
冷面果醋蘸酱
材料：韩式辣椒酱、苹果、蒜头、水果醋、糖适量
用果汁机把上述材料打成泥状即可。用凉凉的荞麦面沾着吃，更爽口。
