若要为法式甜点的技法和工艺做一个排名，“陀飞轮”必然榜上有名。
有趣的是，陀飞轮手法的创造者扬·布里斯自己，也未曾想过它会成为一项招牌工艺，并为世界各国的甜点师所用。
陀飞轮手法本身就非常具有“甜点属性”，因为它源于裱花——对手工技艺水平要求很高的专业甜点工艺，也是学习专业甜点的入门技法以及一项永恒的手艺。
在布利斯的好友、同样是法国最佳手工业者的尼古拉·布桑眼中，扬·布里斯创作的甜点，完全可称得上是精雕细琢、独具匠心的“珠宝”。
这一切都源于他对甜点口感的精准拿捏，以及风味、质感和装饰的相得益彰！在这位甜点“珠宝匠人”的背后，隐藏着他的慷慨，以及他如宝石般的精神。
下面就让我们走进这位匠人的甜点之国，看看那些创意人气甜品的诞生过程吧！
《创新人气甜品的秘密：扬·布里斯的陀飞轮挤花甜点》
[法]扬·布里斯 著
[法]洛朗·鲁弗雷 摄影
2021年6月
华中科技大学出版社-有书至美
樱桃糖衣果仁挞
原料：
制作1个挞
准备时间：1小时40分钟
烘烤时间：18分钟
冷藏时间：12小时+1小时
冷冻时间：3小时30分钟
香草打发甘纳许（提前 1 天制作）
鱼胶粉1克
纯净水7克
淡奶油25克（小分量）
全脂牛奶60克
香草荚半根
法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力（33%）130克
淡奶油135克（大分量）
柠檬甜脆挞皮
黄油90克
中筋面粉（T55）140克
细砂糖27克
有机黄柠檬半个，仅取皮屑
精盐0.5克
杏仁糖粉50克
全蛋液25克
杏仁酱
软化黄油25克
糖粉27克
杏仁粉27克
全蛋液25克
土豆淀粉4克
樱桃覆盆子果酱
酸樱桃果肉40克
覆盆子果肉30克
细砂糖12克
NH325果胶2克
糖衣果仁蛋奶白巧克力酱
鱼胶粉1克
纯净水7克
淡奶油50克
全脂牛奶50克
香草荚半根
60%杏仁糖酱10克
糖衣果仁碎15克
蛋黄16克
法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力（33%）95克
可可脂5克
装饰
粉色绒面喷砂酱
新鲜覆盆子30克
新鲜樱桃60克
新鲜红石榴1个
玫瑰花瓣少量
工具
18厘米×18厘米的方形挞模1个
12厘米×12厘米的方形挞模1个
食品包装用的厚纸板1片
104号裱花嘴
电动裱花台1个
玫瑰花瓣少量
步骤：
香草打发甘纳许（提前 1 天制作）
将鱼胶粉泡水膨胀。锅中放入全脂牛奶、小分量的淡奶油和从香草荚中刮下的香草籽加热，离火，盖上锅盖，浸渍5分钟。
加入吸水膨胀的鱼胶后，一并过滤至巧克力上，用手持料理棒打匀。加入冷的大分量奶油，再次打匀，冷藏 12小时。
柠檬甜脆挞皮
先制作柠檬甜脆挞皮面团。将面团擀至3毫米厚，铺在18厘米×18厘米方形挞模底部，冷藏30分钟备用。
杏仁酱
烤箱预热至165摄氏度。厨师机装上搅拌配件，在料理缸中放入软化黄油和糖粉拌匀，加入杏仁粉和全蛋液搅拌，最后加入土豆淀粉拌匀，倒在挞皮上。
在底部开孔的烤盘上铺一张硅胶垫，然后放入挞，烤18分钟，冷却备用。
樱桃覆盆子果酱
将细砂糖和NH325果胶拌匀，锅中加热覆盆子果肉和樱桃果肉，倒入果胶细砂糖，煮至沸腾，倒入盆中，冷藏30分钟。用手持料理棒打匀，放入裱花袋中，在烤好的挞皮底部铺满（A）。
糖衣果仁蛋奶白巧克力酱将鱼胶粉泡水膨胀。锅中加热全脂牛奶、淡奶油、从香草荚中刮下的香草籽和杏仁糖酱，用 手持料理棒打匀。
加入糖衣果仁碎和蛋黄，煮至83摄氏度，一并倒在吸水膨胀的鱼胶、白巧克力和可可脂上，再次打匀，冷却至40摄氏度。
取一部分糖衣果仁酱，铺在挞底的果酱上，刮平（B），冷藏备用。将12厘米×12厘米方形挞模的底部封上保鲜膜，倒入剩余的糖衣果仁酱， 冷冻2小时。
组装和装饰
用厨师机打发甘纳许。裱花袋中装入104号裱花嘴，装入打发甘纳许。在裱花台中央放置1片厚纸板，挤出直径16厘米的陀飞轮甘纳许（参照第184页方法），冷冻1小时，用刀切成12厘米×12 厘米的正方形（C），再次冷冻30分钟。
将方形的糖衣果仁酱脱模，将陀飞轮甘纳许放于其上，一并喷上粉色绒面，放在挞皮中央。在挞皮边缘随意摆放覆盆子和樱桃，在表面摆放上新鲜红石榴粒和玫瑰花瓣装饰（D）。
《创新人气甜品的秘密：扬·布里斯的陀飞轮挤花甜点》
[法]扬·布里斯 著
[法]洛朗·鲁弗雷 摄影
2021年6月
华中科技大学出版社-有书至美
杧果泡泡挞
原料：
制作1个挞?
准备时间：1小时20分钟?
烘烤时间：25分钟?
冷藏时间：1小时30分钟?
冷冻时间：6小时
杧果百香果酱
细砂糖5克
NH325果胶1克
果肉35克
百香果汁8克
杧果日本山椒蛋奶酱
鱼胶粉3克
纯净水21克
果肉112克
青色日本山椒3颗
全蛋液132克
细砂糖55克
黄油80克
柠檬甜脆挞皮
黄油90克
中筋面粉（T55）140克
细砂糖27克
有机黄柠檬半个，仅取皮屑
精盐0.5克
杏仁糖粉50克
全蛋液25克
杏仁酱
软化黄油30克
糖粉35克
杏仁粉35克
全蛋液30克
土豆淀粉5克
青柠奶油白巧克力酱
鱼胶粉1克
纯净水7克
淡奶油30克
青柠檬半个，仅取皮屑
法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力（33%）35克
搅打奶油35克
白色绒面喷砂酱
法芙娜调温白巧克力（33%）75克
可可脂75克
装饰
白巧克力瓦片少量
新鲜杧果2个
无色镜面果胶
银箔
工具
直径7.5厘米的六连陀飞轮硅胶模具1个
直径18厘米的挞圈1个
直径8厘米、高度15毫米的小挞圈1个裱花袋
电动裱花台
直径20毫米的挖球器1个
步骤
杧果百香果酱
将NH325果胶和细砂糖拌匀。锅中加热果肉和百香果汁，加糖煮沸后，倒在盆中，封上保鲜膜冷藏1小时。用手持料理棒打匀，倒在陀飞轮硅胶模具的其中一个位置，冷冻3小时。
杧果日本山椒蛋奶酱
将鱼胶粉泡水膨胀。锅中加热果肉和碾碎的青色日本山椒，煮至轻微冒泡，离火，盖上锅盖，浸渍5分钟，过滤备用。
将全蛋液和细砂糖轻微打发，加入温热的果肉，再次煮至沸腾，加入吸水膨胀的鱼胶，冷却至45摄氏度。
加入黄油，并用手持料理棒打匀。取一小部分铺在小挞圈中，冷冻1小时。剩余部分放在裱花袋中备用。
柠檬甜脆挞皮
先制作柠檬甜脆挞皮面团。将面团擀至3毫米厚，铺在直径18厘米的挞圈底部，冷藏备用。
杏仁酱
烤箱预热至165摄氏度。给厨师机装上搅拌配件，在料理缸中放入软化黄油和糖粉拌匀，加入杏仁粉和全蛋液搅拌，最后加入土豆淀粉拌匀，倒在挞皮上（A）。
在底部开孔的烤盘上铺一张硅胶垫，然后放入挞，烤25分钟，冷却备用。
青柠奶油白巧克力酱
将鱼胶粉泡水膨胀。锅中加热淡奶油和青柠皮，再加入吸水膨胀的鱼胶，一并过滤至白巧克力上，用手持料理棒打匀，冷却至23摄氏度。
同时用厨师机打发搅打奶油，拌入青柠奶油巧克力中。将杧果日本山椒蛋奶酱脱模，放在直径14厘米的挞圈底部中央，倒入青柠奶油白巧克力酱，直至与杧果小挞的高度齐平，避免没过杧果小挞（B）。冷冻2小时。
组装和装饰
将白色绒面喷砂酱加热至45摄氏度。在裱花台中央摆放挞皮，将青柠奶油白巧克力片脱模，在表面喷上绒面后，放在挞皮中央，在顶部放上杧果百香果酱陀飞轮（C）。
在挞的边缘摆放2厘米大小的果球，用白巧克力瓦片、透明果胶滴和银箔做装饰（D）。
香茅黑醋栗球（无麸质）
原料：
制作12个小蛋糕?
准备时间：2小时?
烘烤时间：12分钟?
冷冻时间：8小时
香茅蛋奶酱
鱼胶粉1.5克
纯净水10.5克
淡奶油110克
香茅1根
香茅果茸50克
黄柠檬汁16克
蛋黄30克
细砂糖18克
法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力25克
柠檬白巧克力慕斯
鱼胶粉3克
纯净水18克
淡奶油120克
黄柠檬半个，仅取皮屑
青柠檬半个，仅取皮屑
可可脂13克
法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力（33%）125克
搅打奶油125克
波雷露红茶椰子蛋糕
纯杏仁粉100克
糖粉100克
土豆淀粉7.5克
全蛋液100克
蛋清20克
波雷露红茶4克，磨粉
擦丝椰肉50克
蛋清35克
细砂糖10克
融化黄油70克
黑醋栗覆盆子果酱
鱼胶粉1克
纯净水7克
细砂糖37克
NH325果胶4.5克
黑醋栗果肉150克
覆盆子果肉75克
紫红色喷砂酱
法芙娜欧帕丽斯调温白巧克力65克
可可脂50克
可可脂（调成覆盆子红色）15克
可可脂（调成蓝莓色）2克
装饰
外径6厘米、内径3厘米的白巧克力圆环12片
直径5厘米的紫色巧克力圆片12片
无色镜面果胶
擦丝椰肉
银箔
工具
直径6厘米的慕斯圈12个
直径3厘米的二十四连半球形硅胶模具1个
直径5厘米的二十连球形硅胶模具1个
直径3厘米的圆形切模1个
十五连陀飞轮硅胶模具1个
步骤
香茅蛋奶酱
将鱼胶粉泡于纯净水中。锅中加热淡奶油和切块的香茅杆，再加入香茅果茸和黄柠檬汁。
蛋黄加细砂糖轻微打发至发白，过滤至热淡奶油中，煮至83摄氏度，一并倒在吸水膨胀的鱼胶和巧克力中拌匀，用手持料理棒打匀，取一部分倒在直径3厘米的二十四连半球形硅胶模具的12个模具中，剩余的倒入十五连陀飞轮硅胶模具的12个模具中（A）。
全部冷冻4小时。
柠檬白巧克力慕斯
将鱼胶粉泡于纯净水中。锅中加热淡奶油和黄青柠檬皮屑，离火，盖上锅盖，浸渍5分钟。
过滤至可可脂中，重新放回火上，加热至85摄氏度，一并倒在巧克力和吸水膨胀的鱼胶中，冷却至23摄氏度。
同时用厨师机打发搅打奶油，拌入上述柠檬细砂巧克力慕斯中。取一部分挤入直径5厘米的二十连球形硅胶模具中（B）。
将半球形的香茅蛋奶酱脱模，放入球形模具中央，再挤入柠檬白巧克力慕斯填满球形，刮平（C），冷冻4小时。
波雷露红茶椰子蛋糕
烤箱预热至160摄氏度。厨师机装上刀片，在料理缸中放入纯杏仁粉和糖粉打匀，加入土豆淀粉、全蛋液和20克蛋清打匀，让混合物稍微乳化。
加入波雷露红茶粉和擦丝椰肉，用刮刀拌匀。
用厨师机打发35克蛋清，加入细砂糖，打发至硬性发泡，蛋白呈反光状态，用刮刀将蛋白糊拌入上述红茶椰子糊中，再加入冷却的融化黄油拌匀。
倒入直径6厘米的慕斯圈中，烤12分钟。冷却后脱模，用直径3厘米的圆形切模在蛋糕片中央挖空，将中央圆柱体部分切成5毫米厚，放回中央镂空处（D），备用。
黑醋栗覆盆子果酱
将鱼胶粉泡于纯净水中。将细砂糖和NH325果胶拌匀。
锅中加热覆盆子果肉和黑醋栗果肉至40摄氏度，倒入糖和NH325果胶，煮至沸腾。
倒入吸水膨胀的鱼胶中拌匀在冷藏中冷却。
紫红色喷砂酱
将紫红色喷砂酱原料混合加热至40摄氏度。
组装和装饰
将波雷露红茶椰子蛋糕裹满无色镜面果胶，在表面沾满擦丝椰肉。
将黑醋栗覆盆子果酱打匀，挤在蛋糕中央的凹陷处，在表面放上白巧克力圆环（E）。
将球形的夹心慕斯脱模，喷上紫红色绒面，用细木棒插在蛋糕表面，较平的面朝上（F）。
将香茅蛋奶酱陀飞轮脱模，喷上紫红色绒面，放在直径5厘米的紫色巧克力圆片上，整体移至夹心慕斯的平面上，用无色镜面果胶做装饰。
《创新人气甜品的秘密：扬·布里斯的陀飞轮挤花甜点》
[法]扬·布里斯 著
[法]洛朗·鲁弗雷 摄影
2021年6月
华中科技大学出版社-有书至美
“陀飞轮”挤花之父、法国杰出手工业者秘笈大放送，48道珍藏甜点首度公开，烘焙从业者变现指南。
★ 法国MOF获得者扬·布里斯个人著作初秀
作者扬·布里斯于2009年创造了独特的“陀飞轮”挤花技术，如今这项技术已被视为法式甜点具有代表性的装饰手法。
在书中他不但公开了各种知名的陀飞轮甜点食谱，也以独特手艺重新诠释国王饼、蒙布朗、歌剧院蛋糕、圣多诺黑、巴黎布雷斯特等数道经典法式甜点，同时还分享了他获得法国手工业者奖（MOF）这一殊荣的经验与智慧。
★ 步骤明晰的法甜制作指导册
MOF亲自挑选的经典陀飞轮甜点食谱大放送！这是一本法甜制作指导书，48道配方组合搭配立体剖面图，清晰诠释每款甜品的制作要义。详尽的原料说明和步骤图解，让甜点爱好者也能上手制作美味。
★ 一本宜收藏宜观赏的艺术之书
除了是一本甜品制作指导书外，它还是一本美食摄影书：色彩艳丽，构图美感强，从制作步骤开始就引人垂涎，每一道甜点都有自己的“艺术照”，可作美食爱好者的收藏和欣赏之用。
★ 贴合时下法式甜点的流行风潮
作者将传统法式甜点的概念和技法与陀飞轮技术相结合，开辟了新派法式甜点的新天地，通过不断创新，适应了当今甜点的流行趋势，也为受众提供了更多新选择。