三伏天吃羊肉？历史悠久的“羊肉”与上海庄行镇美丽邂逅
人民名品 ▍《品牌资讯》——羊肉飘香，历久弥新
熟透的羊肉，鲜嫩酥软，咕嘟咕嘟地冒着泡，闻起来香味扑鼻，吃起来肥而不腻。
灿烂的7月，在上海奉贤庄行镇，一年一度的伏羊节如约而至。在高温来袭之时，吃一口温补的羊肉，再来一口烈性的烧酒，是这个地方专属于夏天的记忆。
食物，是人们记载时光不老的回忆，更传承着一个地方经久不衰的文化底蕴。
一、非遗美食的由来
“千年伏羊看庄行”，羊肉烧酒是庄行镇数百年形成的传统饮食文化。
2008年起，庄行镇开始举办伏羊节。2009年，庄行羊肉烧酒饮食习俗被正式列入上海市非物质文化遗产保护名录。2019年，庄行羊肉烧酒入选上海非遗“美食地图”，成为40种上海非遗美食之一。
庄行羊肉，何以传承百年且愈来愈“香”？
庄行镇有一句俗语： 一只山羊半分田，油盐酱醋着了边。庄行镇的养羊历史，可追溯到元朝。庄行镇地处长江三角洲流域，雨量充沛、水草茂盛。旧时，庄行镇盛产野生中草药材，如马兰根、地丁草、车前草等。在这块土地上生养的的庄行草山羊，被称为食补与药补相结合的双料补品。
清末民初，庄行镇农家家家养羊的情况十分普遍。大多数农户以散养为主，10个月左右的庄行草山羊，重量可达30余千克。
夏季，是庄行羊肉的最佳品尝时间。伏天气温高，人体易出汗，消耗得也比其他季节多。羊肉的滋补作用，能及时有效地补充体内的消耗。同时，伏天期间，人体内存有积热，吃羊肉再伴以喝烧酒，可驱散体内五脏六腑的积热，释放体内的毒素。因此，民间也有“伏羊一碗汤，不用开药方”的养生之谈。在庄行镇，夏天吃羊肉烧酒的习俗也一直沿袭至今，并会持续到大暑节气结束。
同时，在庄行镇，招待客人，羊肉也是必备的菜肴。农家每逢岁时节日，庄行镇的人家会准备白切羊肉作为冷盘、红烧羊肉作为大菜，表达对客人的敬意。
如今，庄行羊肉烧酒民俗不仅被收录在上海市非物质文化遗产名录中，羊肉烧酒也成为当地民间文学的重要题材，《“以羊陪嫁”的由来》《荷叶包羊肉的传说》《羊肝治眼疾的故事》《“红嘴绿鹦鸪”（菠菜羊血汤）的来历》等著作都表达了当地百姓对羊肉烧酒的喜爱与寓含其中的传统美德。
二、激起夏日里的味蕾
吃羊肉，在上海奉贤、浦东、宝山、崇明等地都很盛行，但特色各不相同，烧法又何其多。 庄行羊肉有什么独特的魅力？
首先是羊源。如今，庄行羊肉主要有两种来源，一半来自当地，一半来自浙江、江苏等地。
备受欢迎的庄行正兴羊肉馆表示，他们大多选择崇明农家散养的草山羊，生长期在一年左右，重量30千克上下。在选择时，还要掌握“四看一听”——看毛色是否发亮，看四肢是否健壮，看牙齿是否整齐结实，看步履是否敏捷，听叫声是否平稳、洪亮。
在屠宰工序中，讲究进刀快而准，一刀见血，保证羊体表皮白亮。同时，不能切断羊的食管，否则容易造成羊粪倒流肚内，还要用干净器皿盛装羊血待用。在煺毛时，将水烧开，盛在专用缸内，将整羊在缸里蘸烫。水温也很讲究，一般80℃为宜，水温过低不易煺毛，水温过高会将羊皮烫熟。
像我这样有经验的屠宰师傅只需18刀，就能将羊毛煺净，羊身当即洁白晶莹。然后开肚取内脏、整理，最后将羊体分腿、胛、头等大卸数块，将大骨剔除后待煮。
——庄行羊肉烧酒民俗非遗传承人冯正兴
烧煮是最关键的工序，需用专用灶锅。生羊肉下锅后加入清水的数量也十分讲究，水加多了汤淡而不浓，加少了容易造成羊肉露汤，而露汤羊肉皮质呈黑色，其口味和看相均不佳。加水需一次加足，不可中途添加，凡中途添加，羊肉口味必大受影响。
庄行羊肉在整个烧煮工序中掌握“控、焖、戳、闻”四诀窍——“控”，即根据不同羊龄，确定火候，旺火、文火掌控适中，时间掌控自如；“焖”，即烧煮到一定时间，需停火焖锅，时间掌握在2小时左右，但需因羊制宜；“戳”，即用专用竹筷戳羊体，以确定熟酥程度；“闻”，即从锅内散发的香气，确定起锅时间。
羊肉的烹制方法多种多样，有羊头汤、白切羊肉、红烧羊肉、葱爆羊肉、炖羊肉、羊四宝、手撕羊肉等。 庄行羊肉的烹饪方式是哪种呢？
庄行羊肉最地道的吃法是白煮。羊肉用清水慢火炖，不放调料，所以羊肉没那么白，保证的是羊肉的原滋原味。
——庄行李记羊肉馆厨师长
大多数吃客都是伴以烧酒（白酒或黄酒）下肚，以驱散体内积热，释放体内毒素，起到防暑降温、补肾补肝等多种功效，也有一部分“老吃客”仅配一小碟细盐，享受羊肉的原滋原味。
三、浓浓乡愁味 源源新动能
“三伏天吃羊肉”的习俗让庄行镇每年7月都热闹非凡。
7月初，第十四届上海庄行伏羊节如期而至。开幕式当天晚上，美食广场上座无虚席，而散落在村野中的许多农家乐也全部满客。
今年是庄行伏羊节举办的第14年，食客却只增不减。这是因为庄行羊肉已打响品牌，能吸引许多回头客常来常往。
上海庄行伏羊节将伏羊文化与当地产业紧密融合，以节日为抓手，主动带领辖区农业、旅游业共同发展。
在繁华拥堵的城市中忙碌生活着的人们，乡村休闲游成为大家出游的首选。庄行镇以秀美的田园风光、悠久的农耕文化和原生态的民俗风情，演绎精彩的“春赏菜花，夏食伏羊，秋品新米，冬看民俗”的乡村旅游四季歌，不断推动农村经济发展、促进农民就业增收。
2020年5月8日，伏羊节的主会场奉贤区庄行镇潘垫村，成功入选上海首批16个全域旅游特色示范区，有效提升了庄行镇旅游的知名度和影响力，实现了社会效益与经济效益的双赢。
庄行农业旅游产业作为带动城乡消费扩容、促进农民增收的突破口，正在加快复苏。 作为上海农耕文化的发祥地之一，庄行镇以优美的生态为底色，创新发展模式，大力实施乡村振兴。通过不断深化“三块地”研究改革，提升乡村田间风貌，扶持特色农业品牌，促进农村一二三产融合发展。
随着庄行镇营商环境的不断优化，上海贵酒股份有限公司等一大批行业领军企业不断入驻，不仅为庄行的农业旅游项目增添更多文化、美食、旅游元素，更为庄行镇的“乡村振兴”事业注入源源不断的新动能。
现在，庄行镇正以最大的诚意欢迎八方来客领略伏羊文化魅力，享受原味乡村。
【完】
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