文/一把胡子
鱼香排骨
你喜欢排骨吗？喜欢！你愿意吃排骨吗？愿意！
嗯，都愿意。全世界都喜爱吃排骨。
排骨，主指肋排，烤、炸、炖都可，怎么吃都好。
仿照一个川菜的做法，鱼香排骨
似乎川菜做排骨，均有一道工序，油炸，油炸后的排骨，肉质紧实，带有焦香，无论鱼香味还是糖醋味。
而我喜欢的糖醋排骨，不愿过油，在炒好糖色放入排骨，糖的温度已使骨肉的表面有所收紧，在之后炖好的排骨表层，已然生成了适宜的硬度。
说说鱼香，有种说法是，成菜的鱼香味，并不是来自鱼，也与鱼的味道没有什么关系，而是来自于泡红辣椒、葱、姜、蒜、糖、盐、酱油等调味品。只是由于这种烹调方法模仿了四川民间烹鱼时所用的调料和方法，才取名鱼香。
还有种说法是，川西南的二荆条辣椒、自贡井盐，加少许红糖、红米酒，做成一缸泡菜，然后放入一尾活鲫鱼，封死坛口。坛里的辣椒要放得满一点，保证鲫鱼在缸里不能游动，越不动，这缸泡辣椒就越鲜美，于是用这缸辣椒制作出来的菜肴便有鱼之鲜味，故此得名鱼香。
没有亲眼见过，还不能证实，不管怎样，这种烹调方法已经被广泛地用于川味的熟菜中，如鱼香肉丝、鱼香茄子、鱼香豆腐、鱼香三丝、鱼香排骨等。
准备一把蒜，切成细粒，放碗中加齐过蒜粒的水浸泡。
将排骨洗净，放入容器，加三大勺料酒，加水漫过排骨，浸泡一小时以上。泡好后捞出，加一小勺盐，一小勺胡椒粉，两大勺料酒，再加入泡过的蒜和水，拌匀，腌制二十分钟，加入两大勺淀粉，抓匀。
葱姜蒜切成小粒。
泡椒一把剁成泥。
小碗水淀粉。
锅里放油，待六成热，放进排骨，不断翻勺，等排骨的肉收缩、骨头略凸出于肉，即捞出。
锅放油，炒泡椒，油略有红色，葱姜蒜放入炒，然后放排骨炒，之后加水，漫过排骨。放糖醋，盛汤的大勺子各一勺，炖四十分钟。
到四十分钟，大火收汁，加一大勺生抽，水淀粉。
撒入葱花，装盘。
排骨因表面裹有淀粉，虽经过油炸，但表面依旧嫩软。
四川似乎很愿意将食物做软，例如蹄花、芋儿鸡、花菜、儿菜等等，这与北方有些不同，猪蹄、鸡、菜花、甚至北方人吃儿菜，都会在火候的深度上打个折扣，要么啃着吃，要么留下一定的清脆口感。
酸甜气质从排骨绵软的肉质纤维里挺拔而出，披裹蒜香、辣香，抑或世间不可描述的玄妙浓香，去支撑饱满的食欲，持续向前进发，记得一定要让牙齿发光。
猪脚姜
做个猪蹄，叫猪脚姜，即猪蹄剁块，用大量的生姜炖煮。
猪蹄，选择前蹄，前蹄的特征是前面两个爪齐平，没有一大一小，前蹄肉多好吃，并且筋大。
生猪蹄皮色略有泛黄的较好，雪白的皮色，不是猪皮肤原有的样子。
将猪蹄让商家给剁成六至八块大小即可。
锅里放凉水，放进猪蹄，开火，冒一下，开锅三分钟，捞出搁温水里清洗。
准备一大块生姜，切片，几片香叶，几颗八角。
备一棵葱，切段。
锅里放油，烧热，放进生姜和香料煸炒一分钟，加两块白腐乳抿化，加水，待开锅，放进去猪蹄，再次开锅，撇浮沫，加一小勺盐，转慢火，炖制五十分钟。
时间到了，打开锅盖，香辣气扑面而来，拨开诱人滋味，转大火，加一小勺糖，盐适量，两大勺酱油，收汁。
待汁水变少了，将葱段放入，略翻炒，串点葱香，出锅。
你我都是凡人，遇到香味咽口水皆属自然，姜的温和辛辣最先进入口腔，随后肉香料香和酱香浅踏而来，此时腐乳的曼妙纱一样给你蒙上眼睛，瞬时揭开，懵懂间歹上一口，酱色的表皮呲的之后绵软不腻，姜的热辣迷香通透于全身，感觉三天没吃饭了。
红烧肉
为何爱吃红烧肉？对于你我这类动物，解馋。
看到红烧肉褐红褐红的颜色，口水不止，诱人。
买条五花肉，最好带皮，皮是好风景，艮硬硬的也让人生出幸福，幸福是从心里得到满足。
将五花肉切块，大小适宜一口多一点，这多一点是为了撑一下腮帮子，双腮鼓起来，就有了饥不择食的相，相，是由心生嘛。
锅里放水，放五花肉，开大火，煮开，转小火，炖煮五分钟，让肉块定型。
好了，捞出肉块放到盛有温热水的盆里冲洗一下浮沫，后捞出，放入盘中。
准备葱几段，姜几片，八角两颗，香叶几片，糖四大勺。
锅里倒油，不用太多，中火偏小，将四大勺糖倒入，用勺子搅，糖在油中徐徐融化，慢慢变色，由透明转为中黄，再转为褐色，也由大气泡变为小气泡，褐色略深时，将肉块放入，搅拌，让糖色均匀裹在肉块上后，倒入热水，注意离锅稍远，糖遇水容易炸开，很烫。
水要漫过肉块，把葱姜香叶八角放进汤里，再加两大勺生抽，小半碗米酒，开锅后转小火，炖五十分钟至一小时。时间到，加一小勺盐，大火收汁。
好了，糖给肉赋予了美拉德效应，诱发了犯罪心态紧盯色泽红亮的美物，脂香味充盈，促使大脑浮想联翩，口水火山般外溢，那一盘是我的吗？偶买噶，红红黝黑闪亮的肉块，于牙齿弹性的切咬中，油水放射状炸向前方，甜滋滋香歪歪，头微仰眼微闭，口里愈加满满当当，继而昏厥。嘿嘿嘿嘿。
红虾萝卜汤
鱼虾，要时常吃，比吃猪肉好处多。
虾，无论海虾还是基围虾。
萝卜，虽然过了最好吃的冬季，但现在的储藏水平提高了很多，所以说，萝卜多吃，仍是件好事，畅通身体。
青萝卜和虾一起是绝配，炒着吃炖汤吃，都鲜美。
来做个汤。
准备虾，和青萝卜切细丝。
备调料，蒜切片，姜切片，小部分花椒，八角一两颗。
锅烧热，加一点猪油，融化，再加点植物油，没有猪油无妨，那就全部植物油。
放进蒜片和姜片还有八角，炒出香味，加水，当然鸡汤更好，放入花椒。
水开了，加进萝卜丝，待水再次烧开，虾放入，煮开，小火三分钟。
只要尝一下萝卜丝略有软烂，尽量保持青翠颜色。可以了，加一小勺盐，一小勺胡椒粉。
萝卜和虾都会释放鲜味，虾和萝卜放一起，原鲜成倍增加，极度鲜美，嚼一口虾，吃一口萝卜丝，喝一口汤，这才称作享用，胡椒粉除了掩盖杂味，还能起到增香的效果。Ok。
盐焗鲜子
看图，这是蛏子的一种，我们叫它鲜子。
鲜子可以白灼吃，鲜味足，也可以白灼后剥出肉，白菜心加葱丝蒜泥拌，拌时一丁点糖。
我们来个盐焗。
锅里放一层盐，把鲜子摆放好，再加一层盐，一层层增加，最后，盐覆盖全部。
开中火，三分钟，之后转中小火，大概五分钟，转小火，大概十分钟，待看到锅里盐的边缘转为黄色，基本差不多了。
盐焗产生的热量，类似于烤，所以时间长一点或短一点没关系，鲜子的表面都会被烘干，只是轻重不同，程度不同则口感不同，不担心老还是嫩。
焗好后，鲜子肉的表面会失掉水分呈现金黄，吃起来有干肉的效果，鲜子里面却还是嫩的，吃下去，鲜香，香味何来？盐将鲜子的表面水分吸收了，便起到了烘烤的作用，就有了香味的诞生，咸滋滋的香，不是调味带来的，而是自然而来的，是为沉醉而来的。
等盐凉了，装袋，下次备用。
成品调味料——钵钵鸡
钵钵鸡，是四川乐山一带的传统凉食。
叫钵钵鸡，但不限于鸡，也可以是其它种类，像猪牛肉片、牛蛙、肉丸等，包括蔬菜，午餐肉就免了热烫才好吃。
钵钵鸡买的是“蜀中桃子姐”品牌，有几种口味可选，个人觉得麻辣味最佳，其淘宝有旗舰店，经过尝试几家所验证的好滋味。
钵钵鸡，最好有鸡，不管整鸡、鸡腿、鸡胗，再添加其它食材，有鸡的好处是需要将鸡煮熟，熟后留下了鸡汤，这鸡汤恰好有了作用，那就是做为了调料之一，无论是仅煮了半只鸡还是一只鸡腿。
将鸡或其他的食材全部煮熟或烫熟，斩成小块，不必穿签子，放凉。
取凉开水或矿泉水大概两斤左右，把钵钵鸡两种调味料倒入，搅拌均匀，将食材全部投进去，浸泡半小时以上，吮进味道，就可以吃了。
如果将开水或矿泉水换成鸡汤，滋味更上一层。
肉食或蔬菜，都选择你喜欢吃的，我是用的鸡，外加莴笋胡萝卜片和金针菇，不用担心蔬菜在红汤里像火锅一样把人辣懵，因是凉浸，没有热功，所以蔬菜半点不会辣。
吃吧，麻辣鲜香名副其实，口水油水淌满嘴角。
凉拌鲜藕
入伏了，气温步入高潮期。
热天，吃点凉菜，还是会舒适一些，尽管解决不了暑气，起码于口感至体感上获得凉意的宽慰。
做个凉拌藕，你可以网购湖北洪湖的藕，水嫩脆爽，淄博马踏湖的更好，但不易买到。
我用的是朋友给的扬州宝应的鲜藕。
将藕刮皮，拍碎，拍的好处是既容易进味、在舌尖触及的时候也没有刀切的隔离感。
切点姜丝放一起，能带来清香，撒入三大勺白糖，两大勺果醋，米醋也可，但不及果醋的口味更加贴合脆嫩的鲜藕。
拌起来，之后放入冰箱冷藏半小时。
吃吧，碎藕凉爽，甘甜，微酸，细嫩饱含水分，有了秋天的气爽，和一杯冰啤，咔哧咔哧，碎藕晶莹剔透，消除了炎热的浑浊焦虑，不错不错。
炝油大头菜
大头菜，也叫包菜，或者圆白菜，很好生长，遍地都是。
大头菜，北方的略有甜味，我都像兔子一样生吃。
夏天嘛，多做几个凉菜，调剂暑气，这次，就相当于炝个凉包菜吧。
包菜的叶子多揭掉几层，一是去掉老叶子，二来到里面也是干净的，省得洗菜了。
然后将菜一份为二，再改刀，切菱形片。
锅里烧热水，煮开，将包菜放进去，烫一下就捞出，不要烫烂，柔顺了就行，放冷水里降温，凉透后控水或者攒掉水分。
包菜里加一小勺盐，半小勺糖，拌匀。
准备蒜瓣几颗，切成小粒，放小碗里，加两大勺米醋。
准备辣椒几个，花椒一小把。
锅里烧油，中小火，放入辣椒花椒，慢慢煸炒，待看到辣椒略有变色，关火，把辣椒花椒铲出，再次开火，让油热起来，有烟冒出，随即将油倒入有蒜粒和醋的碗中，等油凉了，倒进已腌过的菜里，我又往里面加了一大勺红油，为了颜色上增加点食欲，也可不加，然后拌匀。
嗯，有香气淡淡地漂浮过来。
菜里你尽可以添加喜欢吃的或者喜欢看的内容，比如胡萝卜片，香肠片。
（关于一勺盐一勺醋的勺子大小，每个人的会有不同，举个例子：你的一勺盐、或半勺盐适合你的咸淡，那就以此为准，其它的同比例跟随），我的勺子基本是这么大，小勺和大勺。