如果让你选择一道最解乡愁的美食，你会选什么？
老干妈？确实不错，据说全世界有华人的地方就有老干妈。各种调料调制而成的红油辣子，只需抿上一点，下一口就会极度想念热腾腾的白米饭，但在老一辈心中，更能打动他们的并非老干妈，而是自然加工而成的美食—霉豆腐。
我们的老祖宗，不知从什么时候起，习惯用一些坛坛罐罐，贮藏某种让人钟情着迷又易于满足的美食，再经过人与时代的聚散变换，演化出不同的形态和风味。
霉豆腐，又名“豆腐乳”、“菽乳”，它是人与微生物共同创造的成果，其制作的手法被称为“发酵”。经过霉菌的繁衍，大量的微生物激发出豆腐的活力，加盐或辣椒面腌制，就有了风味独特的中国芝士。
要制作出品质上佳的霉豆腐，优良的水质，传统的工艺配方以及特殊的发酵菌群三者缺一不可。
江西井冈山，是为数不多的可同时满足以上三个条件的地级市。八百里井冈，是竹的海洋，优越的自然环境和古朴的地域风情，为霉豆腐的制作提供了十分有利的条件。
位于井冈山荷花乡大仓村的张观丽姐姐，因为家人想吃霉豆腐，便抽空向同村的张丁宁外婆讨教了做霉豆腐的老手艺。想吃这道来自井冈山的家常美食吗？一起跟着学。
【食材】
豆腐、盐、辣椒面、食用油。
【做法】
1、做豆腐。黄豆和水的品质直接决定了豆腐的口感，所以选用自家种的黄豆最保险。
老话说：世间有三苦，行船、打铁、做豆腐！可见做豆腐是一个费时费力的手艺活，看看它是怎么从黄豆变成豆腐的：
①浸泡一夜的黄豆，用石磨或原汁机磨成豆浆。泡豆前将霉变的黄豆捡出去，豆腐做的量多建议选用石磨，效率更高。
②滤浆煮浆。在深口锅里网好滤浆的细布，滤好的豆浆在煮的时候要不停搅动，防止焦锅底。
③点浆，制豆腐。江西人普遍喜欢用石膏点浆，点好浆后放模具里用纱布包好，重物挤压一定时间就能凝结成豆腐了。
2、做好的新鲜豆腐切成小方块。木板是当地人切豆腐常用的工具，虽然没有标明尺寸，但有经验的老手往豆腐上一摆就知道分寸。
新鲜豆腐，在懂行人眼里叫做“白胚”，这是制作霉豆腐的原料。
3、平整摆放在抽屉里培菌3—5天。
柜子里垫着的稻草是豆腐天然的温床，它们被平整且小心翼翼地铺在稻草上，塞进柜子。在这个狭小的密闭空间里，这张温床起着至关重要的作用，既能控制豆腐霉变的温度，还能阻隔杂菌。
让豆腐发酵是制作霉豆腐的第一步，“醢（hai 第三声）腐”是古人对于经过发酵的霉豆腐的称呼，早在北魏末年，古书就有记载：“干豆腐加盐，成熟后为乳腐”。可见中国制作腐乳的历史之悠久。
4、取出霉豆腐；将适量盐倒入干辣椒末中搅拌均匀。
霉菌的长势决定了腐乳的风味。经过120个小时的培菌、发酵，菌丝成熟茁壮，显现出有羽绒质地的明艳红色，张丁宁外婆告诉我们说这是合格且优质的腐乳，长白毛的次之。
在柜子里温度不合适，或黄豆品质不好的腐乳，会长出大块大块的黑斑，连菌丝都是黑的，这就是最差的一种了。
5、用筷子小心夹一块霉豆腐放入辣椒末中；再用筷子在霉豆腐划两下分成四小块。
江南一带的腐乳以细腻柔绵、口味鲜美、微甜着称，但身处江南的井冈山霉豆腐，却丝毫没有遗传江南腐乳的恬淡品质，反而与隔壁嗜辣的湖南打成一片，鲜辣细嫩，香味浓郁。
6、均匀裹上辣椒末；放入玻璃罐里；玻璃罐装满后盖上盖子。
大豆的蛋白质是一种优质蛋白，而发酵后的霉豆腐是青出于蓝而胜于蓝。
霉豆腐的蛋白质经过发酵后在微生物的作用下，被水解成了小分子的肽和氨基酸，有利于人体的消化和吸收。同时，它还产生了酵母等物质，能健脾养胃，增进食欲，所以也被称为“东方奶酪”。
7、淋上一层烧热放凉的食用油即可食用。
优质的黄豆和水质造就了井冈山腐乳外观鲜红油润、入口细腻柔糯、品后齿颊留香的品质。
此时，倘若用调羹戳开腐乳，均匀地研开白如羊脂的细腻乳质，在米饭的缝隙里游走，就是一种简单极致的幸福。
每个人的记忆里，或多或少都有关于那么一个黏糊糊的小方块的记忆。它总是不经意地隐藏于生活的细处，抹不去的是家和家乡的味道。
