原材料的质量关乎着卤菜出品的质量，不会鉴别原材料的质量，不但口味和口感无法保证，就连利润可能都会比别人少一半，所以掌握好猪肉、牛肉、羊肉以及它们的内脏的鉴别方法是每一个卤菜人必备的基本技能：
怎么样鉴别猪、牛、羊肉的质量
鉴别猪、牛、羊肉质量的方法，有理化检查法和感官检查法两种。
在卤菜行业通常是采用简便易行的感官检查法。所谓感官鉴别，就是利用人的视觉、嗅觉、味觉、触觉、从肉的外观、结构、气味、肌肉、脂肪、骨髓等方面来判断肉的质量。
新鲜的猪肉表面有一层微干的表皮，并且有各种畜肉的特有光泽。
宰杀后的冷却肉，其切开面略湿润而无黏性，肉汁透明；不新鲜的猪肉，表面风干，色泽灰暗，湿润而有黏性；腐败肉表面干燥变黑，有黏性，严重的呈淡绿色或白色，肉汁混浊。
新鲜的猪肉剖面紧密，质地坚实而有弹性，用指压凹陷处能迅速复原，肌肉细嫩，结构柔软；不新鲜的猪肉，肉质松软，弹性小，用指按压后凹陷处不能很快复原；不新鲜的牛肉，如用刀插入肌肉纤维中，拔出时无弹性，刀口处也不收缩。剖开关节处表面有黏液，关节凹陷处呈现混浊现象。新鲜的羊肉，骨关节处湿润而带有绝色，肉质坚实而细嫩；不新鲜的羊肉骨关节处，干燥而有臭味或带有黏性分泌物。新鲜的猪肉气味正常，不新鲜的猪肉表面有腐臭气味和酸味。牛肉、羊肉具有正常的膻味。腐败肉的表面与深层中部都有浓重的腐臭味。
新鲜的猪肉肌肉呈淡红色和粉红色；不新鲜的猪肉呈灰白色或黄绿色。新鲜的牛肉肌肉呈鲜红色，并有光泽；不新鲜的牛肉与上述现象相反，新鲜的羊肉肌肉呈浅红色或粉红色；不新鲜的羊肉，皮肤带有黑色而干燥。
新鲜的猪肉脂肪呈白色，无哈喇味，有时略发红，质软；新鲜的牛肉脂肪呈白色、黄色或淡黄色，质硬，用手能捻成碎块。新鲜羊肉脂肪色白，质硬，不新鲜的羊肉脂肪呈灰色，无光泽，容易黏手，有发霉的现象，并有哈喇味。
新鲜猪肉骨髓充满，质硬色白，骨的折断处有光泽；不新鲜的骨髓与骨腔壁微有分离，骨髓较软，色暗，呈白色或灰色，骨折处无光泽：腐败骨髓不能充满骨腔骨髓质软且黏，色暗呈泥灰色。
怎样鉴别脏腑类的质量？
脏腑类的卤肉食格包括：心、肝、肠、肚、肺、腰等，俗称“下水”或“下杂”等
新鲜的猪心，用手挤压一下，含有鲜红的血液，肌肉坚实而有弹性；不新鲜的猪心与上述现象相反。
新鲜的猪肝呈褐色或紫色，坚实而有弹性，并带有苦胆，不新鲜的猪肝，颜色淡，呈软皱萎缩现象。
新鲜的猪大肠有韧性，呈白色或浅玫瑰色，光滑无黏液，具有脏腑的特殊气味；不新鲜的肠色淡绿，韧性差，无光泽，黏液较多，有异味。
新鲜的猪肚，有光泽，呈白色或浅黄色，肚壁厚而平滑；不新鲜的猪肚或带有病症的猪肚，色泽较暗，呈灰绿色，黏液较多，气味难闻。如果将猪肚翻开内部有硬的小疙瘩或破损溃疡面，就是有病症的，不能食用。
新鲜的猪肺，质地软而有弹性，无黏液，灌洗后呈银白色；不新鲜的肺，干燥萎缩，有黏液，灌洗后灰暗。
新鲜的猪腰子，呈浅红色，表面有一层薄膜，有光泽，柔软而有弹性；不新鲜的猪腰，表面干燥，无弹性，发黏，呈白色，质软，经水泡后，腰体涨大。
