不会鉴别原料的卤菜店利润少一半!怎样鉴别猪、牛、羊肉及内脏?

旅游 卤菜英雄 2021-08-24 20:21

原标题:不会鉴别原料的卤菜店利润少一半!怎样鉴别猪、牛、羊肉及内脏?

原材料的质量关乎着卤菜出品的质量,不会鉴别原材料的质量,不但口味和口感无法保证,就连利润可能都会比别人少一半,所以掌握好猪肉、牛肉、羊肉以及它们的内脏的鉴别方法是每一个卤菜人必备的基本技能:

怎么样鉴别猪、牛、羊肉的质量

鉴别猪、牛、羊肉质量的方法,有理化检查法和感官检查法两种。

在卤菜行业通常是采用简便易行的感官检查法。所谓感官鉴别,就是利用人的视觉、嗅觉、味觉、触觉、从肉的外观、结构、气味、肌肉、脂肪、骨髓等方面来判断肉的质量。

新鲜的猪肉表面有一层微干的表皮,并且有各种畜肉的特有光泽。

宰杀后的冷却肉,其切开面略湿润而无黏性,肉汁透明;不新鲜的猪肉,表面风干,色泽灰暗,湿润而有黏性;腐败肉表面干燥变黑,有黏性,严重的呈淡绿色或白色,肉汁混浊。

新鲜的猪肉剖面紧密,质地坚实而有弹性,用指压凹陷处能迅速复原,肌肉细嫩,结构柔软;不新鲜的猪肉,肉质松软,弹性小,用指按压后凹陷处不能很快复原;不新鲜的牛肉,如用刀插入肌肉纤维中,拔出时无弹性,刀口处也不收缩。剖开关节处表面有黏液,关节凹陷处呈现混浊现象。新鲜的羊肉,骨关节处湿润而带有绝色,肉质坚实而细嫩;不新鲜的羊肉骨关节处,干燥而有臭味或带有黏性分泌物。新鲜的猪肉气味正常,不新鲜的猪肉表面有腐臭气味和酸味。牛肉、羊肉具有正常的膻味。腐败肉的表面与深层中部都有浓重的腐臭味。

新鲜的猪肉肌肉呈淡红色和粉红色;不新鲜的猪肉呈灰白色或黄绿色。新鲜的牛肉肌肉呈鲜红色,并有光泽;不新鲜的牛肉与上述现象相反,新鲜的羊肉肌肉呈浅红色或粉红色;不新鲜的羊肉,皮肤带有黑色而干燥。

新鲜的猪肉脂肪呈白色,无哈喇味,有时略发红,质软;新鲜的牛肉脂肪呈白色、黄色或淡黄色,质硬,用手能捻成碎块。新鲜羊肉脂肪色白,质硬,不新鲜的羊肉脂肪呈灰色,无光泽,容易黏手,有发霉的现象,并有哈喇味。

新鲜猪肉骨髓充满,质硬色白,骨的折断处有光泽;不新鲜的骨髓与骨腔壁微有分离,骨髓较软,色暗,呈白色或灰色,骨折处无光泽:腐败骨髓不能充满骨腔骨髓质软且黏,色暗呈泥灰色。

怎样鉴别脏腑类的质量?

脏腑类的卤肉食格包括:心、肝、肠、肚、肺、腰等,俗称“下水”或“下杂”等

新鲜的猪心,用手挤压一下,含有鲜红的血液,肌肉坚实而有弹性;不新鲜的猪心与上述现象相反。

新鲜的猪肝呈褐色或紫色,坚实而有弹性,并带有苦胆,不新鲜的猪肝,颜色淡,呈软皱萎缩现象。

新鲜的猪大肠有韧性,呈白色或浅玫瑰色,光滑无黏液,具有脏腑的特殊气味;不新鲜的肠色淡绿,韧性差,无光泽,黏液较多,有异味。

新鲜的猪肚,有光泽,呈白色或浅黄色,肚壁厚而平滑;不新鲜的猪肚或带有病症的猪肚,色泽较暗,呈灰绿色,黏液较多,气味难闻。如果将猪肚翻开内部有硬的小疙瘩或破损溃疡面,就是有病症的,不能食用。

新鲜的猪肺,质地软而有弹性,无黏液,灌洗后呈银白色;不新鲜的肺,干燥萎缩,有黏液,灌洗后灰暗。

新鲜的猪腰子,呈浅红色,表面有一层薄膜,有光泽,柔软而有弹性;不新鲜的猪腰,表面干燥,无弹性,发黏,呈白色,质软,经水泡后,腰体涨大。

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