在上海必吃的烘焙除了鲜肉月饼，还有就是刻进了上海人DNA中的蝴蝶酥。
上海人对蝴蝶酥的热爱是每月定期的往返3小时排队2小时的上海国际饭店蝴蝶酥采购计划；是每年都要举行上海蝴蝶酥大赛；是各大烘焙门店笼络上海客户必上产品……
在上海的大众某评网上有上海蝴蝶酥的排名，每月更新，从去年8月份开始一家店跻身上海蝴蝶酥第一名，且至今为止常据第一。
他就是法国米其林餐厅Joёl Robuchon面包房。
Joёl Robuchon靠着这块比脸大的法式蝴蝶酥，就能挤掉上海一众老牌蝴蝶酥名家成为上海年轻人心中蝴蝶酥头牌，究竟是靠实力还是噱头呢？
01/
Joёl Robuchon的巨型蝴蝶酥
上海Joёl Robuchon，是全球摘得了32颗米其林星星的世界名厨Joёl Robuchon在上海开的法餐厅，并开设面包房，如今的上海热门第一的蝴蝶酥就出自于此。
不仅霸屏大众某评和某红书，甚至每天出500-600只巨型蝴蝶酥的Joёl Robuchon还长期买不到！
Joёl Robuchon的这块蝴蝶酥成为第一有三个原因：
第一：在全球的众多Joёl Robuchon餐厅中，只有上海店的面包房里有售卖蝴蝶酥；
第二：这是一块出自米其林二星大师只手的正宗法式蝴蝶酥；
第三：比脸大的蝴蝶酥真的做到了层次饱满、金黄香酥、焦甜迷人。
真正吃过才发现其他家的巨型蝴蝶酥和它相比真的不在一个段位，Joёl Robuchon是真正的用实力做好了巨型蝴蝶酥，而不只是为了“巨型蝴蝶酥”的噱头而做。
Joёl Robuchon完全展现了一块优质法式蝴蝶酥的完美样态。
小编幸运的买到了当天的最后两个
02/
法式蝴蝶酥VS海派蝴蝶酥
蝴蝶酥是起源于不知是法国的巴黎还是奥地利的维也纳，但发扬于法国的一款传统点心。
相传法国最出名的蝴蝶酥来自奇迹之城圣米歇尔山，这是一个海拔仅有88米的小海岛，通道之路只有在退潮之后才会显现。
在圣米歇尔山有一位大厨叫Lemaire，专做蝴蝶酥，他制作的千层面团，擀到平滑均匀，能叠到100层以上，再以自己的独门秘方烘烤，香气能飘满整座岛屿。
涨潮之后无法到往圣米歇尔山，所以购买不限制，这让Lemaire的蝴蝶酥更为出名。
法国的圣米歇尔山
法式蝴蝶酥的特点是：重黄油奶香，酥皮层次繁多但分明，做到香酥脆甜而不硬，外表是烤制熟透的焦糖金棕色，外形规整。
在上海作为通商口岸对外之后，蝴蝶酥就随之来到了上海，并在上海存续了一百多年，并得到了成功的落地发展，成为海派点心的重要元老。
由于蝴蝶酥烤完之后的酥饼两侧像绽开双翅的蝴蝶，中国人美其名曰“蝴蝶酥”，但在法国人眼里它更像棕榈树叶，所以在法国称蝴蝶酥为Palmier（棕榈树Palm tree）。
在上海众多海派蝴蝶酥中名气最大的莫过于国际饭店。
国际饭店曾是上海的地标，在2007年由于法国著名面包品牌Paul进驻上海，让国际饭店从新认识到了法式蝴蝶酥，同时获得了一些技术支持，大力投入研发、推广，以更出众的口味蝴蝶酥，在上海市民心中一炮打响，至今也是上海人心中蝴蝶酥的顶流。
电视剧《流金岁月》里蒋南奶奶心念国际饭店蝴蝶酥
国际饭店的蝴蝶酥有大有小，有多重口味。而且国际饭店是上海第一家做巨型蝴蝶酥的，所以巨型蝴蝶酥在上海并不是什么噱头。
海派蝴蝶酥更加讲究香脆，其次是酥，上海人爱甜，所以会更多表现甜，在表面会有明显的砂糖粒，咀嚼间能明显吃到砂糖颗粒的甜香。
上海法式蝴蝶酥热门品牌：
Joёl Robuchon、COVA Caffè、La parisienne、Luneurs
上海海派蝴蝶酥热门品牌：
国际饭店、上海哈尔滨食品厂、上海第一食品商店
相对于法式蝴蝶酥和海派蝴蝶酥，你更喜欢哪一派别的蝴蝶酥呢？
03/
巨型蝴蝶酥配方
开酥面团
品名
克重
品名
克重
T65
1000g
全蛋液
90g
砂糖
130g
海盐
1g
冰水
500g
片油
550g
黄油
35g
黄金糖
120g
巨型蝴蝶酥不容易做，因为尺寸较大，所以在制作过程中容易走形以及烤制不到位，蝴蝶酥不酥不脆，出现死面感。
制作巨型蝴蝶酥需要注意：
1：面团不用发酵；
2：制作面团过程中全程保持较低面温，开酥时需要反复将面团冷冻后再开；
3：开酥完成后进行酥皮折叠不可压的过实，否则影响烤制过程中成型；
4：烤制酥皮展开大致成型后需要在蝴蝶酥压一块烤盘，用以定型以及上色，使得蝴蝶酥表面更加平整，色泽有更均匀的焦糖色。
奶步骤流程
?step01:制作面团。
?step02:T65、砂糖、盐、搅拌均匀
?step03:加入全蛋液、冰水打至6-7成。
?step04:加入黄油打至8成筋即可。
?step05:放入冷冻1个小时。
?step06:然后包裹住片油。
?step07: 然后开酥机4折3次
?step08:表面撒上黄金糖再折叠起来。
?step09放入冷冻冻硬。
?step10然后切成形状。
?step11:风炉180°烤制10-15分钟，差不多定性后在蝴蝶酥上面压一个烤盘继续烤制30分钟。完成烤制后装饰即可。
