广州增城老土豉油:坚守古法酿造 不忘创新发展

旅游 中国新闻网 2021-08-26 20:10

原标题:广州增城老土豉油:坚守古法酿造 不忘创新发展

广州增城老土豉油(澳海老土豉油)。增城区委宣传部 供图 

中新网广州8月26日电 题:广州增城老土豉油:坚守古法酿造 不忘创新发展

作者 程景伟 李诗敏 孙毅强

广州增城老土豉油(澳海老土豉油)产自增城石滩镇麻车村,在东江两岸具有广泛的影响。近日,记者从增城区政府获悉,增城老土豉油(澳海老土豉油)制作技艺已被列入增城区级非物质文化遗产代表性项目名录。

澳海豉油不但“老”,而且“土”,黄豆原料是本土黄豆,面粉是本土面粉,发酵后成为面豉酱。曲种则是本土菌种,用土缸土办法发酵制醪,与正果、石滩其他品牌豉油形成增城豉油的名牌效应,使豉油成为增城特色的配料。

据澳海老土豉油制作技艺增城区级代表性传承人刘庆堂介绍,澳海老土豉油与现代技艺生产的酱油不同之处在于,其使用纯黄豆天然生晒、自制酱曲、食盐经过发酵等繁杂程序酿制而成。

“以传统技艺酿造的老土豉油,富含多种氨基酸、有机酸等成分,不仅能增加和改善菜肴的味道,还能增添或改变菜肴的色泽。”刘庆堂说,作为一种调味品,澳海老土豉油色泽红褐且通透,有独特酱香,滋味鲜美,有助于促进食欲。

广州增城老土豉油(澳海老土豉油)采用本土黄豆制作。增城区委宣传部 供图

记者走进增城的豉油酱园,空气中传来的阵阵酱香味,大豆经过浸泡、蒸煮、拌曲、冷却、拌料等手工工序后,待制曲首次发酵成熟后,才能放入到老酱缸,浸泡在食盐水中,再经过日晒夜盖。由此,微生物开始此消彼长,转化为味蕾的惊喜,成就记忆中的味道。

制曲是豉油生产的重要环节,不添加米曲霉,仅仅依靠空气中的天然菌种进行多菌种制曲。豆子和小麦粉拌均匀后,放入保证适合制曲温度的房间,几天后基本就能看到豆子变干,豆子表面从白色到黄绿色,长满了好看的菌曲。据悉,这是豉油成品好坏的关键点。

完成制曲并合格后,曲子被输送到大缸里,慢慢地生长发酵。发酵期间的一系列复杂的生物变化所产生的鲜味、甜味、酸味、酒香、酯香,与盐水的咸味相混和,最后形成色香味独特的豉油。

“12道工序里,最漫长的等待也在于酿晒的过程。”刘庆堂说,每一个步骤看起来都不过是简单的重复,但却不是大工厂里按一按设备的按钮那么简单,许多工序外行人轻易无法掌握。

跟随时代的变迁和人们饮食习惯的变化,刘庆堂努力创新,酿造出既保持传统风味,又适应市场与消费者需求的特鲜虾抽、陈皮酱油、双头抽等品种。由于精制作、口感好、品相佳,澳海老土豉油成为远近有名的品牌豉油,畅销多个省市及海内外。

对于今后的发展,刘庆堂表示,他将在传承古法酿造的基础上继续创新,致力于把这项传统技艺发扬光大,让更多人品尝到更加美味的增城老土豉油,让非遗项目焕发更加强大的活力。(完)

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