小龙坎、杨国福、华莱士、奈雪的茶、蜜雪冰城、胖哥俩等知名餐饮品牌，或多或少都爆出食品安全问题，而胖哥俩更是夸张到把吃隔夜螃蟹说成符合公司标准这样戳破人们认知下线的操作。网红连锁品牌纷纷翻车，“干饭”人开始对于饭的安全焦虑。
重口味是“灾区”
在记者暗访胖哥俩的报道中，脏乱的操作台上糊上了一层油污，后厨管理不规范，蟹、鸡爪、土豆等食材过期变质后，仍旧端上“干饭”人的餐桌。
如何掩盖味道？有人可能吃的一直是不新鲜的，觉得这个菜可能就是这个味。也有比较懂的人知道，很多餐厅用重口味来掩盖变质的食材的异味。
当用重口味的调味料进行调制后，以肉蟹煲的菜式端上桌，重重的调味味能掩盖食物的不良味道，通过一些调味剂，调制出原本属于食材的鲜味，配上百搭的辣味。
同时，这些餐厅可能会将过期变味的食材和新鲜的食材混用，很多对味道不是特别敏感的干饭人，偶尔吃到一点变质的异味，也不会过于敏感。
翻车的为什么总是连锁店？
有人说餐饮业挣钱靠的是卖出多少流水，那你是真不懂如今餐饮业如何来钱了。
21年，餐饮业的主要营收是资本。在资本持续加码的下，火速扩张门店。看似餐饮的规模化和标准化的料理包（底料），能解决很多连锁品牌口味上的问题。但是连锁品牌做大以后，对于门店的管理便提出了新的要求，很多门店的快速扩张，导致很多无专业素质的人从事专业的岗位。
餐饮业的采购和后厨，是两个大坑，连锁品牌多是采用集中化采购。但是对于各店进货量的把控上，成熟的餐饮店可以做到5%以下的损耗。而由于人员专业能力不足以及总部对于门店成本控制的要求，店员对过期土豆、隔夜螃蟹等应及时处理的过期变质食材动起了脑筋。（当然，并不是很有的品牌都像胖哥俩一样，把隔夜螃蟹作为公司标准。大部分餐饮品牌对于食品安全还是有底线的，更多的是门店对于成本控制方面的操作。）
做生意挣钱，要做的就是节源开流，而市场又对价格比较敏感，涨价往往是行不通的。当客流稳定以后，那节源便成了各餐饮店提升利润的唯一方式。为了节流而自砸招牌、降低底线的行为，损害的便是整个品牌的利益与形象，同时损害消费者利益，让干饭人食用过期变质食材，是对人类良知底线和相关法规的挑战。
数字监管“智治”餐饮食全
8月26日，温州日报记者从苍南县市场监管局获悉，苍南目前已建“智能阳光厨房”861家，组织开展餐饮具、校园食品、网络订餐等多项整治行动，累计立案180余起，全链条监管餐饮单位，保障群众舌尖安全。
相信未来将会有更多的城市，尤其是一二线城市，会将食品安全监管提上日程，加速对于餐饮业的监管力度。实现食材来源可追溯、从业人员底数清、仓储条件可监测、操作环节全监督。
一定要控好菜品
相信在大力的监管下，很多不规范的餐厅将会迎来的只能是关门大吉。
餐饮业的全产业链监控，是大势所趋，相关政策和监管标准相信也会快速出台。如今的很多餐饮业态将受到影响，如使用低劣料理包的外卖型的不正规餐饮，如为了控制成本而大量使用过期变质食材的餐饮店。
餐饮人，就要更多的在品质和成本上做好平衡。食品安全的底线是不能碰的，餐厅在菜品研发上， 要控制低毛利菜品的数量，一般来讲，毛利控制在60%-70%是正常范围，如果毛利低到60%，且对食材新鲜度要求过高，类似的菜品在营业中的占比，一定不要过高。
菜品方向选对了，原材料的持续供应问题，食品安全问题，餐厅损耗问题才能得到更好的解决。
做餐厅，一定要遵守好食品安全的底线。一天扔几斤土豆，扔几颗白菜，扔一点过期变质的东西，看似每天成本损失了，但是对于品牌是最好的保护。
