#开始记日记#1667 说说功夫菜，吃吃鳗鱼菜
2021-08-24 13:52·
2021/08/23 星期天 北京
提前从古北水镇回来，为的是今天下午的一个拍摄。西贝9月16日有个招商会，希望我录个东西。导演和我说的时候我正在古北水镇陪家人，原计划是周日也就是今天下午回家的，休息一下去晚上莆田的饭局。和导演、付国掰扯了一下时间，为了保证拍摄质量，只能是我提前回京了。
周日不堵车，到首钢体育大厦只用了半小时。调整好风光开工，坐在灯光下接受导演的采访，让我说说和西贝的故事，说说对功夫菜、对标准化的看法。这个片段导演原本设计用二个小时，结果半个小时就拍完了。他抛给我的问题，基本上是张嘴就来，而且水平不低。这样说是因为我说完后，场内工作人员鼓掌喝彩，导演一个劲儿的说“说的太好了，说的太好了。”这里面有他们不太懂餐饮的原因，我说几句有关行业的思考，他们就会觉得不错；另外一点就是我和西贝有不少故事，我喜欢西贝的杂粮，我和贾国龙一起开车3000公里找好羊肉，我们俩曾在黄河边上的夜色里畅谈了三个小时，因此可以有许多说的。功夫菜的生产一定是在标准化的基础上进行的，而功夫菜很有可能在将来成为人们外卖点餐的一个重要选择，你做的越好越丰富，就会赢得更多的市场份额。做好功夫菜，标准化一定要做细、越精确越好。同时一定要了解每一道菜的产生地的风俗文化、风味特点，尽可能的还原在地风味。标准化不是美味的天敌，关键在能不能在每一个环节上都做到最优，而不是只为了省时省工节约成本。
访谈结束后，我和付国一起又拍了一些品尝功夫菜的镜头。上的几道功夫菜里，我喜欢椰子鸡、羊蝎子、煲仔饭等。
椰子鸡。不用一滴水，完全是椰汁椰肉炖的文昌鸡。香甜。
羊蝎子。一只羊有七斤半羊脊骨，西贝只用其中的二斤半。
煲仔饭。腊味香浓。
回家五点，休息了一下去了国贸那里的莆田餐厅。那里正在举行鳗鱼菜的推广，我叫了几个朋友一起凑个热闹。
红糟鳗鱼柳。
蒜香豆豉蒸
普宁豆瓣焗鳗鱼
山泉水煮鳗鱼
红糟是福建特色，出了福建很少见到，因此口味上有点不适应。蒜香豆豉、普宁豆酱这两种作法比较适合现代流行，味道重一点与鳗鱼的肥美比较搭，山泉水煮想要人们吃到鳗鱼的鲜，只是呈现上还应该斟酌一下，能不能做的好看一些呢？也许裹上一层薄浆切片煮效果会好一点吧？
9点钟散席，到家9:30，下午和晚上都说了不少话，早点休息。
