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地道风物
（ID：didaofengwu）
八月后的浙江，充满了各种 “鲜”的滋味，因为 东海开渔了！
万船进发，一网网鱼货是渔民们 丰收的期待，也是吃货们等待了一年的 海鲜盛宴。
▲ 舟山渔船 图源：unsplash
世人对 酸甜苦辣各有偏爱，但很难找到不爱“鲜”的人。说 青菜好吃时，人们赞美它们很 新鲜；说 牛羊肉美味时，人们说它们很 鲜美。然而，有一种 最本味、最原始、最真挚的“鲜”，就是 海鲜的“鲜”。
▲ 图源：unsplash
浙江人，坐拥 东海这个巨大的鱼仓， 梭子蟹、带鱼等明星海产享誉全国，更是此时尝鲜的首选之一；而眼花缭乱的壳壳贝贝—— 淡菜、海瓜子、蛏子、泥螺、血蚶、花蛤……更会陆续占据浙江人一整年的餐桌。
刺身、葱烧、煲汤、盐水来焯， 爆炒、红烧、铁板、醉糟呛腌，在这个开渔的季节，浙江人会有一百种方式来吃掉海里的“鲜”！这扑面而来的 东海之味，才是真正属于 浙江的味道。
怎么吃蟹蟹，才最浙江？
中国幅员辽阔，各地不同的水土孕育了数百种螃蟹。
8月之后，各个海域的 梭子蟹陆续开捕，持续到来年 4月；只生长在 长江以南的青蟹， 中秋之后就会上市；9月下旬 阳澄湖开湖， 盘锦的河蟹10月开捕。 金秋真是一个吃蟹的好时候。
浙江人爱吃海蟹，也擅于吃海蟹，这和 东海盛产优质的海蟹有莫大的关系。
▲ 浙江占了中国梭子蟹产量的大头。制图/莫奈
比如，舟山渔场上蟹的种类就很多，其中 资源最为丰富的要数三疣梭子蟹。舟山人有谚语说 “九月团脐十月尖，秋后螃蟹顶盖肥”，中秋以前产卵完毕的蟹，称之为 “白蟹”，体瘦质次；十月以后，体内开始 积聚脂肪（生膏），这时捕捉的蟹称作 “膏蟹”，体质丰满，质量很好。
再如，大名鼎鼎的 三门青蟹，到了9月体态最为丰腴， 蟹膏呈现咸鸭蛋腌透后的亮红色，滋滋往外冒油。如此上好的食材，你只需要 清蒸， 简单的调味，就能体验到 大海的滋味。
对于最为常见的梭子蟹来说， 或蒸、或煎、或炒， 蟹炒年糕、炒咸菜、煮豆腐，成就了一道道 浙江人的家常菜。过去还有种吃法甚是 “奢华”，渔民因梭子蟹产量高，常挑选 膏满活蟹，将黄剔入碗中，风吹日晒凝固即成 “蟹黄饼”，堪称梭子蟹领域的 “奢侈品”，现在已很难吃到。 当然，梭子蟹还可以腌食，俗称“红膏呛蟹”。
截图来自Bilibili @五环观察室
宁波人的 “下饭菜”红膏呛蟹，这个 “呛”字极为传神，意为 把咸味逼进去。“呛”好的螃蟹， 蟹肉嫩白柔软，有着似 果冻布丁般细腻的口感，蟹膏柔滑，甚是鲜美。爱吃年糕的宁波人，更是把“白蟹”和年糕结合，成就了一道更为家常的 白蟹炒年糕。
而舟山人吃蟹，最有特色的就是 “干烤”。 锅底放几片菜叶子，梭子蟹 白肚朝上码放好，简简单单， 注意火候和时间，可千万别烤糊了。这样“干烤”出来的螃蟹，肉质紧实， “鲜”度加倍。
对于温州人来说， 江蟹生就是地道温州味的代言。江蟹是温州人对梭子蟹的一种称呼，在家就是 下酒菜，搬上酒宴便成了 上等冷盘。撅嘴轻轻一吸，蟹肉便脱离蟹壳滑入口中， 酸甜鲜辛尽在一口。
浙江人吃海蟹，大多追寻着 原始、简单的烹饪手法，但也有例外，比如 杭州的一道特色传统名菜 蟹酿橙。 南宋林洪撰写的 《山家清供》里就有提到蟹酿橙的做法，这道菜的气质和 南宋故都也的确很搭。
蟹，这种看起来十分“恐怖”的生物，到底是哪位先人这么有勇气，成为 第一个吃螃蟹的人呢？实乃 功德无量。
鱼鱼众生，鲜字当头
螃蟹虽好，可浙江 最大类、最常见的海鲜还是非“鱼”莫属：吃一顿螃蟹也许要打个盹，吃一顿鱼那真是家常便饭。
浙江鱼里的头把交椅，无论是从产量、质量还是知名度上说，必须是 舟山带鱼。舟山带鱼是 全国首批海鲜类地理标志海鲜，上好的食材只需要简单的加工， 旺火沸水速蒸，蒸汽上来后放进调味后的带鱼，再蒸5分钟，以 眼珠跳出来为好，一道舟山海鲜名菜 “清蒸带鱼”就完成了。
▲ 浙江带鱼产量在全国遥遥领先。制图/莫奈
浙江各地对大黄鱼都颇为钟爱。大黄鱼 红烧、清炖、生炒已足够鲜美，但浙江人还有更地道、更鲜美的做法。
把鲜黄鱼剖肚盐渍晒干后，称为 黄鱼鲞，又称 “白鲞”。舟山们善于将这种鲜味通过与肉食的组合来激发，腌制好后的白鲞，或搭在油滋滋的 猪肉上，或扣于本地特产的 土鸡上，鲜上加鲜。
对宁波人来说 “三天勿吃咸齑（jī）汤，脚骨有点酸汪汪”，咸齑本身就是下饭神器，但更绝的是 咸齑大汤黄鱼，海陆双鲜。金宇澄在 《繁花》中说，夜上海 “风里一丝丝苏州河潮气，咸菜大汤黄鱼味道”，这就是宁波人带到上海的家乡味道。
▲ 图源：unsplash
在舟山， 一条鮸（miǎn）鱼能做十道菜也绝不是虚言，光鮸鱼头就至少有 红烧、清蒸和 鮸鱼头骨酱3种做法。那体积最大的鮸鱼身呢？ “抱盐”，了解一下！新鲜的鮸鱼沾满食盐腌渍后，蒸熟即可食用， 肉厚、味鲜、刺少、骨松的鮸鱼身在盐巴的包裹下， 最大限度地保留着它的鲜。
温州人的鱼丸、鱼饼也堪称一绝，多选用的也是 鮸鱼。温州人绝对是“鮸鱼”的噩梦，二者常常并列出现在媒体报道中，标题的画风是这样的： “温州人的鮸鱼情结”、 “温州人去年每天吃掉6.3万斤海鲜，鮸鱼排第一”。
鱼丸、鱼饼甚至被温州人吃成了一个不小的产业，目前温州各县市均有鱼饼加工企业，其中 瑞安、苍南较为集中且上规模。
▲图源：Pixabay
当然，大鱼有大鱼的烹法，小鱼也有小鱼的滋味。台州人在滩涂上，用5米长的钓竿、6米长的鱼线，10米开外甩杆钓“弹胡”（即跳跳鱼）。
因为弹胡 好动，肉质十分鲜嫩，无论是 清蒸、红烧，还是 煲汤，入口是顺滑鲜香。更绝的做法是 烤成弹胡干，用稻秆熏到弹胡 皮黑冒油，再置于阳光下 暴晒，浓缩鲜味。用弹胡干炒当地的 粉干，更是最佳CP。
台州人食谱上最常见的小鱼还有 水潺（龙头鱼），鱼如其名，鲜嫩顺滑如同流水潺潺， 通体只有一根主刺。甚至，由于太水灵了， 红烧需要厨师功力深厚， 油炸还需要先裹上一层面粉，做成 “面拖水潺”。
其实，北到浙江的 舟山、宁波，南到 温州甚至 福建、广东，人们都很爱吃这种鱼。
壳壳贝贝
小身躯有大味道
对浙江人来说，也许梭子蟹、大黄鱼的鲜美是要看时令的，但 “小海鲜”的鲜美可是一年四季都有的。
什么是小海鲜？有的人说是 体型较小的海鲜，有人说是 在滩涂、近海就能捕捞的海鲜，还有人说是 价格不高的海鲜，总之，大多数的 壳壳贝贝都是“小海鲜”的范畴，也包括 章鱼、乌贼等小可爱们。
▲ “小海鲜”家族里，壳壳贝贝们占据了很大份额。图/网络
章鱼里最小的一种叫做 望潮，浙江的《宝庆志》里说： “大者叫‘石拒’，次者称‘章举’，小者曰‘望潮’”。仿佛它们藏匿在滩涂里，四处张望，期盼潮水来洗洗澡。它们体积很小， 肉质紧实，尤其 望潮的八爪，更是 劲道十足。
▲ 图源：unsplash
说一个你意想不到的事， 章鱼、乌贼和海螺、蛤蜊是亲戚。别惊讶！乌贼体内是不是有一片 乌贼骨？那其实就是 退化了的贝壳。
海瓜子是不少浙江人夏季最爱的下酒小海鲜，就着一盘葱油海瓜子，可以喝下一斤黄酒。海瓜子还有一个更浙江的名字—— 梅蛤，而之所以被叫做“梅蛤”，则是因为 在江南梅雨时节出产的海瓜子，肉质最为肥嫩鲜美。别看它们体积小，但海瓜子在鲜味上丝毫不输其他海鲜。
如果说海瓜子和葱油更配，那泥螺就和黄酒更配。宁波人下饭有三宝： “咸齑，炝蟹，泥螺好。”宁波人爱吃泥螺，尤其是 醉泥螺，简直是当地人家餐桌上最不可缺的“下饭菜”。
蛏子也是浙江人民的心头爱，无论是 酱油、爆炒还是 铁板、烧烤，都是能嗦出一口鲜的爆爽。而 温州炸蛏子筒做法很独特，先将蛏子去壳，用 鸡蛋煎皮将蛏肉和姜、葱一起卷包成圆柱形，然后 挂糊油炸，以辣酱油蘸食。此菜既保持了蛏肉鲜嫩的质感，同时又增加了 酥、松、香的外层。
▲ 图源：unsplash
开海的日子里，是 梭子蟹、大黄鱼、带鱼丰收的喜悦；就算不能日日月月出海，贻 贝、蛤蜊、花蛤、小白虾、虾蛄、牡蛎、香螺等小海鲜就 像接力一样，与浙江人 常年相伴。“小”海鲜里，透露的是“小”老百姓的平常滋味，它存在于每一个浙江人的日常生活中。
那么，如何 简单、方便、快速的吃遍东海？不如来 一碗海鲜面吧！几乎浙江沿海各地都有这样一碗面， 下一条黄鱼， 两三只鲜虾， 四五个蛤蜊， 几片翠绿的青菜，如果任性一下，干脆来个海鲜大杂烩，什么 梭子蟹、蛏子、牡蛎统统放进去，你这一碗吃下的，就是 浙江的味道。
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文丨ZXZ
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