中国有着数千年的饮食文化，而且这些饮食文化的背后，都有着不一样的历史背景，随着朝代更替和文化发展，逐步形成了现在我们耳熟的中国“八大菜系”。
而调制这些菜系味道的，除了需要用到各种新鲜食材以外，油、盐、酱、醋、茶等各类调味品都是必不可少的，特别是酱油，不仅是家庭用量消耗最大的一个调味品，更是很多菜肴中最不可或缺的、调酱汁用的调味料。
说到酱油历史，需要追述回3000多年前的周朝开始，那么久远的朝代，早在腌制肉片的时候已经有用酱油的习惯，而慢慢过度到了宋朝，则衍生出了用黄豆来晾晒酿制手工酱油。
这种手工酱油的味道非常鲜，炒菜时加一点，对增添香气和提升色泽起到相当好的作用，这种晾晒酿制做法的手工酱油，一直流传到至今，就是我们现在所称呼的“酱油”了。
我们都知道，酱油分2大类：配制酱油和酿造酱油。
配制酱油的原料中会用到部分酿造酱油，然后进行兑水，再加入很多添加剂进行勾调其味道配置而成，所以价格上相对便宜。
而酿造酱油所用的原料是大豆或脱脂大豆来进行发酵、生晒、酿制而成的，但是为什么，同是酿造酱油，品牌的不同，价格会差那么多？便宜的几块一瓶，贵的十几二十块，甚至四五十块的都有，还不泛消费者购买，其中的差距，原因就在配料表上，弄懂之后发现，原来我也一直买错。
同是酿造酱油，但绝大部分的低价酿造酱油，配料表中都含有和配制酱油一样的各种添加剂，其中最主要含有“谷氨酸钠”
（不信？赶紧看看你家的酱油是不是叫酿造酱油的同时，配料表中又有谷氨酸钠的存在）
谷氨酸钠属于食品添加剂，就是平常所说的味精，也即是说，配制酱油所带有的酱油鲜香，很大一部分源自于味精上。
除了谷氨酸钠以外，另外还有色素类的焦糖色；防腐剂类的山梨酸钾、苯甲酸钠；甜味剂的安赛蜜、甘草酸三钾、三氯蔗糖； 增味剂的5’-鸟苷酸二钠、5’-肌苷酸二钠等等各种食品添加剂， 一般都会出现在配制酱油当中。
名称上虽叫酿造酱油，但和配制酱油差不多，吃到的酱油咸鲜，其实全都是添加剂，而没有这些食品添加剂的酱油，才算是「无添加酿造酱油」，这类酱油因为制作成本高，所以只能卖高价，价格差距就是这样出来的。
最后是了解酱油中带「鲜味度」的高低，这个需要查看另一个信息——氨基酸态氮。
这个氨基酸态氮的含量越高，说明酱油的鲜味越浓，以下就是酱油级别所对应的氨基酸态氮含量。
但这里需要进行区分，前面也说到了，不少酿造酱油中添加了不少增鲜剂，氨基酸肽氮的含量会相对更高，达到1.2g/每100ml（甚至更高）很轻松，但也因为添加剂的存在，这个数值就显得没啥意义了。
所以运用在无添加酿造酱油上会更有选购意义，可以根据等级划分进行区别，所选购的无添加酱油的鲜度是否高。
买酱油要留意，同是酿造酱油，因为制作工艺和配料表的不同，价格差距会非常大，而且当一瓶酿造酱油中有谷氨酸钠这个味精的存在，那么代表少不了有色素、防腐剂、增味剂、甜味剂等各种添加剂的存在，常用这种酱油制作菜肴和食用，就相当于妥妥的把添加剂吃进肚里，对身体没好处。
而酿造酱油，因为用料更纯净和天然，不管价格贵贱，都能算是好酱油。
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