作为世界六大蒸馏酒之一,中国白酒的精髓在于纯粮固态酿造。《本草纲目》记载:“烧酒自元时创始其法,用浓酒和糟入甑(蒸锅),蒸令气上,用器承取滴露。”不同于其它蒸馏酒,中国白酒的发酵过程是开放的环境,对气候、微生物等都有着独特要求,而窖池作为发酵的场所和容器,尤为重要。尤其是古窖,能赋予中国白酒更多的“灵魂”。
酒业专家说,品白酒,要品其香。由于浓香型白酒以泥窖为发酵容器,使得窖泥中有丰富的微生物参与糟醅的发酵,窖池对酒的品质就尤为重要,“生香”还得靠窖池。老话说“千年窖池万年糟,酒好需得窖池老”,窖池越老,酒的品质就越高,酒也就越香。所以浓香型白酒中,古窖之酿尤为珍贵。
不过,白酒酒企中真正拥有古窖的极少。据中国酒业协会会长宋书玉介绍,在整个白酒行业里,百年以上的老窖只有不到万分之一。这凤毛麟角的古窖池中,就有浓香型白酒五粮液的明代古窖池群,650 余年不断代酿造出至臻美酒。
浓香型白酒五粮液的古酒坊散落在宜宾市金沙江、岷江沿岸。行走在宜宾的某一古街,不经意间瞥过一栋古色古香的建筑,里面飘出的酒香令人迷醉,殊不知里面可还藏着“国宝”呢!
何谓“国宝”?2005 年,浓香型白酒五粮液“长发升”地穴式曲酒发酵窖池古窖泥,被中国国家博物馆永久珍藏。因明初古窖池650余年不间断的酿造,数以亿万计的酿酒微生物在窖泥中更迭、繁衍,酿造出馥郁的传世浓香。古窖泥中的微生物是厌氧菌,离开宜宾得天独厚的环境,便会“长出”芽孢,处于暂时的应激休眠状态,一旦回到原环境,休眠中的微生物得到激发,便会苏醒,因此又有“活国宝”之称。
抓一把古窖泥,这散发着奇特芬芳的宝贝,正是数百种酿酒微生物长期耕耘的结果。在五粮液酒的发酵过程中,古窖池产生出种类繁多的微生物和香味物质,慢慢地向泥窖深入渗透,变成丰富的天然香源,窖龄越长,窖泥附集的有益微生物就越多,微生物与香味质也越多,酒香就愈浓。怪不得酒业专家称赞它“陈香、老窖香、糟香、粮香、曲香,多香有机融合,层层栩栩”。
推开浓香型白酒五粮液古酒坊的大门,斑驳的墙壁、古朴的屋椽,这些“古代的遗爱”都是时光的见证者。在五粮液,在老祖宗传承的稀缺古窖池里工作的匠人们打心底流露出自豪和骄傲,能在这里工作,是对他们极致酿艺和匠心的充分肯定。
为了保护、传承这些稀缺珍贵的明代古窖池群,让窖池内的微生物环境不受破坏。至今,浓香型白酒五粮液八大古酒坊仍然保留着原样,按照传统方式操作,到处都有手工的痕迹:车体改为钢的四川老鸡公车;挥动铲子将发酵好的糟醅铲入蒸酒的酒甑……酒坊里,古老的酿酒技艺流传不息。
“五粮液的古作坊,就是活态工业遗产。”中国文物保护技术协会副秘书长、上海交通大学建筑遗产保护国际研究中心主任曹永康曾在参观浓香型白酒五粮液的古窖池后惊叹地说。
