季节转换或者中秋家宴,一定少不了在菜肴中安排一顿适合的炖汤,可以借机“贴秋膘”
一鸽胜九鸡,是古老的传说,或许有它的道理存在。除了鸽子的营养美食,个人觉得鸽子一只的大小,太符合小家庭食用,食材好,也要新鲜,一顿的量,刚刚好,一餐解决掉的炖汤,能不鲜吗?
不是说鸡肉不好,整只鸡的个头,就比鸽子大许多,最常见的是对半砍,这样的份量当然是没问题啦!不过小伙伴们,不知道有没有注意到,整只鸡去炖汤与半只鸡去炖汤,放同样的辅料,得出来的鲜甜,还是有所差别。
回想妈妈时代,炖鸡汤,大都会用全鸡,不砍成小块,宁愿多发一些时间炖煮,出来的汤的好喝,肉也好吃。先别跟我说,当年的鸡与现在的鸡不同,因为我也有与你相同的概念,后来用现在的鸡,分别两种炖法,答案是相同的。所以鸽子就成了我的炖汤目标。
秋天的鸽子汤,就要有秋天的样子,莲子、桃胶、姬松茸,三种不同个性的食材,也代表秋天的气息。莲子正好赶秋天上市,桃胶也是紧接在咱们吃完桃子之后,金黄色的姬松茸,一看就是秋天窗外树叶颜色。
炖,就需要耐着性子,也是磨练个性的烹调方式,隔水慢炖与直火慢炖,也是两种不同的风味。隔水炖,比较不破坏食材本性,从中慢慢释放食材的营养成分。直火慢炖,会比隔水慢炖来得猛烈一些,或多或少,会将食材内部完全释放到汤汁里,这也就是咱们会觉得吃肉会柴的原因之一。
鸽子运动量又比鸡来得多,哈哈,天上飞的赶上地上跑的。里面的油脂更少,所以炖出的汤汁没有太多油腻感,鸽子肉还蛮结实的,不柴好下口。专家也提醒大家,不能光喝汤,没有全营养,肉也要吃才对。
桃胶姬松茸炖鸽子
〔材料购买〕
鸽子一只、桃胶30克、姬松茸20克、干莲子30克、胡萝卜一根,葱姜适量
*鸽子最好选择有运动能力的健美身材,品质相对较好,油脂也少。
〔具体做法〕
步骤1
鸽子买来可以让店家杀好,或者直接购买有信誉的冷链配送商家。(没做推广,经验分享)
水锅中加入葱姜酒,60度水温时,将打理好的鸽子,先在水锅中来回溜一溜,有条件的,用个勺子,打些热水,汆烫鸽子的肚子中。最后整只鸽子放平在水锅中,只要表面呈现光滑,捞出冲凉,洗净浮沫。(切勿泡太久,营养会流失)
步骤2
炖锅底部放入葱姜,胡萝卜块,可以切大块些,才耐炖。
*放胡萝卜会提高汤汁的甜度,还有就是为不爱吃胡萝卜的某人特别设计。
步骤3
清洗后的鸽子,将它整理一下“仪容”也好放入炖锅中。加入泡了半个小时的姬松茸,以及浸泡的水。(姬松茸先冲洗一遍,再泡发,泡发后的水也很珍贵,菌菇香气全在里头,所以不能浪费)。
步骤4
泡一个小时的莲子也放进来。
步骤5
桃胶对它的争议颇多,咱们不去追究,看重它有丰富胶质,这就够了。桃胶要浸泡两个小时(冬天要更长),泡好后,用牙签挑去泥沙,因为它生长在桃树上面,采收后晒干。没有泡开的桃胶,是挑不出杂质,被包在里头。
挑干净后的桃胶不必改小,直接放入炖锅中,加水浸过所有食材,隔水加热,大约炖40分钟,试一下鸽子肉的软硬程度,想吃更软一些,或者考虑长辈的牙口,可以适量增加炖的时间。
全程不必添加盐与味精或鸡精,本身具备所有的鲜度,贴秋膘原汁原味最佳,如果遇上重口味的小伙伴,可以选择倒一小碟好的酱油,蘸鸽子肉吃。
答应我,喝汤也要吃肉,不要挑嘴,对身体好,以身作则,给小朋友做个好榜样。
