莲藕经历了春夏两季的沉淀， 到了每年的九、十月口感最为肥美饱满，此时绝对是当季“热门爆款”。
俗话说“莲藕一身宝，秋藕最养人。”那在秋季的餐桌上，它一定是最不能缺席的座上宾。
作为时令佳品的藕，出场方式也是千变万化： 莲藕排骨汤 粉粉的口感，每一口都能拉出藕丝； 糖藕 口感软糯，最能突出它的香甜；则 藕饼 ，清脆甘甜夹杂着馅料的鲜美，更是齿颊留香……
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不过还有一种家常小炒的做法，将藕和荷兰豆、木耳等其他蔬菜一同翻炒，清新脆口的同时颜色搭配也让人食欲大增。
它就是菜名极具诗情画意、菜色清爽诱人的 — 荷塘月色。
全国80%的莲藕均产自湖北，那要说到把藕做到极致好吃的地方，一定非它莫属了。
这家位于在静安区的餥餐厅，老板就是湖北宜昌人，店内的每道藕料理都得到了食客们的一致好评。
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店内的这道荷塘月色，除了基础的食材搭配里面还加入了马蹄这个食材，在清爽可口的同时更添清甜，每样食材都脆甜够味。
今天，我们就请到 餥餐厅的主厨、师出中国烹饪大师叶卓坚的李严朋，教淘米粉们在家炒出一份满分的荷塘月色。
李严 朋
餥餐厅 厨师长
从厨十七年
师出中国烹饪大师叶卓坚
作为家常小炒，每家每户都会做，但是 要在上桌时保证食材爽脆入味，把控制作细节才是关键。
李大厨说“ 只要在炒制前食材处理到位、翻炒时迅速出锅，这样的话保准你 5分钟内就能做出色香味俱全的满分菜肴！”
食材准备
/ 食材/ : 150g 莲藕、150g 荷兰豆、50g 马蹄、30g 白果、30g 木耳、4-5片 红椒
/ 调味 / : 盐、糖、水淀粉
食材可按照个人喜好增减分量
挑选藕，有三点需注意：
一、这次选用九孔藕
九孔藕，口感清脆甘甜，适合凉拌、清炒
七孔藕，肉质粗糙松软，适宜炖汤
↑ 九孔藕
七孔藕 ↓
二、挑选藕节较短的九孔藕
三、表面颜色呈现淡黄色
以下计量单位：
以右图的勺子大小为准
1 茶匙 = 6ml
以右图的勺子大小为准
1 调羹 = 15ml
制作过程
01
第一步：处理食材
将藕去头去尾削去外皮，改刀成片。
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Tips：
?削皮可让藕的口感更清爽脆口
改刀后 正确示范如下▼
藕片切完后需浸泡在水中，以免变黑
水量淹没藕片再加入0.5茶匙白醋即可
马蹄改刀成片、红椒切片，装盘备用。
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正确示范如下▼
Tips：
? 荷兰豆去头去尾，可保证口感脆嫩
? 白果和木耳洗净即可
焯水时加盐加油
可保持食材的色泽
开大火，锅内加水，水开后加2调羹（30ml）油和1茶匙（6g）盐，倒入藕片。
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Tips：
? 焯水时加油和盐，可保证食材的色泽和口感也可先增加底味
? 相较于其他食材，藕较难成熟所以先下锅焯水
煮10秒后，倒入荷兰豆、马蹄、白果、木耳和红椒，烧开后煮5秒内捞出备用。
Tips：
?焯水只是让食材们初步成熟，后期还要翻炒，所以时间不宜过长
焯水后 正确示范如下▼
02
第二步：翻炒调味
食材焯水后
为保持口感 翻炒必须迅速！
锅烧热后，开中火，放入1.3调羹（20g）油，直接倒入焯完水的食材，快速翻炒。
加入1/6茶匙（1g）盐、1/6茶匙（1g）糖、0.5茶匙（3g）鸡汁和0.5调羹水淀粉，炒匀即可出锅。
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洁白如玉的藕片、青翠欲滴的荷兰豆、清甜的马蹄片，几种食材颜色搭配就让人垂涎欲滴，口感清爽脆甜又解腻！
对于藕，你们都爱怎样烹饪？
欢迎在评论区留下你们的看法……
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