顺德鱼生。
龙虾炒牛奶。
香煎蟹黄墨鱼饼。
炒缩骨鱼片。
葱油无骨鳝。
厨师能否精准把握每道菜品的火候和味道，菜品的食材是否讲究搭配和新鲜？餐厅的卫生是否干净、服务是否周到？整体环境和菜式能否体现对顺德美食文化的传承和创新？过去一个多月，“粤星赏”粤菜星级餐厅评选探店季火热进行。由18位顶级粤菜烹饪大师、粤菜文化名人、粤菜美食家组成的“粤星赏”粤菜餐厅评选专家评委团，以及由30位公开招募的吃货组成的大众评委团，以匿名方式走进40家顺德粤菜餐厅严格按照四大维度的评分细则进行打分，旨在发掘顺德粤菜的星级餐厅。
至9月14日，“粤星赏”探店季完美收官。接下来，主办方将进行评分统计，并举行第二次评委会会议，最终产生“粤星赏”一星、二星、三星餐厅。此外，未来2个月，主办方还将发布一册《“粤星赏”粤菜星级餐厅寻味指南》、一份粤菜美食主题智库报告、一系列“粤星赏”榜单寻味视频，向世界传播推广粤菜文化。
A
高标准
一道炒菜心，体现一位厨师的“功力”
“一道简单的炒菜心，也能体现这家餐厅厨师的水平。”一位享誉广佛美食界的专家评委在探店时总会点一道炒菜心，从菜品的色香味判断厨师是否掌握了炒的做法和火候。在他看来，这是菜品的基本功，也是自己在食品质量这一维度打分的准绳。
“高标准”是此次“粤星赏”粤菜星级餐厅评选的亮点之一。“粤星赏”粤菜星级餐厅评选由世界美食之都国际美食文化交流中心发起，由顺德华侨城与南方都市报共同“孵化”，2020年11月项目正式发布，双方将通过5年的培育、造势、升级、辐射，从世界美食之都顺德出发，面向大湾区、全国、全亚洲、全球寻找星级粤菜餐厅，打造粤菜界的“米其林”。因此，早在今年5月，主办方就组建了强大的专业评审专家库。此次参与评审的18位专家评委更是阵容鼎盛，当中包括广东省烹饪协会、广东餐饮协会的代表，国际粤菜评委、中国烹饪世界大赛评委、国家一级评委等评审大咖，也有中国烹饪大师、中国粤菜烹饪大师、中华金厨、中国粤菜十大名厨等顶级名厨，以及知名美食博主、美食评论家、广府文化学者、粤菜美食研究者、资深传媒人等文化界代表。出于探店评分的保密性和客观性考虑，评委名单暂不对外公布。
在评分过程中，评委们对粤菜烹饪与粤菜文化的专业知识，重点对环境、服务、食品质量、文化特色四大维度进行评判。为重点考察食物的味道，评委团在点菜时重点选择了餐厅招牌菜。主办方透露，“粤星赏”粤菜星级餐厅评选不仅关注食物的味道，更要求餐厅能够充分挖掘顺德粤菜文化，传承粤菜文化。
“我们是粤菜发源地，有深厚的粤菜文化，但是在探店的过程中，只有少数餐厅店能够把自己的文化展现给食客，所以我在这方面的打分会相对严格。”一位多年关注粤菜文化的评委表示。
B
严保密
匿名探店，发现更多可改进地方
2021年的“粤星赏”评选率先面向世界美食之都顺德的粤菜餐厅开展。此次候选的40家粤菜餐厅由两部分组成，其实是组委会对照评选标准，通过对大众点评、美团、携程、口碑等美食点评平台的大数据进行筛选，得分最高的30家顺德粤菜餐厅名单；另一部分是评委们各自推荐的“私藏”心水粤菜餐厅。
“这次探店的方式很赞，全程安排车辆接送我们，下车的一刻才知道要去哪一家店，很好地保持了中立客观。”一位专家评委跟工作人员表示。尽管此次参与评审的专家团阵容鼎盛，但探店过程分组进行，严格以匿名方式开展。这也是“粤星赏”粤菜星级餐厅评选的最大亮点。
而通过匿名方式，专业评委在探店过程中，也有了新的感受，发现了顺德餐饮业仍存在许多值得改进的地方。“有些餐厅没有菜牌，只能到专门的点菜区看，这在过去是顺德餐厅的特色，我自己出去吃饭的时候也没觉得有什么问题。但当以评委的身份来探店，不可能所有人都到点菜区去看，那就会发现菜牌也是必需的，既是展示餐厅形象和文化的一个渠道，也是对食客的一个尊重。”一位粤菜文化研究专家提到。
此外，还有知名专家评委指出，过去也曾受邀到其中一些餐厅吃饭，菜品出品和服务都很出色，当匿名探店的时候，就发现水平有所下降，希望粤菜餐厅能够严控出品稳定性；还有评委表示，顺德作为世界美食之都，顺德传统粤菜久负盛名，但随着食品工业发展，在很多餐厅已经吃不到正宗的味道了，这当中固然有创新的部分，但也希望能够想办法保住传统，“这也是考验餐厅店在盈利和守正创新方面，能够找到更好的平衡”。
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待发布
《星级餐厅寻味指南》将出炉
为了让更多市民参与到“粤星赏”星级餐厅评选，组委会在今年5月面向社会征集了30名的大众评委，以分组方式到40家候选餐厅进行探店，按照标准为餐厅打分。最终，以专业评委评分的80%、大众评委评分的20%，计算出候选餐厅总分。
目前，组委会正在推进分数统计工作，并将在近期举行第二次专业评审团会议，对探店中发现的亮点、特色和突出问题进行研讨评判，最终评定“粤星赏”一星、二星、三星餐厅。
接下来的两个月内，组委会将会推出一系列粤菜文化精品视频，回顾评委探店的花絮，展示粤菜酱料、师徒传承制、失传的“凤味”粤菜文化，此外，还会制作一册《“粤星赏”粤菜星级餐厅寻味指南》、一份粤菜美食主题智库报告，预计在11月正式发布。
采写：南都记者 关婉灵 摄影：南都记者 郑俊彬
