全兴“秋酿之旅”的品质密码
初秋时节，位于成都蒲江的全兴酒厂生机勃勃，一批批原粮正经历蜕变，终结了超长发酵的酒醅，踏上了“秋酿之旅”。
正所谓美酒“天成”，这“天成之美”，正是古人根据二十四节气的规律“春耕、夏耘、秋收、冬藏”，持续不断地辛勤劳作，才使得“五谷不绝”。
有余粮酿酒，更要遵循天地时节。恪守古法，依时而酿，方得玉液琼浆，四季有序，风味各具，秋时酿制的美酒甘润怡人。
经历了整个夏季的吐呐生息，沉睡的全兴窖池开始苏醒。9月初，桂花香和酒香相互交织，全兴酒厂的酿酒师傅们神采奕奕，只等良辰吉时一到便开始剥窖。
这一轮“秋酿”开启前，师傅们已经经过一整套的工艺培训。虽然都是经验丰富的“老师傅”，但针对剥窖、起窖、润粮、拌粮、上甑、量质摘酒、摊晾、踩窖、封窖、养窖等几个关键工艺环节还要再细细梳理，系统考核全合格后方能上岗。
可见，全兴品质源于对整套工艺流程细节的严格把控。
在整个酿酒的过程，酿酒师傅展示出了传承650年的川酒手艺。“一锹起，白露合五谷；二锹起，金风送玉露”。历经了130天的缓慢发酵，安全度夏的全兴窖池将凝练出秋酿的浓香。
起窖之后的酒醅已经散发出阵阵酒香，在上甑蒸酒前，师傅们还需拌入新粮，这是源自浓香白酒的“混蒸混烧、配糟续料”的工艺。
续糟配料讲究“稳、准、细、净”，全兴生产基地主任通过的嗅闻糟醅，用手捏感受酒醅的疏软，并观查颜色，即能判断当排出酒量和酒的品质，同时就能确定下排配料的比例。新拌入的五粮同酒醅一起上甑混蒸。高粱、玉米、大米、小麦、糯米分别带来“香、甜、净、冲、绵”的不同风味。这样特殊和正确的配料比例，保证了全兴酒四季稳定的产量和独特风格。
拌料也是有法可循的。丢掉面糟之后，上中下和底层糟皆是分层堆糟拌料，最底层糟是精贵的，通常经由双轮发酵，长达180天以上的日月轮转带来极致的调香调味功能。
在上甑时，有个“探气”的手艺比较关键，要求经验丰富的师傅亲自装甑，全程轻装铺匀，探气上甑，切记重倒多上，避免酒水混杂。
“出酒了！”随着观者惊叹，全兴的秋酿流入酒碗。摘酒师傅不疾不徐，掐掉酒头，原来酒头香而粗糙，要单独接开。原酒分多段摘取，中前段酒最为优质。师傅边尝边看酒花，整个装甑、蒸酒，摘酒过程都有火候和时间要求，不能有半分马虎。
一位好的摘酒师傅，不仅能保证出酒量，也能确保酒的品质。全兴酒的“超长发酵”为酒体提供了丰富的呈香呈味物质，而无法用现代标准化机械操作的“量质摘酒”则将这些香味充分提炼。
所谓发酵生香，蒸酒提香，全兴刚摘出来的酒便能赛过同行许多陈酿半年有余的酒。
而能够被储藏起来的“潜力”基酒，基本也来自优中取优的法则。全兴采用高标评定，牺牲一部分好酒成就最精华的优酒，每一个轮排的优质酒被分梯度“降度储存”起来，每一次降度都让酒分子和水分子融合得更紧密，酒体愈发醇和柔顺。这些优质的原酒至少需储存5年以上，大约1800多天才能成为全兴大曲·樽30的基酒。
全兴酒厂，享有着四川独有的酿酒优势，上接蜀山灵秀与岷江清冽、独具 “传世水谱”、“秘制双曲”、“超长发酵”、“降度储存”四大工艺。古法工艺造就了“老八大名酒”的美名，成就了川酒金花的异彩纷呈，赋予全兴酒“清雅、和顺、圆润、悠长”的独特和润香。
天府之国有佳酿。深植于成都平原的全兴是好山好水酿好酒的现实写照，更是匠人匠心的现代解读。日复一日与千锤百炼的实践磨练，全兴的酿酒人书写了我国酿酒史上一份十分珍贵的历史文化遗产。从老成都东门的水井街，到龙门雪山下蒲江大塘镇，650余年不断代的生产与酿造，让杯中的这杯都市名酒芬芳四溢，成为一个城市的味觉记忆，兼能从中品味一个时代的繁荣与兴盛。
封面新闻记者 但辰璐
