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炖肉时,要提前“焯水”吗?很多人想错了,早知道早受益!
前阵子,有粉丝朋友问我:“为什么国内的厨师,都喜欢在炖肉前提前焯水,而国外的烹饪节目,他们无论是做什么菜,几乎都不用焯水!”在很多人的印象中,都认为炖肉一定要提前焯水,今天,咱们就一起来探讨一下这个问题!
一、焯水指的是什么
焯水,在国内又被称为飞水、出水,在广东又被称为“灼”。粤菜中有一道经典的家常菜“白灼虾”,就是用了焯水方法,将海虾的鲜美原汁原味地保留了下来。在国内,焯水是做饭时常见的一道工序,同时也是非常重要的一种烹饪手法。
二、焯水的目的
焯水的食用运用领域非常的广泛,食材不同,焯水出来的效果自然也不同。我简单总结了一下,生活中常见的几类食材,通过焯水可以达到以下几个目的:
1. 蔬菜提前焯水,可以帮助去除苦味,还可以避免蔬菜变色,以及炒制后出水多。2. 新鲜的海鲜类开水焯,可以快速灼熟,使得食材保持鲜嫩。3. 肉类焯水,可以帮助去除异味,使得炖出来的汤汁清爽不混浊。
既然肉类提前焯水有这么多的好处,
那么是不是就一定要焯水呢?答案是否定的。焯水虽然可以去除掉肉类的异味,但同时也会使得原食材味道流失掉。所以,
在讨论焯水时,必须要先明确你是为了达到哪种烹饪效果?如果您想炖出来一锅清澈见底的清汤,那么可以在炖肉时提前焯水。
反之,如果你的食材足够新鲜,
炖肉的做法口味较重的,那么就不一定要焯水。比如说炖猪肉、炖牛肉,可以提前用清水浸去血水,沥干后在炖汤时提前将浮沫撇去即可。
这样反而可以最大程度地保持住食材本身的味道,炖出来的肉吃起来更加的鲜美。
说清了关于炖肉要不要提前焯水这个问题后,咱们继续来看一看,
国外厨师在炖肉时,是不是都不用焯水?答案自然也是否定的。
对于国外的厨师来说,焯水同样也是制作西餐汤底和酱汁的基础,这一点感兴趣的朋友,也可以在相应的美食书籍和资料中查找得到。只是作为烹饪的基础常识,所以很多的国外美食节目,在制作步骤时通常都一步带走了,这也使得国内的很多朋友误认为老外炖肉都不焯水。
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