炒豇豆时，别焯水别过油，下锅前多做1步，嫩绿又爽脆，还入味
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豇豆，很多地方也叫长豆角，或简称豆角，是夏季常见的蔬菜。豇豆的口感脆嫩，营养丰富，含有多种矿物质，是一种高钾蔬菜。夏秋之际，气温时高时低，人体容易出汗，多吃点豇豆能补充流失的矿物质，对身体好。
豇豆最简单的做法就是清炒，口感特别鲜嫩，然而炒豇豆却不好做，在炒的过程中很容易发黄发黑，吃起来也不爽脆，不入味，到底是怎么回事呢？
豇豆含有丰富的叶绿素，在高温下炒时间长了容易流失，所以导致了发黄发黑的情况。而且豇豆的肉质比较硬，时间太短就炒不熟，味道也入不进去。
但是在饭店里点的炒豇豆，颜色嫩绿，口感脆嫩，是怎么做的呢？
为了防止豇豆变色，并且更快地变熟，大家平时常用的方法有2个，一个就是焯水，另一个是过油，效果都不太好。焯水的话，豇豆的营养物质就会流失在水中，吃了没营养；过油的话，豇豆吃起来太油腻，也不太好吃。
今天和大家分享一下炒豆角的饭店做法，豇豆下锅前多做1步，嫩绿又爽脆，还入味。
【豇豆炒肉丝】
准备新鲜豇豆、里脊肉、大蒜、生姜、干辣椒、食盐、食用油、生抽、鸡精。
【做法】
第一步、挑选新鲜的豇豆，用清水冲洗干净，再用淡盐水浸泡20分钟，可以去除细菌、虫卵。把豇豆切成5厘米的长段。大蒜切片，生姜切丝，干辣椒切段。
第二步、小碗里加入食盐、生抽、蚝油、白糖、鸡精，用筷子搅拌均匀，用料汁调味更均匀，也更容易入味。
第三步、里脊肉洗净后切丝，加入适量食盐、生抽、蚝油，用手抓拌均匀；再加入一个蛋清，继续抓拌至发粘；再加一勺淀粉，抓拌至肉丝裹上一层粉浆；最后倒入一些食用油拌匀，腌制5分钟，这么做肉丝滑嫩可口，也没有腥味。
第四步、把豇豆平铺在篦子上，蒸锅里加入适量清水，烧开后放上篦子，盖上盖子蒸3分钟，关火后取出放凉。
第五步、锅里倒入适量油，五成热时倒入腌好的肉丝，快速滑炒10秒钟，让肉丝散开，变色后盛出。
第六步、锅里留底油，下姜蒜片、干辣椒炒香，倒入蒸过的豇豆段，大火快速翻炒2分钟，倒入炒好的肉丝，再倒入小碗里的料汁，继续翻炒20秒入味后关火盛出，好吃的豇豆炒肉丝就做好了。
【技巧分享时刻】
炒豇豆时，把豇豆放进蒸锅里蒸一下，不会流失任何营养，还能保持嫩绿的颜色，口感也不会油腻，比焯水、过油要好得多。
很多人这么做太多余了，都蒸熟了还用炒吗？其实，豇豆2分钟是蒸不熟的，一般蒸10分钟才能熟，做这一步是为了防止豇豆变色，和焯水的道理是一样的。
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