“响油鳝糊”在无锡应该很多人都品尝过，尤其是那最后的一勺热油浇下去，“滋啦”一声响，香味即时散开，让人记忆尤深。本期菜肴推荐，我们就来详细聊一聊这道菜的N个为什么。
本文导览
一、响油鳝糊究竟是属于哪个地方的名菜？
二、响油鳝糊要用怎样的黄鳝来做？
三、划鳝丝为何要用竹片刀？
四、响油鳝糊里面究竟要不要放洋葱？
五、响油鳝糊最后淋油的小料有哪些？
六、响油鳝糊最后淋的响油是什么油？
七、做响油鳝糊放糖是做啥用场？
八、如何更爽地干掉一碗响油鳝糊？
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“响油鳝糊”这道菜最早出自哪里？
在苏菜和浙菜的菜谱中都能见到“响油鳝糊”这道菜。2007年出版的《无锡菜典》中，“响油鳝糊”和“梁溪脆鳝”一起被归类到无锡名菜一栏。2020年4月，“江苏味道”第一批122道名菜中，“响油鳝糊”入选了苏州地方名菜。
其实江淮、苏皖、江浙一带的美食，自古就是出自同一师门！“四大菜系”中的“淮扬菜系”就包括了以上这些地区。而“八大菜系”的细分化的历史，也就是从上世纪五零年代中期以后才开始的。从1952年国家商业总局所编撰的一部介绍有关中国菜系的“中国菜谱大全”中便可看出当年建国后菜系的细分概况，综合以上资料，“响油鳝糊”它的历史起源于江南的苏州，国家细分“八大菜系”以后，把它列为了“苏菜”中的代表菜之一。
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响油鳝糊要用怎样的黄鳝来做？
江南有句俗语，小暑黄鳝赛人参。因为黄鳝经过春天的摄食，到了夏季肉质最为肥美。做鳝糊用的黄鳝不宜采用粗大的老鳝，应该选择类似笔杆粗细的细黄鳝，约每条三两左右的鳝，背部深青色，又称“笔杆青”。因为在烹饪时候，细小的鳝更滑爽，也更容易在短时间内烹烧至熟。
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划鳝丝为何要用竹片刀？
这个说法是以前老厨师留下来的，最早加工黄鳝的刀是铁质的菜刀。粘上黄鳝血后，刀上会留有味道较重的腥味，而且铁菜刀易锈，加工鳝丝后会产生异味。所以为了省去不必要的麻烦，直接用竹片加工成刀后来划黄鳝更为便捷且无异味。现在都是不锈钢刀和陶瓷刀大量运用了，所以现在划鳝丝的工具也就有更多的选择了。
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响油鳝糊里面究竟要不要放洋葱？
在一些老的菜谱上，清炒鳝糊和响油鳝糊中都没有洋葱这个配料。但食无定位，美食的搭配没有一定和不一定，在一些分享做菜短视频的平台上，有很多放洋葱煸香的步骤。
▲加了洋葱的响油鳝糊
甚至北方的一些厨子还在鳝糊内加香菜增香，四川的厨子放花椒提香。
▲加了花椒的响油鳝糊
个人觉得这是一道属于江南的菜肴，从尊重经典的角度来说，响油鳝糊里面是不放洋葱的。
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响油鳝糊最后淋油的小料有哪些？
响油鳝糊最后成品出来后要淋一勺油，在浇油之前，鳝糊上要放上三味小料和二味调料。三味小料分别是小葱花、蒜泥末和火腿末，二味调料是麻油和胡椒粉。
这里需要划个重点，用的火腿末一定要金华火腿的末！现在很多餐厅做这道菜的时候，大厨们为节约成本和便于操作，把金华火腿的末改成了火腿肠或方腿肉，颜色好看了，但这道菜的灵魂香味也就没有了。
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响油鳝糊最后淋的响油是什么油？
响油鳝糊最后淋的响油究竟是什么油？现在很多大厨最后淋的是各品牌的色拉油。在民国前是没有色拉调和油的，也有人说用麻油，麻油遇到高温香味就挥发掉了。最初做这道菜时候，最后淋的香油是猪油。在很多菜谱上，也都有猪油这一味料，热猪油和葱花蒜末火腿融合在一起，即刻会产生浓郁的香气，色香味俱全。这道菜一定要趁热吃，冷了猪油凝固就大大影响口味了。
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做响油鳝糊为何要放糖？
响油鳝糊的口味是复合味，江南地区特别是无锡大厨做这道菜的时候，喜欢加点糖一起烧，放糖的时间在最后出锅时候来放，起到的作用就是增加菜肴的光泽亮度，加糖也是起到了勾芡的作用，使得红烧的酱汁更容易包裹住食材。
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如何更爽地干掉一碗响油鳝糊？
响油鳝糊最后由于淋油，整道菜油头很重，味道浓郁，适合与米饭、藕夹、面皮包裹着一起食用，也适合做面浇头和拌面做搭配。四川有肉沫豆腐用来下饭，那么江南地区用响油鳝糊来下饭是很不错的选择。
