酸菜鱼是一道源自重庆的经典菜品，作为新兴川菜类发展蓬勃，近年来深受消费者喜爱。
据不完全统计，在2020年全国开设的酸菜鱼门店高达上万家，酸菜鱼这个品类，很火。
（酸菜鱼搜索指数趋势）
酸菜鱼原本是川菜中的一个小菜品，由水煮鱼延伸而来，随着川菜在各大城市的不断发展，酸菜鱼这道菜也深受食客们的喜爱。商家抓住商机，开始成立专门的酸菜鱼餐馆，主打这一细分品类，酸菜鱼搭配米饭吃，方便快捷又有营养，符合一二线城市的白领们的就餐需求，很快就在北上广深走红；在大城市中爆火的酸菜鱼随后深入各大下沉市场，在三四线城市也发展起来。
（来源：美团点评，华经产业研究院整理）
酸菜鱼具有非常高的消费人群基础，市场增长空间十分广阔，据智研咨询《2020-2026年中国酸菜鱼行业市场现状调研及未来发展前景报告》资料显示，2018年酸菜鱼的市场规模超过120亿元，预计2024年将增长至705亿元。
火是因为新鲜感，凉也是因为新鲜感
酸菜鱼餐馆主打的就是酸菜鱼，菜品单一，这也是网红美食的特性，这类食品可以减少烹饪的步骤，提高菜品的标准化，从而提升出餐水平，缩小成本，获取更高的利润。
越来越多的酸菜鱼企业做起来了，但随着他们的相互角逐，可能会存在产品同质化竞争，近一年的时间里，酸菜鱼门店虽不断增加，但倒闭的门店也高达上万家，这杯羹不容易获得。
此外，菜品单一，对于有正餐需求的消费者而言，选择少之又少。吃腻了，新鲜感也慢慢降低，不会再光临门店了。火锅烧烤和其他综合类餐饮业则不同，可选择的菜品样式多，也可以在不同的菜品中创新做出新花样，吸引更多的消费者。而酸菜鱼这种单一品类的餐饮，如果增加较多的菜品，就会令其失去原本做好酸菜鱼的初心，也可能让食客觉得来酸菜鱼餐馆为的不是那份酸菜鱼。
在这样的环境下，那些对传统酸菜鱼进行了大胆创新的企业，打造多种口味，满足消费者的不同需求，进行门店升级，调整品牌战略，从做品类做成了品牌，例如“鱼你在一起”、“江渔儿”、“太二”等。
酸菜鱼生存发展之路并未阻断
餐饮行业中，租金、食材、劳动力往往是核心成本，也就意味着营业利润释放多少，取决于其这三个方面的经营策略和执行效率。那么如何尽量降低核心成本？现在很多餐饮连锁的共识是，地段不偏僻，菜价和厨师工资则可以考量。
菜价方面，大家做起了供应链和物流。上游与食材供应商达成长期合作关系，通过足够大的订单量来压缩价格，也可以避免多方采购的各种额外成本。物流方面也是一样，通过长期合作压低运费，也可以由此保证菜品及时送达，降低损耗。
对于未来的酸菜鱼市场发展，需要深挖消费者需求，以顾客口味为准进行延伸；同时更要注重品质和健康问题，在消费升级下，打造活鱼供应链为核心竞争力，确保原材料质量和菜品的新鲜程度，是众多酸菜鱼企业难以逾越的一道坎。
虽然酸菜鱼目前有一股倒闭热潮，但是这一传统成熟的餐饮品类，消费升级的市场空间还很大。目前以传统正餐为主的酸菜鱼市场，出现了轻量、小份、快餐化的趋势，成为新的发力方向，是符合消费群体的高频就餐需求的。
陆喜梅：经营者陷于迷茫状态，缺失与市场的沟通能力，导致品类发展目前整体偏低迷，能做成品牌的少之又少。但是，危机往往伴随着机遇，一个品类看似没有希望，这恰恰是给改革者留下了充分的发展机会。
（文中图片来源网络公开，如侵请私删）
