中国、印度口味大不同,"Kofta"变成“最大公约数”

旅游 寻味美食记 2021-08-30 01:00

原标题:中国、印度口味大不同,"Kofta"变成“最大公约数”

导读:中国、印度口味大不同,"Kofta"变成“最大公约数”

大学有一段时间,我经常光顾印度餐厅,最疯狂的日子是一星期3、4 次,持续将近一年隔天一顿印度料理的生活,几乎什么菜式都尝遍,但如果问我对印度菜的了解有多少?

大概我只能回答:「必点菜式是『印度乡村芝士球(Malai Kofta)』。」

那时候的我只会吃,一堆浅黄、深红的咖喱内涵,我一句也说不出。

我与印度菜关系的转捩点也不是在印度工作的10个月,而是成为印度媳妇,跟婆婆和网上的印度料理达人学做印度菜。

印度人眼中的异国料理

几位我喜欢的印度食谱博客也会分享中东菜式食谱,例如炸鹰嘴豆球(Falafel)、中东芝麻酱(Tahini)、鹰嘴豆酱(Hummus)、口袋包(Pita Bread)等。

我个人对中东、地中海料理同样感兴趣,偶尔会尝试制作印度菜以外的异国风食物,发现印度菜式与中东饮食文化,相近之处还挺多。

曾经做过「炸鹰嘴豆球配口袋包」和「阿拉伯肉丸(Arabic Kofta)配口袋包」,我的先生都很爱,他更说:「这些都很像印度菜,但风味又有点不一样,很有新鲜感。」

我的两位非素食印度家人即使喜欢印式中菜,但他们来香港旅游时还是遇上一些让他们难以入口的中菜。

印度姐姐不好意思说:「『烤全乳猪』、『清蒸海鱼』的猪头和鱼头太活灵活现,抱歉我没有胃口……」

印度表弟说:「干贝、海参、珊瑚蚌没有什么味道,质感像橡皮。」

我的先生说:「『药膳鸡脚』像活生生的鸡在我前面走动,我吃不下去。」

两顿中菜便吓怕两位第一次访港的印度家人,他们更要求我带他们吃麦当劳便好,于心不忍的我最后带他们去香港的印度餐厅、土耳其餐厅和埃及餐厅,很高兴他们喜欢,吃得悠然自得,没有半点压力。

表弟说:「土耳其的旋转烤鸡(Chicken Kebab)还挺像印式烤鸡(Tandoori Chicken),我很喜欢。」

我提了一个关于异国风食物印象的问题,先生回道:「埃及食物充满异国情调?我倒不觉得,可能因为他们有些食物还挺像印度菜。我反而觉得东亚菜式,像中菜、日本菜、韩国菜更有异国风味。」

姐姐却提出完全不同的意见:「德里这几年也有一些地中海及中东餐厅,提供土耳其菜、希腊菜、黎巴嫩菜等,我觉得充满异国风情呀!」

我希望我的印度家人可以在香港吃得轻松、自在,而

他们是否能够真正体验香港饮食文化于我而言并不是最重要的事,毕竟每一个人的饮食接受程度都不相同,要尽地主之谊,带他们搭昂坪360、登太平山顶、玩海洋公园,大家同样快乐,我确实无须硬要充当香港美食大使,积极推广我喜欢的臭豆腐、炸猪大肠、鸡皮串烧、鸡软骨等流行街头小吃,这也是尊重的一种。

Kofta 大不同

上文提及了两款Kofta──印度乡村芝士球(Malai Kofta)及阿拉伯肉丸(Arabic Kofta),虽然两者名字都包含"Kofta",但由于不同地区民族的饮食习惯迥异,两款Kofta的展现形式便不大一样。

Kofta 十分流行于南亚、中东、地中海等地区,意指绞肉做成的丸子,不同地方的名称稍有差异,也随不同烹调者的喜好制成球状、圆饼形、圆柱状或长条状。

印度的Kofta 主要以素食形式呈现,在印度的普遍名称就是Kofta,也是海外印度餐厅必备的素菜式(我现在旅居美国东岸,Malai Kofta 是这里印度餐厅最常见的素菜选择);

几个星期前,我去家附近的土耳其餐厅,点了一客烤肉丸,他们是唤作Kofte;

看网上阿拉伯肉丸食谱,一些作者则称为Kafta 或Kufta。

印度Kofta 主要以素丸子为主,配搭浓稠香料酱汁,如印度芝士球(Malai Kofta)、葫芦炸球(Lauki Kofta)、椰菜丝炸球(Cabbage Kofta)等。

去年有一本新出版的烹饪书,书名是《Kofta and Biryani Most Popular in Indian Cuisine》,作者Vaishali Tripathi 于序文中提及「在土耳其有超过200 种不同的Kofta」(我尝试搜寻相关资料,有好几个网站都指出「根据2005 年一间私人食品公司的研究,土耳其全国有291 款不同的Kofta」,可惜我不能找到该研究,无法证实其真伪,于此列明仅供参考),而书内介绍的印式素Kofta 则有28 种。

因为该书食谱均为素食,而事实上非素食的印度人也会采用鸡绞肉、羊绞肉制作Kofta,印度西孟加拉省更有以虾、鱼做成的Kofta,由此可知印度的Kofta定必超过书中提及的28 款。

我做过几次不同的印式素Kofta,首推混合马铃薯和印度芝士的Malai Kofta,质感绵柔香腻,不论有没有混合其他蔬菜(我加入切丝的胡萝卜和椰菜)都非常滋味,但当我做单纯的蔬菜炸球(Vegetable Kofta),没有加入印度芝士,整体质感便大打折扣。

印度人的Kofta 是一款主菜,会配合印度面包(Naan、Roti、Paratha 等)或白饭进食,但有时候我不想吃印度咖喱,我也会把马铃薯和印度芝士捣烂,做成小吃版、没有咖喱酱汁的Kofta,只沾自家制印式蕃茄辣酱或薄荷芫茜酱,便相当美味。

我曾经品尝、制作地中海和中东的Kofta,个人觉得与我们经常吃到的瑞典肉丸或意大利肉丸都很相似,只是不沾果酱或蕃茄酱,也不配薯蓉、薯条或意大利面,而是沾主要以优格制成的酱汁,如芝麻酱(Tahini)、青瓜酱(Tzatziki),配搭饭、沙律或口袋包进食。

于我而言,印度Kofta、中东Kofta 和地中海Kofta 都极富异国格调,后两者绝对是我吃腻印度菜,却又想感受异国菜式的首选。

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