人不管走到哪一步，总得找点乐子，想一点办法。是的，美食就是我找的乐子，想的办法！小谈食刻和你一起认真对待吃下的食物！
导读：
民间俗语：“吃肉不如喝汤，喝汤不如闻香”，如今正值春末夏初，餐桌上免不了会来一道营养汤，它们可能是肉汤、鱼汤、蔬菜汤等等。喝汤既容易消化，同时又能补充营养。那么你真的会熬汤吗？就以肉汤为例，经常听到有人讲，炖肉的时候中途不能加水，这是真的吗？
在我们老家，老一辈人炖肉汤，喜欢用哪种瓦罐，直接放入到柴火中去炖，中途如果是汤汁太少的话，他们就会直接加水，有时候是热水有时候是冷水，但是到最后，炖出来的肉汤却是一样鲜美，这不禁让我想到中途加水汤汁不鲜，有可能就是无稽之谈。
为了弄清楚这个问题，特意请教了一位老厨师，他的话让我更加坚定，炖肉汤中途不能加水就是谬论。我们在炖肉汤或者是高汤的时候，它是利用热水萃取肉骨中的鲜味，在国外还有相关的实验，炖肉汤或者是熬高汤时，中途加水，或者是高汤熬到一半中途关火之后再重新加热熬，都不会影响最终的高汤质量。
所以说炖肉汤，中途加“冷水”或“热水”，它都不会影响最终的鲜味，这一点很多人弄错。不管是从相关的实验，还是老家直接炖出来的肉汤，都可以很好的证明，炖肉汤中途加水，不会影响到最终的品质。
那炖肉汤，加热水和冷水有区别吗？
虽然中途加水不会影响到最终的品质，但是会影响到肉汤的一个色泽问题。当你选择加冷水的时候，肉汤中的温度突然降低，在这个过程中，就会浮现出一些浮沫，它有可能是胶质遇冷形成的，这种浮沫很难散掉，所以炖肉汤的时候，你又需要多一道工序，就是把它撇干净。
如果是中途加热水的话，那么就很好的避免了这个问题，所以大家在汤汁不够的时候，可以选择加热水，这样中途就不用去撇掉浮沫了。
此外，大家还经常会有一个误区，说是放一点醋到骨头汤里面，它的汤汁就会变得很白，很好看，其实这也是错误的，醋酸是可以和钙形成碳酸钙，但是一点点的醋肯定是不够的，醋酸属于高挥发的物质，当你在加热的时候，它早就已经挥发掉了。所以当你在炖骨头汤的时候，就不要再去加醋了，基本上是没有的，想要知道如何炖出清汤和白汤，我们下次再讲。
炖肉汤的时候，大家不要嫌麻烦，一定要把食材给清洗干净，这个才是关键，它直接影响到最后的口感，不管是炖肉还是炖骨头汤都是如此，先冲洗干净，再冷水下锅，水开后1分钟，把它捞出来再仔细地清洗干净，这样你炖出来的汤，就会很清亮。
炖肉汤和骨头汤时，尽可能地不要用直接热水去焯烫，因为这种方式，只是让食物的外层熟化，内部的血水还是会在熬汤的时候继续流出来，并且凝固成血渣，这样你在炖的时候，就要不断的去捞除血渣，会相当的麻烦。
小结：
不管是炖肉汤还是骨头汤，在中途加“冷水”或者是“热水”，都不会影响到最终的鲜味。炖肉时最主要的是清洗，这其中就包括汆水，要用热水去处理，当然海鲜或者是猪肝这2种，不适用于此方法。
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