在福州的方言里“南”与“两”同音,所以这道菜的猪肝必须经过二次加工才能成就出来的美味佳肴。
入口嫩滑是南煎肝好吃的秘诀,其次是浇汁酱料,这也是它与其他猪肝做法不同的奥妙之处。听道地福州吃货介绍,这道菜还是考闽菜的命题之一,做一个闽菜大厨,不能将它的特色表现出来,就会被视做不合格。
外地的小伙伴们,福州欢迎你们来品尝闽菜。
在家做家常南煎肝,要求没这么严格啦!两次烹煮猪肝是不变的“铁规则” 为了保持猪肝的嫩又要熟透。
做猪肝料理,不是切得越薄越容易熟,而是适度的厚度,才又嫩又滑,还必须熟透。肝脏类不宜没煮透,对身体不好。
煎牛排要好吃,也是两次煎法,一次搞定外面硬如铁,真心咬不下去。煎猪肝也是这个道理,稍微有一点厚度的猪肝,第一次煎到七成熟(在餐厅是用油炸),取出放在盘中休息,此时热度依然在释放,到第二次回锅快炒,就可以达到全熟。也因为先封住猪肝两面,有效阻止猪肝的鲜嫩与甜流失。
最后的大火快炒,酸酸甜甜的酱汁,也是福州菜基本味道,浓淡相宜的芡汁正好包裹住猪肝,而不是“一团和气”的黏糊哟。
此菜从不等人,只有你等菜,南煎肝一旦上桌,所有人必须放下手机,先灭了它,凉了,别怪我没提醒你,味道会离你而去,掌厨者会恨你“不会吃、不懂吃”
不能等它变凉,烫嘴当然不合适,选对时间,美味在口中绽放,满足的微笑,饱了。
南煎肝(家常版)
〔材料购买〕
猪肝220克、洋葱一个、彩椒2个、葱、姜、蒜适量
炒猪肝综合调味料:生抽一匙、香醋一勺、料酒一匙、胡椒粉一匙、糖半匙
〔具体做法〕
步骤1
洋葱切大片,最好先将它拆开,不要粘在一起。葱、姜、蒜全部切碎。葱切成段、彩椒切菱形块。
步骤2
猪肝买回来后,放在水龙头下冲洗血管,尽量排出里面的污血,水变清就可以取出切片,厚度0.3公分。
步骤3
切开后的猪肝还要再清洗一番,洗完拭干表面水分。
步骤4
料酒与米醋各半匙、盐与胡椒粉各一匙抓腌猪肝,再加入地瓜粉抓匀,静置10分钟。
步骤5
锅中下少许油(在家煮,咱们用煎替代炸,比较省油啦,因为炸完猪肝后的油会有腥味)放入猪肝,最好一片一片铺开,不要重叠在一起,没煎到的部分,起不了保护作用。两面煎得带少许焦香状态,这时可以捞出放在盘中休息3分钟左右。
步骤6
葱姜蒜爆香(利用煎猪肝的油),放入休息后的猪肝。倒入炒猪肝的综合调味料,顺手将洋葱、彩椒、葱段也加入进来,快速翻炒均匀即可上桌。
*很多专家会告诉你不要吃猪肝,胆固醇太高,其实检验合格的猪肝是可以吃一些,数量大约是三个指头大小,一周一次为宜,不过量对身体也有帮助。
