有人说，卤味这个千亿市场，就像挂在眼前的肥肉，“想吃的不知道怎么挑，想做的做不出特色来”。
打开美团，随便一刷，各种台湾卤肉饭、卤味盖码饭、卤汁饭目不暇接，也看不出有什么区别，不管是拌饭、日料、广式烧腊饭，一定会有一款卤肉饭，卤味小吃更是家家都有。
那为什么还有数不尽的人前仆后继地入局卤味？
事实上，“卤味三巨头”绝味、周黑鸭和煌上煌的市场占有不到20%，谁都有可能在剩下80%的广阔空间里，成为下一个上市的卤味品牌。只要另辟蹊径，就有可能跑出一匹黑马来。
今天分享的谭大炮案例，就是一个成功升级的范本。
△门店超高人气，全天排队不断
△50平米小店，月入20w+
品牌背景：特色不明，无从下手
与许多餐饮创始人一样，谭大炮创始人谭总以热爱之心和匠心精神研发极致产品，产品丰富，有卤粉、卤饭、卤味小吃、汤粉；专业实力过硬，卤汁是传承3代人的配方，卤水具备非遗的品牌背书。
但令他们费解的是，在连锁几家门店后部分市场表现不尽人意，连锁加盟速度不够理想。
经过与谭大炮团队沟通，我们发现存在这样一些问题：
战略方向模糊，虽然产品、供应链、研发、团队都十分优秀，但对“未来该往什么方向走机会更大”模糊不定，一身功夫没处使。
定位方面，原本的“卤坊”消费认知模糊，代表特色不鲜明；品牌名“谭大炮”缺乏品类的联想度，品牌文化和理念植入需加强。
产品方面，品质虽然很好，但主次不够清晰，顾客进门不知道该点什么；体验和价值感没体现出，顾客感觉价格偏高；口味不够“刚需”。
解决方案：六大步骤，迎刃而解
一、明确战略
扛起“湘卤”大旗
都说战略是一座灯塔，有了战略，品牌有了明确的目的地，便可快速直达。由内而外的战略，会让谭大炮品牌通往更加广阔的道路。
我们的这么多年市场研究发现，湖南市场有个十分显著的特征，就是口味习性固化且深入骨髓，湖湘口味的产品更具竞争力和生命力。“湘派”卤味在市场上当然也受到消费者喜爱。
谭大炮核心优势，便是产品紧紧围着绕湖湘味道的卤味进行研发，且目前尚无品牌抢占认知，这是一个天时地利人和的市场机会。
经过双方的多次碰撞，我们确定了谭大炮要“扛起湘卤大旗”核心战略。
战略的明确，给谭大炮带来了什么重大价值和意义呢？
它承载了谭大炮品牌的精神内核，以“传承地道湘卤，创新湖南餐饮”为使命，团队需秉持湖湘匠心精神“霸得蛮”管理运营，朝着湘派口味“香”“辣”研发创新，打造供应链。
强大的产品研发运营能力来传承湖南卤制工艺，以创新的方式呈现出“湖南人更爱吃”的湘卤，抢占消费认知，沉淀品牌资产。
“光说不做假把式”，湘卤扛旗者是做出来的！在湘卤并无官方解释的情况下，谭大炮应当成为湘卤“第一人”，制定湘卤标准，并严苛执行，引领规范。
二、品类聚焦
湘派卤肉饭领导者
战略只有落地才有价值，重拳出击，方可致胜。
“卤肉饭是我们的核心产品，我们的卤肉饭和台湾卤肉饭不一样，是地道湖南口味的卤肉饭。我们是用猪身上仅有两块的正五花肉，加上20几年的家族配方，经过几道严格工序，真材实料卤出来的，每一块都肥瘦相间，香嫩入味。”谭大炮创始人绘声绘色地说道，一碗飘香四溢的卤肉饭立刻呈现在我们团队眼前，让人直吞口水。
卤肉饭的品类历史悠久，大众接受度高，但市场上统桶发、卤大姐等卤粉品牌林立市场，卤味+饭的品牌始终停留在外婆家等台湾卤肉饭上。同时我们发现，湖湘口味特色的卤肉饭已经有品牌验证过其可行性及市场空间，是刚需高频的超级单品，是个巨大的机会。
市场机会结合品牌自身优势壁垒高，卤肉饭作为谭大炮“湘卤”的经典代表，无疑是一记重拳。
重拳之下，谭大炮战略实施路径便清晰可见，采用利基者战略，以“卤肉饭”超级大单品去切入市场，成为湘派卤肉饭领导品牌，带动其他品类发展，逐步成为真正的湘卤扛旗者品牌。
三、产品梳理
提升盈利更有“湘”味
打造品牌需要明确的战略方向，更需要产品进行落地承接。
1. 爆品打造
卤肉饭产品是引领谭大炮成为湘派卤肉饭领导品牌的核心产品，“契合消费需求、消除消费痛点、打造口碑之王”是首要任务。我们基于产品组成结构打造：
产品核心是品质。制定食材严选标准，将湘派卤肉与市场刚需——湘炒配菜结合，保障口味，实现“特色+刚需”。
产品外围是颜值。产品摆盘提升，色香味俱佳。
产品外延是仪式。更具湖湘文化特色的铜官窑陶锅进行五步慢卤。
最终打造出谭大炮独一无二的湘派卤肉饭。
2. 精简产品
纵览谭大炮原本的菜单，会浮现这么一句话：整齐，却不清晰。
产品是餐饮品牌的核心，产品结构却决定了品牌的生死。因为产品结构是否合理，决定着店铺的盈利能力是否强大，对顾客的吸引力是否足够，品牌是否能在用户心里保持良好的形象。
我们对产品结构进行了重新梳理，使之既满足品牌价值传递、爆品特色突出、消费者点单简单快速；又适合门店运营，保障门店营业额“大有可为”，又易于后厨操作，减少厨师依赖，解放老板。
3. 创新产品
另一方面，谭大炮的产品呈现方式需要打造特色，提高价值感、体验感，且要更符合“湘派”口味，协尔提出了以下几个创新点：
①铜官窑陶艺世家传承人、湖南省杰出陶瓷艺术家、国家级荣誉陶艺大师独家定制陶锅，工艺升级口感更入味，名人背书提升价值感；
②甄选湖湘特色的下饭菜，口感层次丰富的效果，提高体验感；
③搭配的配菜增加“有锅气”的配菜，增加消费体验的“习惯和刚需”。
四、超级IP
品牌故事深度链接食客
最好的IP是从产品中来，从故事中来。
说起卤肉的工艺来滔滔不绝的谭总，也给我们讲述了“谭大炮”这个品牌名的来历。创始人谭总生活中喜好麻将爱放炮，同时为人率真耿直、敢怒敢言，因此得名“谭大炮”，他将这样的直率个性带到了产品研发当中，用心做好每一份卤肉饭是他的宗旨。
从品牌故事出发，协尔根据谭总的外形特点为品牌创作了IP形象，画面中谭大炮脸上洋溢着自信的笑容，脚踩一块五花肉，手中捧着的卤肉饭飞溅出卤汁与卤肉，一位直爽开朗的湘卤大师形象跃然眼前。
通过对品牌文化的整理，我们用一句话解决了所有问题：解决消费者的认知，传递出品牌热爱湘卤，独具匠心的文化精神和故事。
五、超级话语
强势占领“湘卤”高地
占领高地的最终战场，是消费者心智。
抢占“湘卤”制高点，占据“湘卤”第一是谭大炮的首要任务，必须通过一句有力的占位型广告语来实现：
湘卤玩得傲，认准谭大炮！
这既让消费者看到就产生“谭大炮=湘卤=湘派卤肉”的印象，也符合品牌豪气直爽的调性。
而对于湘派卤肉饭的塑造，则输出了一句价值型广告语：
肉香饭香卤汁香
这句广告语朗朗上口，聚焦并放大一个产品核心价值点“香”，表现出“湘卤”的味型属性， 强化对“湘派”的认知。
六、门店营销
盈利倍增且物超所值
协尔认为，极具体验感的门店文化场景，不仅能充分的展示品牌内涵，传达品牌价值，更能“随风潜入夜，润物细无声”拉近与消费者的距离，提升门店营业额。
谭大炮全新升级的门店形象采用靛蓝色色调，简约时尚，同时在各处植入谭大炮的“直爽”文化，加深品牌了解，形成情感链接。
再通过系统的营销规划，通过门店物料进行消费引导：
点餐时，通过菜单和收银桌牌的引导爆品消费，形成供应链优势；
桌面立牌，促进加单，无形之中提升销售额；
上菜时，增加爆品价值宣传，形成“物超所值”的认知；
配菜小料塑造，引导用餐习惯，更有湖湘味道；
吃法的塑造在门店各处以文案形式呈现，更有仪式感；
……
这些都潜移默化地影响消费者，带来更好的体验感的同时，让门店盈利倍增。
结语
升级后的谭大炮品牌一经推出便店店排起长队，咨询不断，目前已经签约20+家门店，将快速布局成为区域头牌。
这种火爆背后是对市场先机的精准洞察，是对品牌创新的执着追求，也是双方共同努力下的合作共赢。
餐饮是永远的日不落产业，每一个品类都值得再做一遍，每一个品类都可能走出新头牌，协尔愿与各方携手，见证更多的餐饮盛势。
