火爆出圈的湘菜,破局关键到底在哪儿?

旅游 餐饮O2O 2021-09-06 21:13

原标题:火爆出圈的湘菜,破局关键到底在哪儿?

好吃,是一个餐饮品牌最好的口碑。

可处于消费升级驱动的时期,消费者对餐饮行业的需求已经变得复杂多元,越来越多的人开始关注起美食背后的生产环节和品牌故事。

餐饮企业仅仅凭借烹饪出色这一个特点,是很难出圈的。

“烟火气”、“锅气”,是湘菜独具的气质,这正好符合当下消费者的喜好。湘菜在这场市场变革中,突破的机会或许就在于用更加标准化、品牌化的运作能力来保证口味的稳定性,以走出湖南,打入更广的市场。

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湘菜将成下一个爆款菜系

据人民网舆情数据中心的数据,背靠湖南卫视等丰富媒体资源的湘菜,近一年以来的舆情热度远超其他菜系。湘菜门店数量也呈现出明显的上涨趋势,一线城市开始发力,并且不断向二三线城市扩散。

从味型来看,擅长香辣、酸辣的湘菜,总能给到消费者更加难忘的味蕾刺激和新鲜感。一些湘菜头部品牌创造出的排队奇迹,更是让人看到了湘菜的巨大潜能。

尤其是连续四年登上大众点评必吃榜的炊烟小炒黄牛肉,曾创下从上午11点到晚上11点,连排12小时排队不间断的记录。5月1日炊烟上海首店开业,2天就登顶上海湘菜热门榜第一名,被上海党媒称为“上海湘菜排队王”

(图片来源-界面新闻)

如此火爆的盛况,令不少餐饮业内人士纷纷预测:常年位居第二的湘菜,有可能将是下一个爆款菜系

湘菜出湘遇到了此前所不具备的时代条件。

首先,网红城市长沙经济迅猛发展,充满了活力,而美食是城市的一张名片,是软实力的象征。湖南的传媒业近些年对湖南美食的大力推广,也大大提升了市场知名度和接受度。

再者,消费者对麻辣产生就餐疲惫,湘菜的香辣和酸辣更符合当下消费者喜爱的味型;加上如今的湘菜餐厅也更加注重体验和消费者互动,从食材到烹饪手法、都给人以新鲜感,更易满足消费者心理需求,也加深了湘菜在消费者心中的印象。

最后,95后甚至00后,在未来五年将逐步成为餐饮市场消费主力群体;注重体验感和自我品牌属性定位的Z世代,更喜好主食场景。湘菜天然带饭的属性,也深得年轻群体的认可和喜爱。

02

湘菜出湘难在哪里?

大把机遇和人气加持到湘菜,但「出湘」并非一句简单的口号。

同是以“辣”为主基调的菜系,川菜出圈的是火锅、串串、麻辣烫等更容易标准化的品类。而湘菜的主要烹饪技法为炒与蒸,对厨师技术、锅具与食材的要求都比较高,也更难标准化。

地方菜要开到全国,好吃只是准入门槛。而想做大做强,塑造出一个全国闻名的湘菜品牌,除了必须打磨出成熟的菜品体系外,更需要拥有标准化、品牌化的运作能力。

只有这样,才能真正建立起品牌护城河。

湘菜出湘,首先遇到的现实困境,便是供应链的深化

为保证湘菜的地道风味,绝大多数湘菜连锁企业目前的食材供应都由湖南地区供应商提供。随着今后规模扩大,压力就会大增,因此供应链的规划整合是湘菜连锁品牌要着力解决的问题。

在这一点上,做出成绩的湘菜连锁品牌早有共识。

早在10年前,炊烟就开始搭建供应链体系,开启标准化进程。如建立包括酱料、味型、预加工食材的标准等,还深入到源头,建立了第一产业的采购标准。

此外,人才储备也是关键

凭借快炒突围的湘菜,对厨师依赖程度比较大,且需要厨师具备较强的专业技能。当门店拓展至全国时,高水平的厨师团队能实现菜品口味的稳定输出,呈现出地道风味,将是品牌差异化的关键。

最后,为保证餐厅的可持续运营,餐饮品牌也需要不断推陈出新。这背后,自然需要专业的研发团队持续输出,不断更新菜品和服务体系。

03

出湘的变与不变

川菜在细化湘菜在进化

川菜出川,会根据当地的习惯进行调整和改良,这是川菜广受欢迎的一个重要原因。那么湘菜出湘,是否会向当地消费者的味蕾作出妥协?

这也是湘菜推广面临的永恒话题。

其实,湘菜的做法并不是一成不变。湘菜作为八大菜系之一,有着悠久的历史,随着时代的变迁,本身也在不断改进。

就拿湘菜重油重辣的特点来说,湘菜大师王墨泉介绍,“湘菜原来有8成是不辣的。在原材料、烹调方法、调料等方面都在变化。就像调料,以前就十来种,现在多到三四十种。我们也要引进、吸纳其他菜系的特点。”

湖南餐饮行业协会会长刘国初提到,近几年来湘菜发展势头迅猛,体现在湖湘文化“敢为人先”,能把外菜系中的精华尽快融入湘菜的体系中去,同时坚守传统,保证湘菜味型及底蕴的基础上融合各菜系不同的优势,却又做到创新不忘本,包容性极强。

改良湘菜的做法越来越普遍。位于长沙城北的鲤隐台,其行政总厨贺俊贤就尝试着将最传统的湘菜与最新的烹饪技法结合。他用擅长的粤菜、西餐、日料,加入了以先进科技烹饪技术著称的分子厨艺,极大丰富了湘菜的视觉呈现,发展出符合时代的新湘菜。

新派湘菜

比如在广东,湖南人在外群体最多的地方,这里的湘菜就明显融合了粤菜的调性。减盐、减辣,形成了外地人所能接受的新派湘菜味道。

湘菜像极了湖南人的性格,有变通的一面,也有执拗的一面。

近年来,湖南湘菜行业也在不断地完善湘菜的标准,重塑品牌,同时,向传统湘菜文化中寻求新的活力,一改“土菜馆”“苍蝇馆子”的刻板印象。随着湘菜人眼界的打开,湘菜的菜品越做越精致,越来越有文化内涵。2013年,《中国湘菜标准》发布;2018年,湘菜走进联合国。

在湘菜品牌形象打造上,湖南发达的传媒业功不可没。湖南的综艺节目里,经常可以看到湘菜品牌的身影。如炊烟小炒黄牛肉,就在《王牌对王牌》《天天向上》《中餐厅》等多档热门综艺节目里现身,并成为湖南卫视春晚年夜饭指定湘菜。

多方的合力,使消费者对什么才是湘菜味道有了一定的认知。

在上海开店的湖南湘菜企业炊烟集团,其创始人戴宗表示,“炊烟到了上海,会确保原材料都从湖南运输过去,长沙炊烟是什么口味,上海炊烟就会是什么口味。”

戴宗的自信源自其炊烟品牌23年成长史,以及多年来对目标顾客群的深度洞察,对湘菜如今的品牌定位充满了信心。

王墨泉先生谈到湘菜的变革,同时也强调了一句,“湘菜出湘的关键,就是要把自己传统风味传播出去,要积极引导消费。”

时代变了,湘菜有了不变的底气。

但受制于湘菜本身的特点以及供应链的短板,湘菜缺乏大型优质原材料种植供应基地,也缺乏大型特色辅料、调料、设备等稳定成熟的供应商。

在湖南,要把一家人均消费80元的湘菜品牌,做到七八十家直营店,连成熟、稳定的供应商都难找到,很多都要靠自己去重建标准化的供应链体系。

这导致湘菜企业多但规模普遍偏小,以大众消费中小型餐厅为主,市场集中度低,产值过亿的企业屈指可数,自然也缺乏上市企业。

同时,部分湘菜企业创始人多由厨师出身,缺乏资本运作的视野。没有大的资本进入,使得湘菜企业也难以快速扩张。

借鉴新的烹调手法

从历史上来看,自新中国成立时北京开出的首家湖南风味馆子曲园开始,湖南人在“湘菜出湘”的道路上就已经迈出步伐,亦从未停止过探索;湘菜在广东、贵州、上海等地落地生根,也孕育出一批连锁品牌和企业,体现着其强劲的生命力。

如今湘菜品牌开始加快出湘步伐,能否复制川菜的黄金十年?

-END-

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