好吃，是一个餐饮品牌最好的口碑。
可处于消费升级驱动的时期，消费者对餐饮行业的需求已经变得复杂多元，越来越多的人开始关注起美食背后的生产环节和品牌故事。
餐饮企业仅仅凭借烹饪出色这一个特点，是很难出圈的。
“烟火气”、“锅气”，是湘菜独具的气质，这正好符合当下消费者的喜好。湘菜在这场市场变革中，突破的机会或许就在于用更加标准化、品牌化的运作能力来保证口味的稳定性，以走出湖南，打入更广的市场。
01
湘菜将成下一个爆款菜系
据人民网舆情数据中心的数据，背靠湖南卫视等丰富媒体资源的湘菜，近一年以来的舆情热度远超其他菜系。湘菜门店数量也呈现出明显的上涨趋势，一线城市开始发力，并且不断向二三线城市扩散。
从味型来看，擅长香辣、酸辣的湘菜，总能给到消费者更加难忘的味蕾刺激和新鲜感。一些湘菜头部品牌创造出的排队奇迹，更是让人看到了湘菜的巨大潜能。
尤其是连续四年登上大众点评必吃榜的炊烟小炒黄牛肉，曾创下从上午11点到晚上11点，连排12小时排队不间断的记录。5月1日炊烟上海首店开业，2天就登顶上海湘菜热门榜第一名，被上海党媒称为“上海湘菜排队王”！
（图片来源-界面新闻）
如此火爆的盛况，令不少餐饮业内人士纷纷预测：常年位居第二的湘菜，有可能将是下一个爆款菜系。
湘菜出湘遇到了此前所不具备的时代条件。
首先，网红城市长沙经济迅猛发展，充满了活力，而美食是城市的一张名片，是软实力的象征。湖南的传媒业近些年对湖南美食的大力推广，也大大提升了市场知名度和接受度。
再者，消费者对麻辣产生就餐疲惫，湘菜的香辣和酸辣更符合当下消费者喜爱的味型；加上如今的湘菜餐厅也更加注重体验和消费者互动，从食材到烹饪手法、都给人以新鲜感，更易满足消费者心理需求，也加深了湘菜在消费者心中的印象。
最后，95后甚至00后，在未来五年将逐步成为餐饮市场消费主力群体；注重体验感和自我品牌属性定位的Z世代，更喜好主食场景。湘菜天然带饭的属性，也深得年轻群体的认可和喜爱。
02
湘菜出湘难在哪里？
大把机遇和人气加持到湘菜，但「出湘」并非一句简单的口号。
同是以“辣”为主基调的菜系，川菜出圈的是火锅、串串、麻辣烫等更容易标准化的品类。而湘菜的主要烹饪技法为炒与蒸，对厨师技术、锅具与食材的要求都比较高，也更难标准化。
地方菜要开到全国，好吃只是准入门槛。而想做大做强，塑造出一个全国闻名的湘菜品牌，除了必须打磨出成熟的菜品体系外，更需要拥有标准化、品牌化的运作能力。
只有这样，才能真正建立起品牌护城河。
湘菜出湘，首先遇到的现实困境，便是供应链的深化。
为保证湘菜的地道风味，绝大多数湘菜连锁企业目前的食材供应都由湖南地区供应商提供。随着今后规模扩大，压力就会大增，因此供应链的规划整合是湘菜连锁品牌要着力解决的问题。
在这一点上，做出成绩的湘菜连锁品牌早有共识。
早在10年前，炊烟就开始搭建供应链体系，开启标准化进程。如建立包括酱料、味型、预加工食材的标准等，还深入到源头，建立了第一产业的采购标准。
此外，人才储备也是关键。
凭借快炒突围的湘菜，对厨师依赖程度比较大，且需要厨师具备较强的专业技能。当门店拓展至全国时，高水平的厨师团队能实现菜品口味的稳定输出，呈现出地道风味，将是品牌差异化的关键。
最后，为保证餐厅的可持续运营，餐饮品牌也需要不断推陈出新。这背后，自然需要专业的研发团队持续输出，不断更新菜品和服务体系。
03
出湘的变与不变
川菜在细化湘菜在进化
川菜出川，会根据当地的习惯进行调整和改良，这是川菜广受欢迎的一个重要原因。那么湘菜出湘，是否会向当地消费者的味蕾作出妥协？
这也是湘菜推广面临的永恒话题。
其实，湘菜的做法并不是一成不变。湘菜作为八大菜系之一，有着悠久的历史，随着时代的变迁，本身也在不断改进。
就拿湘菜重油重辣的特点来说，湘菜大师王墨泉介绍，“湘菜原来有8成是不辣的。在原材料、烹调方法、调料等方面都在变化。就像调料，以前就十来种，现在多到三四十种。我们也要引进、吸纳其他菜系的特点。”
湖南餐饮行业协会会长刘国初提到，近几年来湘菜发展势头迅猛，体现在湖湘文化“敢为人先”，能把外菜系中的精华尽快融入湘菜的体系中去，同时坚守传统，保证湘菜味型及底蕴的基础上融合各菜系不同的优势，却又做到创新不忘本，包容性极强。
改良湘菜的做法越来越普遍。位于长沙城北的鲤隐台，其行政总厨贺俊贤就尝试着将最传统的湘菜与最新的烹饪技法结合。他用擅长的粤菜、西餐、日料，加入了以先进科技烹饪技术著称的分子厨艺，极大丰富了湘菜的视觉呈现，发展出符合时代的新湘菜。
新派湘菜
比如在广东，湖南人在外群体最多的地方，这里的湘菜就明显融合了粤菜的调性。减盐、减辣，形成了外地人所能接受的新派湘菜味道。
湘菜像极了湖南人的性格，有变通的一面，也有执拗的一面。
近年来，湖南湘菜行业也在不断地完善湘菜的标准，重塑品牌，同时，向传统湘菜文化中寻求新的活力，一改“土菜馆”“苍蝇馆子”的刻板印象。随着湘菜人眼界的打开，湘菜的菜品越做越精致，越来越有文化内涵。2013年，《中国湘菜标准》发布；2018年，湘菜走进联合国。
在湘菜品牌形象打造上，湖南发达的传媒业功不可没。湖南的综艺节目里，经常可以看到湘菜品牌的身影。如炊烟小炒黄牛肉，就在《王牌对王牌》《天天向上》《中餐厅》等多档热门综艺节目里现身，并成为湖南卫视春晚年夜饭指定湘菜。
多方的合力，使消费者对什么才是湘菜味道有了一定的认知。
在上海开店的湖南湘菜企业炊烟集团，其创始人戴宗表示，“炊烟到了上海，会确保原材料都从湖南运输过去，长沙炊烟是什么口味，上海炊烟就会是什么口味。”
戴宗的自信源自其炊烟品牌23年成长史，以及多年来对目标顾客群的深度洞察，对湘菜如今的品牌定位充满了信心。
王墨泉先生谈到湘菜的变革，同时也强调了一句，“湘菜出湘的关键，就是要把自己传统风味传播出去，要积极引导消费。”
时代变了，湘菜有了不变的底气。
但受制于湘菜本身的特点以及供应链的短板，湘菜缺乏大型优质原材料种植供应基地，也缺乏大型特色辅料、调料、设备等稳定成熟的供应商。
在湖南，要把一家人均消费80元的湘菜品牌，做到七八十家直营店，连成熟、稳定的供应商都难找到，很多都要靠自己去重建标准化的供应链体系。
这导致湘菜企业多但规模普遍偏小，以大众消费中小型餐厅为主，市场集中度低，产值过亿的企业屈指可数，自然也缺乏上市企业。
同时，部分湘菜企业创始人多由厨师出身，缺乏资本运作的视野。没有大的资本进入，使得湘菜企业也难以快速扩张。
借鉴新的烹调手法
从历史上来看，自新中国成立时北京开出的首家湖南风味馆子曲园开始，湖南人在“湘菜出湘”的道路上就已经迈出步伐，亦从未停止过探索；湘菜在广东、贵州、上海等地落地生根，也孕育出一批连锁品牌和企业，体现着其强劲的生命力。
如今湘菜品牌开始加快出湘步伐，能否复制川菜的黄金十年？
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