「潮人文脉」妙手生花，食雕之艺绽放精彩
文、图/羊城晚报全媒体记者 蚁璐雅 实习生 林文惠
金秋九月，朗朗书声，三百多位潮菜烹饪新学子迈入汕头技师学院的大门，接过新一代潮菜传承大旗，这正是潮菜烹饪技艺传承队伍不断迎新、壮大的缩影。
潮菜，是中式烹饪的一颗璀璨明珠，其中，潮菜食雕技艺便是一抹点睛之笔，让潮菜的“色”与“型”更上一层楼。在如今快节奏的现代社会生活中，这项制作繁复、耗时耗力的传统技艺更显珍贵，不乏有许多潮菜守艺人仍在默默耕耘，一刀一锥、妙手生花，在这张潮菜版图上绽放更多精彩。近年来，潮菜食雕在推动技艺创新、丰富传统主题等方面也得到突破，同时大力培育传承新苗、搭建人才体系，当下，一条潮菜食雕技艺的“老中青”传承链已逐渐形成，为打造潮菜食雕技艺传承的人才队伍提供有力支撑。
近日，羊城晚报全媒体记者走进汕头技师学院的潮菜课堂，对话汕头技师学院烹饪系副主任陈文修与汕头市工艺美术协会理事、汕头市技师学院特聘教师林若龙，探索潮菜食雕的传承和创新之路。
守艺：技艺传承，食雕打造“潮”名片
“食雕是潮菜烹饪的重要组成部分，不要小看这把小刀，它可以雕出一幅精美绝伦的画。”铃声敲响，新学期第一堂食雕课坐满了身穿厨师服的学生，林若龙一手拿着一截胡萝卜段，一手握着食雕刀具，向全班学生示范着潮菜食雕的要领，不到10分钟，一截普通的胡萝卜段就摇身一变成了一栋别致的古韵亭台。趁着学生练习的间隙，林若龙独自雕雕画画，不久，一幅囊括圆月、亭台、祥云和山脉的立体中秋赏月图就出炉了，引得学生纷纷围观拍照。
这是潮菜传承路上的寻常一幕。当下，潮菜烹饪技艺在时代发展中不断与时俱进、开拓创新，浓厚的传承氛围促使新一代的潮菜师傅“遍地开花”，潮菜烹饪技艺在潮汕地区乃至国内外得到蓬勃发展，其中，就培育出了一批又一批潮菜食雕达人，为潮菜传承队伍添砖加瓦、创新开路。
以汕头技师学院为例，记者在走访中了解到，自2010年起，汕头技师学院面向烹饪系所有专业的学生开设潮菜食品雕刻课程，这门兼具实用性和趣味性的创作课堂深受学生喜爱。近年来，该校除了培育新苗外，也强化师资力量、大力推动教学创新。2014年至今，该校烹饪系累计引进了6位国家级、省级大师和高技能人才，极大改善了教师队伍架构。
其中，陈文修就是学校中称得上是“师爷级”的人物——自1981年踏入潮菜烹饪行业以来，陈文修一直奋斗在教学一线，他也曾是林若龙学生时期的老师。自2018年达到退休年龄后，“退而不休”的陈文修又继续埋头于教学人才培养工作，通过推动教师技能培训、加强校企合作、进行餐饮市场调研等适时更新教学内容，促使理论教学与实践成果相互融合，着力推动潮菜食雕技艺的传承创新。如今，从陈文修到林若龙再到陆续前来报到的“00后”新面孔，汕头技师学院已形成一条完整的“老中青”的潮菜食雕技艺传承链条。
“潮菜食雕，是一道精致潮菜的黄金配角和重要门面，经常出现在招待重要来宾的正式宴会中，让潮菜‘先声夺人’，成为潮菜文化对外展示的亮眼名片。”陈文修表示，食雕浓缩着中华文化和潮菜文化的精华，这是他一直致力于推动食雕技艺传承的原生动力。
创新：推陈出新，巧手活现“大潮汕”
潮菜食雕技艺要得到长远发展，必然离不开创新，林若龙深谙此道，年初，他就带领团队推出了新“潮”作品《大潮汕》——“《大潮汕》作品选取了汕头小公园亭、潮州湘子桥以及揭阳进贤门三处地方特色建筑，还加入了红树林、白鹭等元素，潮汕三江汇流，浓厚潮情也在其中得以体现……”林若龙介绍道。
林若龙向记者展示他的得意之作，这幅总长3.6米、宽1.4米、高0.6米的潮汕建筑主题食雕作品，以精湛的食雕技术立体地再现了潮汕风貌，经汕头技师学院“工匠杯”技能竞赛烹饪专项比赛展出后，立马赢得业内的广泛关注。
林若龙表示，当时，经过与陈文修探讨食雕创新萌发了创作“大潮汕”这个系列的念头后，他充分构思汇集灵感，经过实地写生、拍照、分解、选材等数个环节，历经数月作品终于得以问世，创作初衷也基本在这个作品上得到了还原和体现。
值得一提的是，在该作品中，林若龙也挑战了多个“首次”。他向记者坦言：“像《大潮汕》这样多元化的潮汕文化主题的食雕作品，在潮汕地区是没有先例的，我们首次尝试在食雕中融入多个潮汕地标性建筑，同时也首次将传统榫卯结构的建筑原理运用到小公园亭的食雕创作中，为了让建筑物更加立体坚固，也运用了将食材进行叠套的创新思维，从展示效果看，这些尝试都很成功。”
事实上，此次《大潮汕》食雕作品并不是林若龙在食雕创新上的第一次尝试，近年来，他就以传统潮式元素为切入点，将狮头鹅等潮汕文化符号陆续加入到食雕创作中去。另一方面，林若龙也与时俱进，围绕当下倡导健康和养生的饮食理念所衍生出来的餐品进行食雕创作，现代元素的加入也使得菜品整体创作理念更为融合统一。
接下来，林若龙更计划要围绕潮汕传统建筑里的“厝角头”元素，开辟食雕新形式，去完整展示“四点金”“驷马拖车”“下山虎”等潮汕民居建筑里的特色，以推广和传承潮汕文化。
“时下，潮菜食雕的趋势是要打造‘主题更突出、元素更融合、审美更高级、制作更精细’的作品，以巧妙的构思和精巧的技艺，提高作品的整体观赏性，在赋予作品艺术价值的同时也为其注入文化灵魂，这才使食雕创作真正地‘活起来’，与社会发展趋势相适应。”林若龙说道。
阔步：继往开来，食雕发展正当时
“提到潮菜食雕创新就必然要提到上个世纪80年代，那是潮菜快速发展的黄金时期。”林若龙说。
回望上个世纪80年代，首批经济特区之一的汕头正迎着改革开放的春风乘势而上，内外贸易蓬勃发展，以强大的发展潜力吸引大量侨胞和外商来汕投资。当时，汕头龙湖宾馆正扮演着接待莅汕考察的重要贵宾团体的角色，对菜点造型、成品装盘、宴台设计等的美观性提出了更高的要求，这背后离不开众多潮菜食雕人才的探索与努力，林若龙正是其中一员。
“当时，我主要负责重要接待活动的造型拼盘和食品雕刻，可以说是打造一张闪亮的潮菜文化名片，来宾每每为精致的潮菜点赞，都让我倍有使命感和自豪感。”林若龙作为汕头技师学院厨工专业的首届学生，因为专业能力突出，毕业后也受邀任职，在潮菜快速发展的时代背景下积累出丰富的实操经验。
如今，林若龙站到汕头技师学院的一线教学岗位上，成为该行业中承前启后的中坚力量，推动着潮菜食雕这项宝贵技艺焕发全新生机。而在汕头技师学院等多个院校单位的合力推动下，曾经食雕技艺传承人才青黄不接的局面也已经大大扭转，越来越多的烹饪系学生对潮菜食雕流露出了浓厚的兴趣，潮菜食雕技艺正在潮汕大地上高歌阔步，步入一个崭新的发展时期。
据悉，近年来，不仅相关专业教师及行业专家对潮菜食雕的基础、工艺流程、成品质量进行科学整理和归纳，深度挖掘其文化历史和特色技巧，《潮菜基础菜肴制作》《潮菜烹调工艺》等教材接连出版，潮菜食雕技艺传承、文化交流、作品展示等活动相继开展，同时，随着“粤菜师傅（潮菜）工程”的扎实推进，送教下乡、送教进校等成为乡村振兴发展的重要抓手之一，潮菜食雕也走进了更多市民的视线内，潮菜文化品牌被进一步擦亮。
“上世纪80年代初，学校前三届厨工专业约130名学生中，如今几乎仅剩林若龙一人仍坚守在食雕技艺的一线。不过，看着如今每年烹饪专业都有许多新鲜血液的加入，新生们的学习热情和乐观的就业情况，又让我们看到了潮菜食雕技艺传承的希望。”陈文修感慨道。
【文脉解读】
坚守潮菜食雕，是一种工匠精神
文/汕头技师学院烹饪系副主任 陈文修
潮汕饮食文化，沉淀着几千年中原农耕文化，同时又浸染着浓郁的海洋文化，既具有中华饮食文化相同的特质，又具有岭南饮食文化的共性。潮菜食雕就是其中重要一环，是弘扬耕读诗礼等优秀传统文化、让其迸发出时间活力的载体。
历史上有记载最早的食品雕刻记录在《管子》中，曾提到“雕卵”。原文说：“雕卵然后瀹之”，意思是为了让富人高消费，贫者有钱赚，不妨把鸡蛋画漂亮，再高价卖给富人吃。这是管仲的一项重要经济思想——刺激消费、扩大就业，以消费来带动生产。
至隋唐时，又在酥酪、鸡蛋、脂油上进行雕镂，当时吃画卵也盛行全国。“画卵”是在鸡蛋上绘画染色。后来“画卵”与“雕卵”合二为一，统称为“镂鸡子”。唐代白居易诗歌《和春深二十首》之十六中就写到了这一食俗：“何处春深好，春深寒食家；玲珑镂鸡子，宛转彩球花。”在诗人的笔下，这鸡蛋的雕刻艺术很是高超，雕得像朵花儿似的。
唐代骆宾王也写过一首《镂鸡子》的诗，“幸遇清明节，欣逢旧练人。刻花争脸态，写月竟眉新。晕罢空余月，诗成并道春。谁和怀玉者，含响未吟晨。”诗中的“练人”就是善镂鸡子的人，鸡蛋被镂成人脸，连眉毛都栩栩如生，这充分说明了我国唐代的食品雕刻技术已经是十分高超了。
宋代，席上雕刻食品成为风尚，所雕的为果品、姜、笋制成的蜜饯，造型为千姿百态的鸟兽虫鱼与亭台楼阁。虽然反映了贵族官僚生活豪奢，但也表现了当时厨师手艺的精妙。至清代，北京中秋赏月时，往往雕西瓜为莲瓣；此外更有雕为冬瓜盅、西瓜盅者，瓜灯首推淮扬，冬瓜盅以广东为著名，瓜皮上雕有花纹，瓤内装有美味，赏瓜食馔，独具风味。
如今，在潮汕还保留送“红壳丸”的习俗，即办喜事时，会准备很多鸡蛋，煮熟后染红，送给亲友，表示庆贺；宴席餐桌上的花头、鱼鸟，姜花、笋花作为食品与文化嫁接链接的产物。潮菜食雕不仅能全面提高菜肴的观赏性，更赋予了烹饪丰富的文化内涵，起到画龙点睛的效果。
潮菜食雕对于推广潮菜文化、表达潮菜语言具有重要意义，在这个快节奏的现代社会中，还继续坚守潮菜食雕，本质上是烹饪特质的要求，多维度地表达潮菜及其烹饪文化的科学性、艺术性及商品、食品的共性，是精益求精的工匠精神的体现。在潮菜食雕传承中，不但应保留优秀技艺，还要不断发展创新、承前启后，潮菜食雕的创新方向将是建立在美术基础上、具有审美价值、能真正表现菜品文化语言的艺术，同时潮菜食雕传承也要助推饮和食德精神，传播城市形象，与本地旅游产业相融合，与地方餐饮产业链各环节的协同发展。
【文脉链接】
潮菜食雕
食品雕刻是烹饪艺术与雕刻艺术相结合而产生的一门雕刻技艺。是指运用一些特殊的雕刻工具、雕刻刀法和手法，把具有可食性的食物原料制作成形态美观、结构准确、形象生动、构思精巧的花卉、鸟兽、鱼虫、山水等各种具体形象的技术，广泛运用于菜肴制作、菜点装饰、宴会看盘、展台的制作等。国际上把食品雕刻赞誉为“中国厨师的绝技”和“东方饮食艺术的明珠”。潮菜烹饪因“色、香、味、型”并美而饮誉中外，潮菜食品雕刻更是潮菜烹饪技术中不可缺少的重要组成部分，是其中“色”与“型”的重要载体。
总策划 /汪一洋 刘海陵 林海利
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主办单位 /广东省文化和旅游厅 羊城晚报社
本期统筹 /马汉青
来源 | 羊城晚报·羊城派
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