要是问粤菜有什么经典菜式
可能很多人都会想到「啫啫煲」
不过它重油浓酱，焦香十足
似乎违背了老广口味清淡的饮食习惯
啫啫煲到底有什么魅力
让向来怕热气的广州人甘心破戒？
每次去吃啫啫煲，总是未见其煲，飘香先到。服务员捧着瓦煲路过的地方，都弥漫着一股诱人焦香。
锅盖一掀开，香气顺势涌出，达到最顶峰。如果点的是辣锅，刺鼻气息会在开盖瞬间爆发，惹得餐馆食客咳嗽声此起彼伏。
煲底的油花在上桌后几分钟，仍躁动不安，猛烈跳动着，不断传出滋啦响声，演绎出啫啫煲的生猛活力。
也正因如此，随性的广州人干脆用粤语发音相近的「啫啫」一词，来命名这类香煲。
一道够镬气的啫啫煲，需要大厨眼明手快，团队接力配合。
在拥有开放式厨房的「啫八」，能够观赏到这场啫啫煲接力赛的全过程——
第一棒由掌勺主厨完成，先烧热瓦煲，画圈炝油，再撒入独子蒜、红葱头、姜片等料头爆香。
随后将主料下锅，勾兑秘制酱料，再用特制的竹棍快速翻炒，猛火断生。待到时机成熟，抓起一小把香菜段丢进锅里，随后立即扣上盖子。
最后沿着锅盖边缘淋上一圈米酒，火苗被瞬间激起，猛火蹿上锅盖。
计算好时间和火候，将整个瓦煲转移到碟子上，接力给身旁的小助手。
第二棒的主厨助手一路小跑，将仍滋滋作响的瓦煲端出厨房，递给负责上菜的伙伴。
第三棒的服务员手捧瓦煲像是在负重竞走，煲内余温仍然持续焖焗。直到上桌后，搅拌均匀才算完成。
这份新鲜滚热辣的美味，也少不了瓦煲的功劳，煲边的裂痕就是它的勋章。
长期承受急火猛攻的瓦煲难免会破裂，很多店家以铁线缠绕箍煲，来延续它的寿命。
瓦煲保温效果非常好，上菜后大半小时，手柄仍保持温热。即便食客顾着与老友「吹水」，来不及夹菜，也不用担心啫啫煲变成凉菜。
粤菜馆里的啫啫煲，味道都不会太差。而判断一家店的啫啫煲值不值得专程去吃，就要关注这些细节——
一份好的啫啫煲，要做到肉质干身，焦香味足，但又不失食材本味。
秘诀在于，不加入一滴水，就连生料下锅前，都一定要尽量印干表面水分。如此一来，才能在猛火攻势下，逼出食材最本真的味道。
而由于食材本身也含水分，如果一锅下料过多，煮制中释放的水分过多，啫出来的煲就不够镬气。
所以，啫啫煲不是越大煲越好。连同主配料，一煲在500克以内比较合适。
所谓「生啫」，就是将腌好的生料直接放入热锅，配合猛火迅速将食材水分锁住。
生啫对掌勺大厨的要求极高，食材下锅要什么顺序，火候大小何时转换，连上菜途中锅内余温都要考虑到，如此做出来的啫啫煲也会更有镬气。
与之对应的「熟啫」，则是将食材处理至半熟，才入锅开啫，镬气会稍逊于生啫。
只不过在处理某些特别韧的食材，例如牛腩一类，更适合熟啫。否则光有镬气但咬不开，也没什么意义。
啫啫煲里的料头，一直都被严重低估，甚至姜葱蒜一多，还会被食客误会是店家滥竽充数。
事实上，在食材与火候的激情碰撞中，洋葱片、香菜段、葱段、蒜粒等吸饱了油香肉汁，反而是最惹味的下饭菜。
啫啫煲出身于市井，在二三十年前主要出没于大排档。
即便是大热天，也阻挡不了食客的情有独钟。他们宁愿赤膊上阵，也要点个煲来配啤酒，扯着嗓子与老友谈天说地。
而今，啫啫煲不再局限于大排档。从粤菜独立出来后，啫啫煲有了不少类似啫八、煲爷这种专门店。
专门店的啫啫煲口味更多，环境也更舒适，成为了不少人的深夜食堂，以一口新鲜热食，抚慰上班族白天的忙碌疲倦。
啫鸡煲是最为常见的，鸡肉被烧出斑斑金黄，表皮焦香，味入骨髓。
要是大伙聚会，众口味难顾，选啫啫鸡就一定没错。
内脏煲首选啫生肠，料头和浓酱联手，解腥能力一流。
经处理的生肠恶味被辟除，每次咀嚼发出的咔嚓爽脆，堪比软骨口感。
同样在酱汁的加持下，瓜果蔬菜一改清淡的形象。
譬如这道啫凉瓜，与咸蛋黄同煲烹调。凉瓜片被咸蛋黄碎完全包裹，咸香沙质感在口腔中化开，与印象中凉瓜的甘苦味完全不是一回事。
啫叶菜通常会动用到那罐紫红色的虾酱，引得咸鲜滋味齐发，就算是啫通菜梗，啫菜花这类素菜煲也不会单调。
有些店还有荤料混搭的「双喜煲」，在陈家祠附近的「煲笼兴」就能吃得到。
店主自有一套双料搭配理论，将适合搭配在一起的食材划分开来。
例如鸡、排骨、虾球、猪脷为一类，鲜鱿、墨鱼、八爪鱼为另一类，任由食客半自选式挑选。
在这个范围内，随便选都不会踩雷。但要是遇上喜欢自己搭配的食客，店主也不会拒绝，只不过好不好吃就见仁见智了。
啫虾球拼牛蛙煲
要是想豪气一把，也可以选择啫龙虾、啫花蟹等海鲜煲，只需用含有姜蒜的清啫，就能将海产原本的鲜甜完美呈现。
可谓是「万物皆可啫啫煲」——无论是常规肉类，还是较为偏门的蚝烙、肠粉，又或者是动辄数百元的龙虾、羔蟹、鲍鱼仔，它统统能够驾驭。
当然啫啫煲也有缺点，那便是比较热气，放肆享用它的后果，轻则口干舌燥，重则爆出痘痘。
可一旦啫啫煲那标志性的滋滋声响起，那诱人焦香涌现，即便是再注重养生的广州人，对热气的一众顾虑也会马上抛之脑后。
残余的理智，顶多够下单点一份猪肝枸杞汤来清热下火，又或者最后加一球雪糕物理降温，求个心理安慰。
雪糕球是带养生信念的姜汁味、芝麻味
其余的就再也不管了，先满足眼前的口瘾再说——
「大不了明天执翻剂癍痧饮！」
Ref.
1. 《粤式啫啫煲六大技术要点揭秘！》Fall763@知乎
2. 《什么是「镬气」？》闻佳@知乎
3. 《啫啫煲的做法简介，啫啫是什么意思》Yini
4. 啫啫-百度百科
撰文：格瑞西还想吃啫生肠
编辑：大力还想吃姜撞雪糕
摄影：Nickel还想吃大家想吃的
设计：小锅想吃啫凉瓜
特别鸣谢@郭颖
