大厨教你做卤水老汤，秘诀和保存方法教给你，爱吃卤肉要收藏。
卤肉是很多人都喜欢吃的美食，尤其是夏天，切一盘卤肉，来几瓶啤酒，生活美滋滋！想要卤肉好吃，卤水一定要有味，而且卤水老汤越老越好，卤肉味道越香。而在咱们中国，卤水其实是很讲究技法和“传承”的。
有些人去拜师学技术，学成以后，老师傅还会送一份卤水老汤，作为“传承”。让学徒回去加到自己新煮的卤汁里，增加味道。下面大厨教你做卤水老汤，把制作卤水的秘诀和保存方法，以及注意事项都教给你，爱吃卤肉的人要仔细看了。
首先选用一种卤水的香料配方（不必刻意追求多么昂贵的配方，其实差别不大）。然后经过熬煮肉类食材后，捞出食材，拣出调料，滤去残渣，剩下的汤汁，就是最初的汤底。之后以这份汤底为基础进行卤肉，反复循环使用，经过多次焖炖熬煮，就成了一锅卤水老汤。说起来很简单，操作起来还有很多细节要注意。
【老汤秘诀】，每次卤肉的时候，都要添加香料，具体比例大约是第一次的半份量。然后根据汤汁的蒸发程度添加高汤，目的是确保卤水的香味能够持续稳定下去。如果卤水损失很少，就不必加香料和高汤，这个要酌情灵活掌握。卤水做好以后，接下来就是使用和保存了，尤其是保存很关键。
【保存方法】，因为卤水含有大量油脂，所以很容易腐坏，一旦有酸味就彻底不行了，无法还原只能倒掉。所以保存一定要用心，一般来说有2个方法。第一种，适合开店的，每天早晚各煮开一次，天天如此不能间断。第二种，适合家庭用，把汤汁过滤干净，然后冷冻起来，每星期煮开一次。
【注意事项】，卤水不要混用，比如说肉类和素食要坚决分开。如果把素食放进肉卤水里卤制，很容易就坏汤里，因此切记不可混用。而且素食卤水不需要保存，一般最多用两次就要倒掉。肉食卤水可以一直使用，这一点要注意，切记不能混用。还有肉卤水里不要放生姜、大葱和大蒜，也容易引起坏卤。
如果这口汤能够一直保存使用下去，让卤水老汤里积累了很多油脂、芳香物质和鲜味成分。那用它卤出的肉食，风味绝佳，口感醇香，肯定特别好吃，远非一锅新卤水可比的。如果能坚持下去，那么一百年后它就是百年老汤了，其实不用一百年那么久，一二十年的卤水老汤就非常香了。
