龙哥说菜分享--骨里香卤猪尾配方

旅游 龙哥说菜 2021-12-25 01:21

原标题:龙哥说菜分享--骨里香卤猪尾配方

骨里香卤猪尾配方:

调制卤汤:将所有香料打碎(大颗粒),装入纱布袋中,扎紧袋口,如果没有老卤水,则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。

方法:取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克、加7干克水小火熬制8小时后捞出骨头,放入卤料包,干生姜400克,加清水10干克,大火烧开后,转小火熬制1小时左右,香味溢出为宜,用老抽调好卤汁色泽,下适量糖色调整(根据成品色泽酌量增减)再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。

糖色制法:将色拉油150克放入锅中用小火加热,加入白糖100克炒化至呈深红色刚起泡时,立即加入白开水250克小火熬1分钟即成糖色。

香料配方:肉桂65克、丁香45克、花椒65克、小茴香65克、大茴香65克、丁椒(一种野山椒)65克、山奈45克、良姜50克、肉蔻50克、草蔻50克、白蔻50克、甘草50克、香叶35克、砂仁5克、陈皮25克。

卤制流程:

腌制:

1、各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。

2、取20斤水,加入花椒10克,千里香5克,料酒250克,盐750克(如温度过低,花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中),加入洗净的原料进行腌制。

3、大件(鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等)腌制时间:冬天0-20度时,腌制12小时左右,春天20-30度,腌制8个小时左右,夏天30-40度时,腌制6小时左右。

4、小件(翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等)

腌制:

1、先用水清洗,加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右,春天腌制4小时左右,夏天腌制2小时左右。

2、肠、肚不需腌制,清洗干净后出水,即可卤制。

3、鸡爪类则修整清洗,腌制2小时,入150度油中炸制20秒,然后进行卤制。

注:腌制水需偏咸,必须每天更换,不可重复使用。

焯水:

1、难入味的原料在放入卤锅之前需焯水。

2、在沸水中煮10-15分钟,煮除血腥味后用清水冲洗干净。

3、鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需焯水。

4、原料焯水控制在断生刚熟程度为宜,不宜过熟,以防鲜香味滋失。

卤制(以30斤原料为例):

1、洗净的原料放入卤汤锅中,加黄酒200克、超级鲜味王4克,博邦酱香王香辛料5克,博邦8610鸡膏3克,盐酌量,煮5-10分钟后全部捞起检查,没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制,直到卤好为止。

2、然后,将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。

上色:取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开,然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。

卤菜的保管方法:用塑料袋将卤菜装好,放入冷藏柜中(注意不能与生料混放),第二天拿出用6-7成开的油用刷子刷一层,然后刷上一层香油。

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