每一种配料都有其不可或缺的作用。
安铺扣肉的制作配料有丁香、八角、桂皮等二十多种。
挑选上好的五花腩猪肉刮洗干净。
猪肉焯好水之后捞出。
用钉刷逐一扎过五花肉表皮。
热锅倒入花生油，放入猪肉将猪皮炸至金黃。
扣肉与鱿鱼、虾米、蒜头、香菜根焖煮。
罗茂盛师傅从事餐饮业已有三十余年。
五花肉切成片状，均匀一致。
罗茂盛制作的扣肉肥而不腻，软烂醇香。
冬至的安铺镇，夜晚来得特别早。下午三时，慵懒的太阳已经缓缓西斜。罗茂盛系上围裙，早早开始准备第二天的扣肉饭食材。作为安铺传统菜肴之一的扣肉，在当地大小宴会上都是常客，遍布大街小巷。每天早上来一碗热气腾腾的扣肉，也成为不少安铺人的每日首食之选。
罗茂盛从事餐饮行业三十余年，从厨房小工做起，花费了很长时间学习，才熟练掌握安铺扣肉的制作技艺。
“制作比较繁琐，每一步都来不得儿戏。”罗茂盛说，要做出一碗美味的扣肉，好食材是关键。在他面前的配料桌上，摆满了精挑细选的五花腩猪肉、丁香、八角、桂皮、桂丝、波扣草果、香叶、陈皮、甘草、小茴香、沙姜、腐乳、糖、鱿鱼、虾米、蒜头、香菜根、柠檬。
“每一样配料都有作用，缺了其中一样，味道就大打折扣了。比如柠檬，加了它不但增香，更重要的是可以让扣肉吃起来没那么腻。”罗茂盛说，从选材到烹饪的整个过程，制作者都得了如指掌。
食材选好后，处理食材也很有讲究。要先把上好的五花肉用大量清水冲洗，去除表面血沫，继而刮洗干净。放入没过肉面的冷水中煮半小时以上，直到能用筷子将皮穿过为好。
煮熟后的五花肉被立刻捞出，表皮朝上，分开摊放。罗茂盛用多根钉子做成的钉刷逐一扎过。这一步骤主要是为了把五花肉多余的皮下脂肪释放出来，减少猪肉的油腻感，以达到肥而不腻的效果。
随后，被钉刷扎过的猪肉表皮朝下，被放进油锅里炸制。“炸的火候很重要，一定得小火慢炸，这样才能皮脆肉香，每位师傅都有自己的心得。”罗茂盛一边介绍，一边小心翼翼翻炸，至猪皮金黄起泡后捞出，迅速放入冷水中浸泡。
“这一步骤的目的是让猪皮呈松树皮状，增加颜值。”罗茂盛解释，浸泡的过程还可以去除猪肉被油炸出的焦苦味，使表皮香气十足，柔软而不热气。
将浸泡后的大块肉切成大小适当的肉块，放在大盆里，与香菜根、腐乳、蒜头、冰糖等调味料充分搅拌腌制半小时以上，使其入味。随后便可装碗码齐，上锅蒸两小时。如此，一道香糯弹牙的安铺扣肉便制作完成。
实在，是安铺扣肉的一大特点。一块酱红油亮的扣肉，约有1厘米厚。汤汁粘稠鲜美，扣肉整齐隆起，食之软烂醇香，每一口都让食客大呼过瘾。
作为广东四大古镇之一的安铺，美食不胜枚举。近年安铺镇致力打造旅游特色小镇，来安铺的游客越来越多，慕名而来的吃客也接踵而至。
“在安铺，很多人早上都习惯去吃一碗扣肉饭，两块香喷喷的扣肉再加上热气腾腾的白米饭，一顿扎实的早餐下肚，干起活来更有劲。”60岁的林丽娜是地道的安铺人，在她看来，一碗扣肉不仅承载着安铺厚重的美食文化，也蕴藏着人们对生活的热爱。
撰文：吴梓民 李廷睿 摄影：郭龙碧
