味觉敏感的酒友，或者是初次体验酱香的“新人”，总会觉得酱酒中存在着一股酸味。你是否也有过这样的疑问：酱酒中的这股酸味是变质的信号吗？酱酒中的酸味又是从何而来的呢？今天我们为酒友们解释一下，酱酒中这股酸味的神奇之处。
酱酒中的酸
熟知酱酒的酒友们都知道，酱酒酒体中同时具有“酸甜苦辣涩”五种味道，由此可见正宗的酱酒天生就带有一股酸味。
酱酒中的酸味不可避免。在新出厂的酱酒中，能够品尝出明显的酸味；而经过多年贮存的老酒，口感更醇厚的同时，酸味中带有回甘的感觉，让无数酒友爱不释手。
△酸是酱酒的风味之一，能够提升酱酒的层次感
酸味的功效
酱酒中的酸味能够刺激我们的味蕾，在我们饮酒的时候更容易品味到酒体的醇厚感，增加酱酒的浓郁风味，减少其中的杂味和爆辣感；同时在酸味的帮助下，酒体的回甘程度得到提升，给饮酒带来更多的乐趣。
酱酒中的酸类物质主要包括乙酸、乳酸、丁酸、己酸以及高级脂肪酸等，这些酸类物质都是有机酸。它们能够与酱酒中的其他香味物质互相融合，共同组成酱酒特殊的芳香。
酱酒中的这些酸味物质，既是新酒老熟的催化剂，同时又是非常重要的“调味料”，不仅能够中和酱酒中的苦味，还能延长酱酒的香气持续时间。
酱酒中的酸味物质含量，其实并不是越多越好。酱酒含酸量的高低，决定着酒体的品质与口味。
如果含酸量过低，酒体风味淡薄，后味消散速度快，缺乏固有的香味；含酸量过高则会破坏酒体的醇和度，口味粗糙，出现邪杂气味。适量的酸味能还能减少饮酒过后酒精对脑神经的影响，保证第二天的正常工作与生活。
△适量的酸能增加酒体香味，延长留香时间
警惕过量的酸味
有的酒友们会问了，为什么酱酒在储存一段时间后会更酸了？这与酱酒的储存方式有着密切关系。
酱酒的储存有着严格的要求，要同时保证温度、环境的长期稳定。有的酒友们在储存酱酒的时候忽视了周围的因素，与味道重的物质放在一起，导致酱酒的瓶体上附着一些带有异味的微生物。随着时间的推移，这些微生物会逐渐深入到酒体当中，从而破坏了酒体原有的口感，严重时甚至会变质；此外一些酒友还会经常性挪动酒瓶位置，也会破坏瓶体的气密性，瓶中的酒体会与空气中的氧气产生氧化反应，生成酸味物质。
△日常储存中，酱酒要密封贮存，这样才能愈陈愈香
所以，在日常储存中，我们一定要给酱酒提供适宜的环境，注意控制好湿度、温度，保持通风，并且减少周围杂物的数量。这样一来，经过长时间的储存，酒体中的醇类和酸类物质就会发生反应，生成富含酯类的芳香物质，这样才能越陈越香，口感醇厚。
